Suomessa tehdään huippujuustoja

Maitoteknologian professori Tapani Alatossava kyseenalaisti suomalaisen juuston laadun mielipidekirjoituksessaan (MT 15.6.). Koska Valio on ainoa suuren mittakaavan juuston­valmistaja suomalaisesta maidosta Suomessa sekä suurin juuston viejä, katsomme aiheelliseksi oikaista muutaman väitteen.

Suomalaisen juuston vienti Venäjälle päättyi tuontikiellon alkamiseen elokuun alussa 2014, jonka jälkeen Venäjälle vietyjä maitomääriä on jouduttu viemään jauheen ja voin lisäksi muun muassa halvempina teollisuusjuustoina. Hinta ei korreloi laadun kanssa.

Alatossava pitää kansainvälisissä juustokilpailuissa menestymistä yhtenä laadun mittarina. Hän mainitsee muun muassa USA:ssa pidetyt juuston maailmanmestaruuskilpailut. Ehkä suomalaisesta juustonvalmistuksen ammatti­taidosta kertoo jotain se, että kyseiseen kilpailuun on usein pyydetty valiolaisia asiantuntijoita tuomareiksi, tänä vuonna Valion juustomestari Anja Pölönen.

Valio osallistui kilpailuun nyt monen vuoden tauon jälkeen ja Viola-tuorejuustot menestyivät kilpailussa hyvin (4. sija). Valio Alppi Kreivi voitti kultaa Pohjoismaisten juustojen laatukilpailussa lokakuussa 2014 Tanskassa.

Alatossava moittii meije­rien riittämättömiä tuote­kehityspanoksia. Valiossa on panostettu viime vuosina huomattavasti nimenomaan juustojen tuotekehitykseen. Yhteensä T&K-panostus on ­Valiossa noin 30 miljoonaa euroa vuodessa.

Valion juusto­valikoima on laajentunut poikkeuksellisen paljon viime vuosina, kun useita upeita voimakas­aromisia kypsytettyjä juustoja on tullut perinteisen Mustaleima Emmentalin ja Alppi Kreivin rinnalle.

Alatossava väittää myös, että maitoa säilytettäisiin niin pitkiä aikoja, että mikrobiologinen laatu heikkenee. Tämä ei pidä lainkaan paikkaansa ainakaan Valion osalta.

Valion juustoloihin tuleva maito kerätään tiloilta joka toinen päivä keskimääräisen keräilyetäisyyden ollessa alle 80 kilometriä. Valion juustolat toimivat normaalioloissa 24 tuntia vuoro­kaudessa seitsemänä päivänä viikossa. Varastotilaa ei ole maidon säilyttämiseen, vaan se on jalostettava heti. 1990-luvulla, johon Alatossava viittaa parempana aikana, juustolat toimivat usein viitenä päivänä viikossa.

Isoissa juustoloissa tuotanto ja tuotannon suunnittelu on tehokasta, eikä maidon säilyttäminen ole kannattavaa.