Herkkuja säilötyistä metsäsienistä: 4 upeaa reseptiä

Kulunut syksy oli sienisadoltaan vaihteleva eri puolilla maata. Alkukesän kylmyys ja märkyys sekä sen jälkeinen kuiva ja kuuma jakso verottivat paikoitellen satoa, kun taas toisaalla sieniä oli hyvin tarjolla.

Suppilovahvero on yleensä satovarma sieni, jota riittää kuivattavaksikin. Kuivatuista suppiksista ja mausteista voi valmistaa helppoa hilloketta, josta tulee hillosokerin ansiosta mukavan kiinteää. Suppishilloke maistuu mainiolta erityisesti erilaisten riista- ja maksaruokien kanssa, mutta yhtä hyvin hillottuja suppiksia voi lisätä vaikka salaattiin.

Ensimmäiset esikypsennetyt pinsapohjat ilmestyivät kauppoihin noin vuosi sitten. Pinsat ovat paksumpia ja kuohkeampia kuin pizzapohjat, mutta matalampia kuin focaccialeivät. Ne täytetään pizzan tapaan joko ennen uunikuumennusta tai sen jälkeen. Täytteitä voi varioida yhtä monella tavalla kuin pizzatäytteitäkin. Sienipinsassa maukkain lopputulos syntyy, kun valitsee täytteeseen 2–4 kuivattua sienilajia.

Sienidipit ovat olleet menneen sienikauden someilmiö. Eniten somessa on näkynyt kantarellidippejä, mutta jokainen suolasienisalaattia rakastava tykästyy varmasti rouskudippiin. Reseptimme on tehty pakastehaaparouskuista, mutta myös sopivasti liotetut suolatut rouskut ovat varmasti kokeilemisen arvoisia. Suolaisten sipisen ja lastujen lisäksi voi dippailla voi myös terveellisemmin erilaisia kasviksia.

Kantarelleista sanotaan, että niitä ei kannata säilöä kuivaamalla, sillä silloin niiden rakenne sitkistyy. Nuoria ja kiinteitä kantarelleja voi kuitenkin kuivata, jos käytössä on hyvä kuivuri. Kuivatuista kantarelleista ei kannata valmistaa kastikkeita tai muhennoksia, mutta raakamakkaran kanssa samalla pannulla paistamista kannattaa ehdottomasti kokeilla. Kun sienet laitetaan kuivana makkaroiden kanssa pannulle, niin ne imevät itseensä makkaroista irtoavaa rasvaa ja makua. Näin niistä tulee mahtavan makuisia, ja rakennekin muuttuu juuri sopivan purutuntumaiseksi, eikä lainkaan sitkeäksi. Jos sinulla ei ole kuivattuja kantarelleja, niin voit kokeilla pakastettuja sulatettuina ja kuiviksi puristettuina.

Hilloke syntyy vaivatta kuivatuista suppilovahveroista ja hillosokerista. Sieniä ei tarvitse liottaa ennen keittämistä. Kuva: Mikko Mäntyniemi

noin 5 dl valmista hilloketta

• 5 dl kuivattuja suppilovahveroita

• 2 dl vettä
• ohut viipale piparjuurta
• 1 ½ dl vaaleaa balsamiviinietikkaa
• 1 laakerinlehti
• 5 neilikkaa
• 5 maustepippuria
• 1 tl suolaa
• 1½ dl hillosokeria

1. Mittaa kaikki liemen aineet kattilaan. Kuumenna ja sekoittele, kunnes sokeri on liuennut. Lisää kuivatut suppilovahverot ja anna kiehua hissukseen noin 20 minuuttia.
2. Purkita pestyihin, kuumennettuihin lasipurkkeihin ja sulje kannet. Nosta viileään, kun purkit ovat jäähtyneet.
3. Vinkki: Suppishilloke sopii erityisesti riista- sekä maksaruokien seuraan. Myös naudan ja karitsanliha ovat oiva pari suppishillokkeelle. Hilloke säilyy viileässä pari kuukautta.

Pinsa on pizzan ja focaccian välimuoto, jossa kuohkea, esipaistettu pohja viimeistellään halutuilla täytteillä. Pinsoja löytyy kaupoista monen merkkisiä. Kuva: Mikko Mäntyniemi

4 annosta

• 2 dl kuivattuja metsäsieniä (esim. herkkutatteja, mustatorvisieniä, sikurirouskuja ja suppilovahveroita)
• 2 rkl voita tai margariinia
• ripaus suolaa
• ripaus mustapippuria
• 2 dl majoneesia tai ranskankermaa
• 2 dl juustoraastetta (rasvaa vähintään 17 %)
• 1 kananmuna
• 2 pinsapohjaa

• parmesaaniraastetta
• rucolaa ja basilikanlehtiä

1. Laita kuivatut metsäsinet veteen likoamaan noin 30 minuutiksi. Valuta sienet ja purista mahdollisimman kuivaksi.
2. Kuumenna rasva pannulla. Paista sieniä muutama minuutti, kunnes ne saavat hiukan väriä ja rapeutuvat. Mausta suolalla ja pippurilla.
3. Sekoita majoneesiin tai ranskankermaan juustoraaste ja kananmuna. Levitä seos pinsojen päälle. Kuumenna pinsapohjia 225-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia. Ota pohjat uunista ja levitä niille sienet. Viimeistele parmesaaniraastella, rucolalla ja basilikanlehdillä.
4. Vinkki: Sienipinsaan kannattaa käyttää 2–4 sienilajia, jolloin maku saa syvyyttä ja moniulotteisuutta.

Samalla ohjeella syntyy kaksi erimakuista dippiä sen mukaan käytätkö sieninä rouskuja vai kantarelleja. Kuva: Mikko Mäntyniemi

noin 8 annosta

• 2 ½ dl esikäsiteltyjä, pakastettuja kantarelleja tai haaparouskuja
• ½ prk tuorejuustoa, esim. valkosipulilla maustettua
• 1 rkl majoneesia
• ½ dl pecorino- tai parmesaanijuustoa
• 2 tl sitruunamehua
• ripaus mustapippuria
• (suolaa)
• 10 basilikanlehteä
• 1 rkl timjaminlehtiä

1. Sulata ja valuta sienet. Purista niistä neste mahdollisimman hyvin pois.
2. Mittaa kaikki aineet tehosekoittimeen tai leikkuuterällä varustettuun monitoimikoneeseen. Anna käydä, kunnes seos on sopivan sileää. Siirrä dippi kulhoon ja anna tekeytyä noin tunti. Sekoita, maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja muita mausteita.
3. Tarjoa dipattavaksi sipsejä, ruislastuja ja kasviksia, esim. porkkana- ja kurkkutikkuja, kukkakaalia ja paprikasuikaleita.
4. Vinkki: Voit käyttää rouskudippiin myös suolattuja haaparouskuja, kunhan liotat niistä ensin liian suolan pois. Kokeilemisen arvoisia ovat myös muut ryöppäämällä esikäsiteltävät rouskut, kuten esim. karva-, kangas- tai mustarousku.

Raakachorizot ja kuivatut kantarellit sopivat hyvin yhteen. Tässä ohjeessa kuivatuista kantarelleista ei tule yhtään sitkeitä, vaan ne ovat puruntumalta mukavia ja maultaan mausteisia. Kuva: Mikko Mäntyniemi

4 annosta

• 1 pkt (n. 240 g) chorizo raakamakkaraa (tai muuta raakamakkaraa)
• 1 sipuli
• 1 dl kuivattuja kantarelleja
• ½ dl vettä

• 4 viipaletta leipää
• levitettä tai majoneesia
• salaatinlehtiä
• kevät- tai ruohosipulia

1. Lypsä chorizomakkarat kuorestaan paistinpannulle. Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna, ja lisää kuivatut kantarellit. Paista sekoitellen, kunnes makkarat saavat väriä, sipulit kuullottuvat ja sienet imevät itseensä makkaroiden rasvaa. Alenna lämpöä ja lisää vesi. Peitä pannu kannella ja anna hautua noin 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää hiukan vettä, jos uhkaa kuivua liikaa.
2. Voitele leivät ja nosta päälle salaatinlehdet. Lusikoi makkaraseos leiville ja viimeistele kevät- tai ruohosipulilla. Tarjoa heti.
3. Vinkki: Jos et pidä chorizon tulisesta mausteisuudesta, niin voit käyttää myös muita raakamakkaroita.