Lihan ja suolen sinfonia

Makkara on vakiintunut suomalaisten suosikkiherkuksi viimeistään 1960-luvulta lähtien.

Tie on ollut pitkä ja kulkenut läpi mantereiden ja eri kulttuureiden.

Ensimmäiset merkinnät makkarasta löytyvät vuodelta 1589 eaa. Kiinasta, kun lihaa hoksattiin säilyttää puhdistetuissa suolissa. Sieltä makkara lähti pikkuhiljaa kulkeutumaan eteenpäin. Esimerkiksi vuodelta 300 eaa. nykyisen Irakin alueelta löytyy kirjallinen merkintä makkaran olemassaolosta.

Makkara saapui valloitusten mukana Kreikasta Roomaan. Antiikin makkaraperintö siirtyi aktiivisten valloittajamaiden, kuten Italian, Saksan, Ranskan ja Espanjan, kautta siirtomaihin.

Suomeen makkara rantautui keskiajalla hansakauppiaiden mukana. Vanhin kirjallinen merkintä löytyy Nousiaisista vanhasta perunkirjasta vuodelta 1549. Joku jätti tuolloin perillisille 36 kuivattua makkaraa.

Vuodelta 1644 löytyy tiettävästi ensimmäinen sanakirjamerkintä makkarasta.

Ennen kuin kylmälaitteet rantautuivat suomalaisten koteihin, makkara haettiin putiikeista ja nautittiin heti. Kuvassa makkaran myyntitiski vuodelta 1937. Kuva: Atria

Makkara ei tuolloin vielä lyönyt itseään täysin läpi suomalaisten ruokapöytiin. Makkaran toinen tuleminen koettiin 1800-luvulla, kun saksalaisia makkaramestareita siirtyi Suomeen. Saksassa oli keksitty makkaranteon tärkein laite eli lihamylly. Aiemmin luonnonsuoli oli täytetty käsin leikatulla lihalla, mikä rajoitti makkaranteon teollistumista.

Ensin makkara vakiintui Länsi-Suomeen, kun taas Itä-Suomen makkarakulttuuri oli niukempaa.

Kansa muokkasi saksalaisesta makkarasta nopeasti omanlaisensa. Syynä siihen oli köyhyys. Makkaraan käytettiin halvempia ruhonosia, kuten sisäelimiä. Ryynimakkara syntyi, kun sisäelinmakkaraa keksittiin vielä jatkaa ryyneillä. Näin saatiin enemmän ruokaa käytettävissä olleista ruhoista.

Ryynimakkaran hieman fiinimpi serkku, laukkamakkara, syntyi, kun makkaraan käytettävä liha säilöttiin ajan tapaan kuuluvasti puupytyssä, jossa lihaan imeytetään suolaa.

Miljoonan kilon vuosituotanto oli hieno saavutus vuonna 1938, jolloin makkaran valmistus oli käsityötä melkein alusta loppuun. Turun makkaratehtaalta 1930-luvulta. Kuva: HKFoodsin arkisto

Makkara oli pitkään kuitenkin vain harvojen herkkua. 1800-luvun alkupuolen nälkävuosien jälkeen lihaa alettiin Suomessa arvostaa uudella tavalla, ja makkaramestarin poika Carl Knief aloitti ensimmäisenä tehdasmaisen makkaranteon vuonna 1862 Helsingissä.

Aluksi makkaraa haettiin putiikeista ja syötiin heti, sillä kotioloissa sen säilyttäminen ei onnistunut kylmälaitteiden puuttumisen vuoksi.

Maailman ensimmäinen makkarakioski avattiin vuonna 1871 New Yorkissa. Siellä myytiin hot dogeja, ja sen perusti Amerikkaan muuttanut saksalainen.

Sotilaat marssivat jo ensimmäisen maailmansodan aikana muun muassa makkaran voimin. Emännät laittoivat tukinlaskuun tai metsätöihin lähtevälle miehelleen reppuun evääksi voipaperiin kääräistyä lenkkimakkaraa.

Suomessa oli vuonna 1910 jo 30 makkaratehdasta.

Makkarantuotantoa 1950-luvulla Pietarsaaren Skatassa, josta Snellman on saanut alkunsa. Kuva: Snellman/arkisto

Todellinen makkarabuumi alkoi 1960-luvulla. Makkaran vakiintumista suomalaiseen ruokakulttuuriin vauhditti edellisellä vuosikymmenellä alkaneen kaupungistumisen lisäksi naisten jalkautuminen työelämään.

Kotitalouksissa tarvittiin nopeasti valmistuvaa, ravitsevaa ruokaa, kun molemmat perheen aikuisista kävivät töissä. 1970-luvulle tultaessa myös pakkausmenetelmät olivat kehittyneet ja kylmälaitteet löytäneet tiensä koteihin, mikä mahdollisti makkaran säilymisen vakuumipakkauksissa jopa kolmen viikon ajan.

Esimerkiksi vuonna 1963 syntynyttä HK:n Sinistä Lenkkiä pakattiin vakuumiin jo 1970-luvulla.

Snellmanin Kunnon Nakki -nimellä nykyisin kulkeva nakkimakkara on ollut kuvioissa mukana jo yrityksen perustamisesta,1951, lähtien.

Kurt Snellman, yksi perustajaveljeksistä, valvoo makkarantekoa Pietarsaaren Skatassa 1970-luvulla Kuva: Snellman/arkisto

Ensimmäiset grillimakkaran napsahdukset kuultiin 1960-luvulla. Atrian Käriste tuli markkinoille vuonna 1965 ja HK:n Camping 1967.

1980–1990-luvuilla grillauskulttuuri edistyi Suomessa pallogrillien yleistymisen myötä, mikä siivitti makkaroiden suosiota. Samaan aikaan markkinoille tulivat lihaisammat makkarat, niin sanotut A-luokan makkarat, kuten HK:n Kabanossi ja Atrian Wilhelm.

2000-luvun makkaratuotantoa Snellmanilla, työn tohinassa Gustav Holmberg ja Anton Snellman. Kuva: Tommi Fors

1990-luvulla alkoi makkaroiden makuilottelu. Perinteisten makkaroiden rinnalle tuotiin eri variantteja. Erilaiset juuston makuiset makkarat ovat maustetuista makkaroista edelleen suosituimpia.

Sama kehitys jatkui 2000-luvulla, jolloin mukaan tuli vähän tulisempaa ja maustetumpaa makkaraa.

2010-luvulla makkara seurasi oluen esimerkkiä, ja käsityöläis- eli artesaanimakkarat näkivät päivänvalon. Ne ovat perinteisiä serkkujaan lihaisampia ja rustiikkisempia.

Monet tuotteet syntyvät, elävät hetken ja kuolevat. Jostain syystä vanhat makkarabrändit elävät vuodesta toiseen vahvoina.

Nykyisin suomalaisten grilleissä tirisevät rinnakkain sulassa sovussa erilaiset juustot, kasvikset, kalat ja kokoliha sekä makkara, joka on Atrian tutkimuksen mukaan edelleen suosituinta grillattavaa. Noin 70 prosenttia kotitalouksista kertoo grillaavansa makkaraa. Jos katsotaan koko makkaratuoteryhmää, 94 prosenttia talouksista käyttää makkaraa ruuanlaitossa.

Makkara on helppo ja täyttävä retkieväs, johon liittyy rentous ja hauskuus. Kuva: Carolina Husu

HK Foodsin teettämän tutkimuksen mukaan Suomessa syödään kesällä lähes miljoona grillimakkaraa joka päivä.

Pelkästään juhannusviikolla menekki on noin 15 miljoonaa kappaletta yhden viikon aikana.

Miksi suomalaiset rakastavat makkaraa niin paljon, että se pysyy kestosuosikkina vuodesta toiseen?

Iso syy on helppous. Makkara helpottaa arkea, siitä valmistuu nopeasti ja helposti herkullinen ateria, vaikkapa makkarakeitto tai uunimakkara, joka takuuvarmasti maistuu koko perheelle. Retkelle tai mökille on helppo napata makkarapaketti mukaan, eikä esimerkiksi sen grillaaminen vaadi samanlaista osaamista kuin kokolihan valmistus. Lihan saa herkästi kuivaksi grillissä, kun taas makkara onnistuu aina.

Suomessa syödään kesäisin lähes miljoona grillimakkaraa joka päivä. Kuva: Carolina Husu

Ja mikä olisinkaan paikkakunnan uuden kaupan avajaiset ilman makkara-, kahvi- ja mehutarjoilua? Tai voisitko kuvitella kesäfestarit ilman makkaraperunoita? Tai uuden vuoden ja vapun juhlinnan ilman nakkeja? Erilaisia tapahtumia on yhä enemmän, ja makkara on löytänyt tiensä niihinkin. Onpahan Suomeen rantautunut olueen ja makkaraan keskittyvä Oktoberfest-juhlintakin.

Suomalaisilla on vahvoja makumuistoja makkarasta, ja senkin vuoksi makkaraan suhtaudutaan isolla tunteella. Toisaalta makkaraan liittyy rentous ja hauskuus: kenenkään ei tarvitse hikoilla yksin keittiössä vaan kaikki saavat nauttia olostaan grillin tai nuotion äärellä ja vatsat täyttyvät silti.

Lähteenä haastattelut: Marika Rikkonen, kategoriapäällikkö HK Foods:lta ja Paula Virtanen, lihavalmisteliiketoiminnan johtaja Atrialta sekä Snellmanilta tuotekehittäjät Tore Snellman, Ove Snellman ja Kim Finne ja entinen toimitusjohtaja Henrik Snellman.