Viime tipan herkut joulun kalapöytään: Yllätä ruokailijat näillä resepteillä

Suomalainen joulukalaperinne on vahva ja syvälle juurtunut. Se on kuitenkin muuttunut vuosien saatossa raaka-aineiden ja säilöntätapojen mutta myös makutottumusten osalta. Entisajan rasvasillit ja suolakalat ovat keventyneet ja raikastuneet. Tillin ja pippureiden rinnalle maustajiksi kelpuutetaan myös eksoottisempia vaihtoehtoja, kuten chiliä, inkivääriä ja limettiä.

Nykyään markettien valikoimissa on tarjolla maukkaita valmisvaihtoehtoja. Näistä suosituimpia ovat graavatut, savustetut ja kylmäsavustetut kalat sekä erilaiset sillit, silakat ja mädit. Myös kasvissyöjille löytyy ”valekalaa”, kuten mädin tapaan syötävää Caviart-merilevävalmistetta sekä kotimaisia porkkala- ja munakoisosillisäilykkeitä.

Viime tipan valmistelija antaa oman sormenjälkensä kalapöytään vaikkapa kääntelemällä matjessillipalat itse tehtyyn omenalla, sinapilla ja currylla maustettuun ranskankermakastikkeeseen. Kylmäsavulohesta syntyy nopeasti japanilaishenkinen tartar, jossa maistuvat sushi-inkivääri, wasabi, korianteri ja seesami. Vähän enemmän aikaa vaativa lohi-katkarapumousse on näyttävä ja maittava herkku juhlapöydässä.

Kalapöydän lisukkeiksi riittävät napakat keitinperunat ja leipälajitelma. Leipäkorista voi löytyä joululimppua, hapankorppuja tai ruis- ja saaristolaisleipää.

Maltainen, makea ja mehevä saaristolaisleipä on säilyvyytensä ansiosta mitä mainioin joulun ajan leipä. Se on myös perinteinen ja toivottu ruokalahja. Leipurin ei tarvitse rasittaa ranteitaan taikinan vaivaamisella, sillä ainesten sekoittaminen riittää. Vain kohotus- ja paistoaikaa kannattaa varata tarpeeksi. Oman säväyksensä tummaan leipään saat, kun korvaat osan siirapista luumuisella tortuntäytteellä ilman että leivästä tulee liian makea.

Hyydytettävä lohi-katkarapumousse on hyvä tehdä valmiiksi jääkaappiin jo juhlaa edeltävänä päivänä ja koristella näyttäväksi juuri ennen tarjoilua. Kuva: Sanne Katainen

10 annosta

• 150 g katkarapuja (pakaste)
• 250 g savulohta (ruodoton, nahaton)
• 1 dl hillosipuleita
• 3 liivatelehteä
• 1 prk (2 dl) kuohukermaa
• 1 prk (200 g) ranskankermaa (28 % rasvaa)
• ½ dl tilliä hienonnettuna
• ½ dl ruohosipulia hienonnettuna
• 1–1½ tl suolaa
• ½ tl mustapippurirouhetta
• 2 rkl hillosipulien lientä

• savulohta
• katkarapuja
• hillosipuliviipaleita
• tilliä ja ruohosipulia
• sitruunaviipaleita

1. Sulata katkaravut jääkaapissa yön yli. Kumoa ne siivilään ja painele lusikan selällä neste pois mahdollisimman tarkkaan. Ota muutama sivuun koristelua varten.
2. Hienonna savulohi, ravut ja valutetut hillosipulit.
3. Upota liivatteet pehmenemään kylmään veteen.
4. Vatkaa kerma ja ranskankerma yhdessä napakaksi vaahdoksi. Kääntele se yrttisilppujen, suolan ja pippurin kanssa kalaseokseen.
5. Kuumenna hillosipuliliemi ja kuiviksi puristellut liivatelehdet pienessä kulhossa mikrossa, kunnes seos on juoksevaa. Älä päästä kiehumaan. Sekoita liivateseos täytteen joukkoon. Tarkista maku.
6. Lusikoi täyte kelmulla vuorattuun kakkuvuokaan (vetoisuus 1,2 l). Nosta peitettynä jääkaappiin hyytymään muutamaksi tunniksi tai yön yli.
7. Kumoa lohi-katkarapumousse tarjoiluvadille, poista kelmu ja koristele. Tarjoa kalapöydän osana.

Valmiit matjessillifileet saavat raikasta lisämakua tekeytyessään omenaisessa kevätsipuli-sinappi-currykastikkeessa. Kuva: Sanne Katainen

4–6 annosta

• 1 pkt (noin 200 g) matjessillifileitä

• 1–2 kevätsipulia
• ½ omenaa (1 dl kuutioituna)
• 1 prk (200 g) ranskankermaa
• 1 rkl sinappia
• 2 tl sokeria
• 1½ tl currya
• ½–1 tl suolaa
• ½ tl valkopippuria

1. Kuivaa matjessillifileet talouspaperilla ja leikkaa kalat haarukkapaloiksi.
2. Silppua kevätsipulit. Kuori ja leikkaa omena pieniksi kuutioiksi.
3. Sekoita ranskankerman joukkoon omenakuutiot, kevätsipulisilppu, sinappi ja mausteet. Tarkista maku. Kääntele sillipalat kastikkeeseen, siirrä kannelliseen lasipurkkiin, sulje ja nosta jääkaappiin tekeytymään muutamaksi tunniksi.
4. Tarjoa kalapöydässä hyvän leivän tai keitettyjen perunoiden ja kananmunien kanssa.

Sushimakuja sisältävä lohitartar maistuu ihanalta saaristolaisleivällä, mutta myös keitettyjen perunoiden tai kananmunien kanssa osana kalapöydän antimia. Kuva: Sanne Katainen

8–10 annosta

• 200 g kylmäsavulohiviipaleita
• 1 rkl säilöttyä inkivääriä (gari)
• 1 rkl limettimehua + ripaus kuoriraastetta
• 1 tl wasabia
• 1 tl seesamiöljyä
• 2–3 rkl korianteria silputtuna
• 2–3 rkl kevät- tai ruohosipulia silputtuna

• saaristolaisleipää

• 2 tl seesaminsiemeniä paahdettuna
• majoneesia

1. Leikkaa lohi minikuutioiksi ja kumoa ne kulhoon.
2. Valuta ja silppua säilötty inkivääri. Sekoita se limettimehun ja -kuoren, wasabin ja seesamiöljyn kanssa keskenään. Kääntele mausteseos kalan joukkoon.
3. Sekoita joukkoon yrttisilput mutta jätä vähän koristeeksi. Tarkista maku.
4. Ota halutessasi piparkakkumuotilla leipäviipaleista paloja, paahda ne ja lusikoi päälle lohitartaria. Lisää seesaminsiemeniä ja nokare majoneesia. Koristele yrteillä.

Pitkään mehevänä säilyvä makeahko saaristolaisleipä on maukas kaveri joulukaloille mutta myös toivottu ruokalahja. Kuva: Sanne Katainen

2 kpl

• 6 dl piimää
• 2 dl kaljamaltaita
• 1 prk (270 g, noin 2 dl) luumumarmeladia (tortuntäytettä)
• 1 pkt (50 g) hiivaa
• 1½ dl tummaa siirappia
• 1 rkl fenkolia hienonnettuna
• 2½ tl suolaa
• 4 dl vehnäjauhoja
• 3 dl ruisjauhoja
• noin 3 dl hiivaleipäjauhoja

• ½ dl vettä
• ½ dl tummaa siirappia

1. Kuumenna piimä kiehuvaksi. Sekoita joukkoon maltaat ja luumusose. Kun seos on kädenlämpöistä, liuota joukkoon hiiva.
2. Sekoita taikinaan siirappi, fenkoli ja suola. Vatkaa joukkoon vehnäjauhot ja sekoita loput jauhot taikinaan puuhaarukalla. Älä vaivaa.
3. Vuoraa kaksi suorakaiteen muotoista leipävuokaa (vetoisuus noin 1,5 l) pohjan ja päädyt peittävillä leivinpaperisuikaleilla. Voitele vuoan vapaaksi jäävät sisäpinnat.
4. Jaa taikina vuokiin. Kohota leivinliinalla peitettynä vedottomassa paikassa noin 1 t 15 min.
5. Kypsennä leivät 175-asteisen uunin toiseksi alimmalla tasolla noin 1 t 15 min. Voitele limppuja paistamisen loppuvaiheessa vesi-siirappiseoksella pari kolme kertaa. Peitä leivät leivinpaperilla, mikäli pinta alkaa tummua liikaa.
6. Kokeile kypsyyttä tikulla. Kun leipään työnnettyyn cocktailtikkuun ei tartu taikinaa, ovat limput valmiit.
7. Nosta jäähtyneet leivät vuoista leivinpapereiden avulla. Saaristolaisleivät ovat parhaimmillaan pari päivää paistamisen jälkeen. Säilytä ne muovipussissa huoneenlämmössä tai pakasta ne.