Linjastoravintoloissa syntyy eniten ruokahävikkiä – ravintoloissa elintarvikejätettä roskiin lähes 80 miljoonaa kiloa vuosittain

Lähes 80 miljoonaa kiloa elintarvikejätettä päätyy roskiin ravitsemispalveluissa vuosittain, selviää Luonnonvarakeskuksen (Luke) tuoreesta tutkimuksesta.

Tutkimustulosten mukaan elintarvikejätettä syntyy noin 78 miljoonaa kiloa ja ruokahävikkiä noin 61 miljoonaa kiloa vuodessa.

Suurin hävikin aiheuttaja on tarjoiluhävikki eli linjastossa tarjoiltu ruoka. Luken mukaan tarjoiluhävikkiä syntyy erityisesti sellaisissa linjastoravintoloissa, joissa on tarjolla useita ruokalajeja päivittäin.

Noin kymmenesosa linjastoravintoloiden valmistamasta ruoasta päätyy hävikiksi. Luken mukaan ravintoloiden henkilökunnalla on usein vaikeuksia arvioida tarvittavan ruoan määrää.

Nyrkkisääntönä pidetään sitä, että ruoka ei saa loppua kesken, minkä vuoksi ruokaa tehdään tai tilataan varmuuden vuoksi jonkin verran ylimääräistä.

"Linjastoihin valmistettavaa ruokamäärää pitäisi pystyä ennakoimaan niin, ettei ylijäämää syntyisi näin paljoa", tutkija Kirsi Silvennoinen Lukesta kertoo.

Tutkimuksessa selvitettiin elintarvikejätteen määrää 78 erilaisessa linjasto- ja annosravintolassa kahden vuoden ajan.

Elintarvikejäte tarkoittaa syömäkelpoista ruokahävikkiä ja syömäkelvotonta biojätettä, kuten kahvinporoja ja kuoria.

Mittauksiin osallistuneissa toimipisteissä peräti 16 prosenttia alun perin syömäkelpoisesta ruoasta päätyi hävikiksi. Kun mukaan lasketaan syömäkelvottomat biojätteet, elintarvikejätettä syntyi 21 prosenttia. Asiakasta kohti hävikkiä syntyi keskimäärin 90 grammaa.

"Hukkaan heitetty ruoka aiheuttaa täysin tarpeettomia ilmasto- ja muita ympäristövaikutuksia. Lisäksi poisheitetyn ruoan tuottaminen ravitsemispalveluissa teettää turhaa työtä keittiössä ja on silkkaa rahanmenoa alan yrityksille ja kunnille", Silvennoinen sanoo.

Hän painottaa, että hävikkiä pitäisi pystyä seuraamaan ja mittaamaan yrityksissä. Hävikin syntymistä voi ehkäistä esimerkiksi suunnittelemalla tarkemmin ruokatilauksia. Toisaalta asiakkaan vastuulla on ottaa lautaselle oikea määrä ruokaa.