Tästä tunnistat että pensaspapu on parhaimmillaan, vinkkaa paputilan emäntä

Hästön maatilalla Salon Särkisalossa kasvaa hehtaarikaupalla kotimaista ruokaa marjoista yrtteihin ja herneistä papuihin.

Tunnelikasvatus, istutusten jaksotus ja tarkat lajikevalinnat venyttävät satokautta toukokuusta pitkälle syksyyn.

Avomaalla kasvavaa pensaspapua korjataan syyskuulle, persiljasta saadaan satoa ensi pakkasiin saakka. Särkisalon merenläheinen ilmasto takaa pitkän ja suopean kasvukauden.

Papua kasvaa tilalla 12 hehtaarilla. ”Pensaspavut ovat parhaimmillaan, kun ne napsahtavat poikki”, tilan emäntä Krista Eriksson kertoo. ”Kun papu pääsee vanhaksi, se muuttuu kumimaiseksi ja eikä maku ole enää hyvä.”

Kaikki pavut on aina keitettävä ennen syömistä, jotta niistä poistuu pahoinvointia aiheuttava myrkyllinen lektiini.

Eriksson muistuttaa, että lyhyt keittoaika riittää. ”Muutama minuutti, ei kymmentä. Jos keittää liian kauan, pavusta tulee lötkö.”

Hänen papuruokasuosikkinsa on simppeli: ”Öljyä paistinpannulle, lisäksi mustapippuria ja valkosipulia, sekaan heitetään keitetyt pavut ja käännellään pannulla tovi, hyvää tulee.”

”Ja keitinveteen pitää muistaa laittaa riittävästi suolaa!”

Tilan pavut ovat tehneet uuden aluevaltauksen, kun kurkuistaan tuttu Myrttinen alkoi valmistaa fermentoituja papuja. ”Papujen pitää olla tietyn mittaisia, että ne mahtuvat purkkiin”, Krista Eriksson kertoo.

Persiljasta hän tekee mielellään chimichurri-kastiketta. ”Siihen saa uppoamaan ison määrän persiljaa ja kastike on tosi hyvää esimerkiksi grillatun naudanpihvin kanssa.”

”Kesäkaudella ei ehdi kokkailla, kun kaikkia tarvitaan tilan töissä. Meillä on ollut onni saada tänne oma köksä muutaman kerran viikossa, hän laittaa ruoat koko perheelle”, Eriksson kertoo.

”Ruoanlaitto tahtoo muuten aina lipsahtaa perheen naisväelle. On myös tärkeä kokoontua yhteen, vaihtaa päivän kuulumiset ja suunnitella töitä yhdessä.”

Kun tilan tohina hiljenee kohti syksyä, on aikaa ruoanlaitollekin enemmän. Erikssoneilla syödään silloin usein itse metsästettyä riistaa sekä omalla tilalla tuotettua naudanlihaa.

Papu-seesamsalaatti on nopea ja ravinteikas lisuke itämaisella tvistillä. Kuva: Viola Virtamo

4 hengelle lisukkeena

• noin 500 g tuoreita vihreitä papuja
• 4 rkl seesaminsiemeniä
• 4 kevätsipulia
• suolaa
• Kastike:
• 1,5 rkl säilöttyä inkivääriä
• 4 rkl öljyä
• 1,5 rkl hunajaa

1. Trimmaa pavuista päädyt pois ja leikkaa kahtia noin 5 cm mittaisiksi paloiksi. Keitä papuja 2–3 minuutin ajan, niin että ne jäävät rapeiksi ja vihreiksi. Laita pavut likoamaan hetkeksi kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy.
2. Paahda sillä välin seesaminsiemeniä kuivalla pannulla kevyesti muutaman minuutin ajan koko ajan sekoitellen. Varo polttamasta.
3. Silppua kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Valmista kastike silppuamalla säilötty inkivääri pieneksi. Sekoita kulhossa inkivääri, öljy ja hunaja.
4. Kokoa salaatti. Sekoita kulhossa keitetyt pavut, paahdetut seesaminsiemenet, pilkottu kevätsipuli ja kastike. Mausta reilulla ripauksella suolaa. Nauti lisukkeena aterialla.

Papu-vuohenjuustopiiraassa maistuu myös hunaja. Kuva: Viola Virtamo

• 3 dl vehnäjauhoja
• 1 tl suolaa
• 125 g kylmää voita
• 1 tl valkoviinietikkaa
• 2 rkl kylmää vettä

• noin 150 g tuoreita papuja
• 250 g tuorejuustomaista vuohenjuustoa
• 1 dl kermaa
• mustapippuria
• muutama oksa timjamia

• 2 rkl hunajaa
• 2 rkl oliiviöljyä

1. Valmista ensin pohja. Sekoita jauhot ja suola kulhossa. Kuutioi voi ja nypi jauhojen joukkoon. Lisää etikka ja vesi ja sekoita käsin tasaiseksi. Pyörittele taikina palloksi, kääri tuorekelmuun ja laita noin 30 minuutiksi jääkaappiin.
2. Valmistele pavut. Leikkaa päädyt pois ja keitä miedosti suolatussa vedessä muutaman minuutin ajan. Papujen kuuluu jäädä rapeiksi, jotta ne eivät kypsy liikaa piirakkaa kypsentäessä.
3. Kuumenna uuni 200-asteiseksi. Voitele keskikokoinen piirakkavuoka. Painele taikina ohuelti vuoan pohjalle ja reunoille.
4. Sekoita vuohenjuusto, kerma ja ripaus mustapippuria kulhossa tasaiseksi. Hienonna timjami ja sekoita täytteeseen. Levitä vuohenjuustotäyte piirakkapohjan päälle. Painele pavut täytteen sekaan. Valuta pinnalle hunaja ja oliiviöljy. Paista uunissa noin 35–45 minuutin ajan.

Gnocchit vaativat hiukan vaivannäköä, mutta lopputulos sulaa suussa. Kuva: Viola Virtamo

4 annosta

• 700 g perunoita
• suolaa
• mustapippuria
• 4–5 dl jauhoja
• 200–250 g vihreitä papuja
• parmesaanijuustoa

• 2 keltaista sipulia
• 3 rkl oliiviöljyä
• kourallinen tuoretta timjamia silputtuna
• 2 dl kermaa
• 1 dl vettä
• puolikkaan sitruunan mehu
• suolaa
• mustapippuria

1. Pese ja kuori perunat. Pilko noin 3 sentin paloiksi. Keitä suolatussa vedessä 10–15 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä.
2. Aloita samalla kastikkeen valmistus. Kuori ja siivuta sipulit. Kuumenna oliiviöljy isossa ja syvässä paistinpannussa. Paista sipuleita miedolla lämmöllä timjamin kanssa 10 minuutin ajan.
3. Kun perunat ovat kypsiä, kaada ne siivilään jäähtymään muutamaksi minuutiksi.
4. Kun sipulit ovat pehmenneet ja saaneet hieman väriä, kaada pannulle kerma, vesi ja sitruunanmehu ja mausta reilulla ripauksella suolaa ja mustapippuria.
5. Soseuta keitetyt perunat sileäksi muusiksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Sekoita perunoiden joukkoon jauhot pienissä osissa käsin. Tarvittavien jauhojen määrä riippuu perunoiden jauhoisuudesta ja kosteudesta. Taikinan kuuluu olla tahmeaa, mutta silti käsin muotoiltavaa.
6. Laita kattilallinen vettä kiehumaan. Puristele jauhotetuin käsin perunataikinasta muutaman sentin gnocchi-tyynyjä. Kun vesi kiehuu, pudottele osa gnoccheista kattilaan. Gnocchit kannattaa keittää pienissä erissä.
7. Kun gnocchit nousevat veden pintaan, nostele ne kastikkeeseen ja lisää kiehuvaan veteen lisää raakoja gnoccheja. Toista niin kauan kuin gnoccheja riittää.
8. Leikkaa vihreistä pavuista päädyt pois ja puolita. Keitä kiehuvassa vedessä noin 3–4 minuuttia, niin että pavut jäävät kuitenkin vielä rapeiksi ja raikkaan vihreiksi.
9. Sekoita pavut gnocchien ja kastikkeen joukkoon. Raasta päälle parmesaania haluamasi määrä. Nauti heti.

Chimichurri-kastikkeeseen saa upotettua ison määrän persiljaa ja se sopii hyvin esimerkiksi naudanlihan kaveriksi. Kuva: Viola Virtamo

• 0,5 dl valko-, omena- tai punaviinietikkaa
• 1 dl rypsiöljyä
• 2 tl sokeria
• suolaa
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 punainen mieto chilipalko
• 2 reilua kourallista persiljaa, silputtuna noin 2 dl

1. Sekoita kulhossa etikka, öljy, sokeri ja ripaus suolaa keskenään. Murskaa joukkoon valkosipulinkynsi.
2. Halkaise chilipalko ja poista siemenet. Pilko pieniksi ja lisää kulhoon. Sekoita lopuksi joukkoon silputtu persilja. Nauti paistetun tai grillatun lihan kanssa.