Väitös: Leivän rakenne vaikuttaa siihen, miten kylläiseksi se tekee

Terveystieteiden maisteri Saara Pentikäinen tutki väitöstyössään, miten rakenteeltaan erilaiset leivät hajoavat pureskelussa, millaisia yhdisteitä leivistä liukenee sylkeen ja miten viljatuotteiden rakenne vaikuttaa aterianjälkeiseen kylläisyyteen.

Tutkimuksessa havaittiin, että ruisleivät hajosivat pureskelussa pienemmiksi kappaleiksi kuin vehnäleivät. Ruisleivän sisältämä tärkkelys kuitenkin hajosi syljen amylaasientsyymin vaikutuksesta vehnäleivän tärkkelystä hitaammin. Lisäksi havaittiin, että pureskelun aikana sylkeen liukeni ruisleivistä erityisesti peptidejä ja aminohappoja ja vehnäleivästä sokereita.

Ruuasta jo ruuansulatuksen alkuvaiheissa liukenevat yhdisteet ovat Pentikäisen mukaan kiinnostavia, sillä ne voivat vaikuttaa esimerkiksi aterianjälkeisiin verensokerivasteisiin tai kylläisyyteen.

Rakenteeltaan erilaisista, mutta ainesosiltaan toisiaan vastaavista täysjyväruistuotteista huokoiset tuotteet – täysjyväruisleipä ja ekstruusiomenetelmällä valmistetut naksut – nautittuina mehun kanssa ylläpitivät kylläisyyttä paremmin kuin rakenteeltaan tiiviit täysjyväruislastut.

Koska tuotteet olivat rakenteeltaan erilaisia, pureskelun voimakkuus vaihteli, mutta se ei vaikuttanut kylläisyyteen. Sen sijaan koettu miellyttävyys ja ennakkokäsitykset kylläisyysvaikutuksista vaikuttivat.

Todennäköisesti myös ruokasulan sakeus mahassa vaikutti kylläisyyden tunteen muodostumiseen, tutkija arvelee.

Pentikäinen huomauttaakin, että kun kehitetään miellyttäviä ja terveellisiä elintarvikkeita, on syytä ottaa huomioon rakenteen vaikutukset kylläisyyteen. Ne välittyvät siis sekä aistikokemusten että fysiologisten prosessien kautta.