Sieniä keskellä kevättä

Kymmeniä tuhansia lakkipäitä putkahtelee viikoittain esiin sinisen peltihallin uumenissa. Ne ovat Emperor-luomusiitakkeita, joita arvostavat keittiömestarit ulkomaita myöten.

Siitakkeiden kasvatus vaatii aikaa, kosteutta, lämpöä ja vähän laboratoriohommia, kertovat Suomi Siitakkeen sienentuottajat Jari Kipinoinen, Tiina Uotila ja Anu Karhunen. Heillä on yhteensä 65 vuoden kokemus siitakkeiden sielunelämästä. Prosessi on tarkka.

Sienten ravintoa on koivuhakkeen ja vehnärouheen seos. Ne tulevat lähistön luomutiloilta. ”Olemme pitkään tehneet yhteistyötä samojen tuottajien kanssa, homma toimii”, Jari Kipinoinen kehuu.

Tiina Uotila (edessä), Anu Karhunen ja Jari Kipinoinen ovat pitkän linjan sienentuottajia. Kuvan laatikot ovat täynnä esikasvatusvaiheessa olevia kasvualustoja. Kuva: Stiina Hovi

Kasvualustan ainekset sekoitetaan, siihen lisätään vettä ja seos ajetaan paakuiksi erikoispusseihin.

Paakut käsitellään autoklaavissa, joka kuumentaa ne 120 asteeseen estäen homeiden ja bakteerien kasvun. Näin varmistetaan sienten puhtaus ja korkea laatu. ”Hävikki on meillä 2–3 prosenttia eli todella pieni.”

Jäähdytettyihin paakkuihin istutetaan sieniympit eli jyviin sekoitettua rihmastoa – luomua sekin. Se tulee Belgiasta pitkäaikaiselta luottotoimittajalta.

Ymppääminen on Anu Karhusen työtä. Se tapahtuu steriilissä puhdastilassa, jonne ei muilla ole pääsyä. Suoja-asu on niin peittävä, että vain silmät näkyvät.

Ympätyt paakut siirretään esikasvatushalleihin. Sitten alkaa 16 viikon odotus. ”Teemme jatkuvasti kokeiluita esikasvatusajan lyhentämiseksi”, Kipinoinen kertoo.

”Ollaan kehitytty siinä tosi paljon. Alkuaikoina se oli jopa 25 viikkoa!” Tiina Uotila muistelee.

Valmiit kasvualustat kuumakäsitellään autoklaavissa 120 asteessa, jolloin haitalliset bakteerit ja homeet kuolevat. Kuva: Stiina Hovi

Kasvatuksessa on koko ajan noin 70 000 eri-ikäistä paakkua. Kun rihmasto on kypsä, paakku näyttää ruskealta popcornilta. Sienet herätetään kasvuun liikuttamalla. ”Jos vahingossa potkaisee laatikkoa, alkaa sientä pukata pintaan”, Jari Kipinoinen kertoo.

Pussit poistetaan ja paakut siirretään viljelytilaan. Siellä järjestelmä tuottaa vesisumua ja pitää kosteuden tasaisena. Myös lämpötila ja happi ovat tärkeitä.

Tapani-myrsky jouluna 2011 oli kohtalokas. ”Se katkaisi sähköt moneksi päiväksi. Kaikki meni”, Uotila muistelee. Nykyään heillä on aggregaatit ja muut varajärjestelmät.

Siitakkeet kasvavat keräyskuntoon viikossa. Ne kerätään ja lajitellaan käsipelillä. Korjuun jälkeen sienet pakataan, jäähdytetään ja lähetetään tukkuihin luottorahtarin kyydillä.

Tuotanto on vuosien varrella kehittynyt ympäristöystävällisemmäksi. Vettä kuluu enää murto-osa ja halli lämpiää pelletillä öljyn sijaan. Tyhjät paakut jatkavat matkaansa maanparanteeksi luomupelloille. Pussien muovi on oikeastaan suurin jäte-erä, ja senkin voi kierrättää.

”Siitakkeilla on myös paljon terveysvaikutuksia, mutta sitä ei saa mainostaa”, Jari Kipinoinen kertoo. ”Lisäksi näiden kasvatus on niin valvottua, että ihminen todellakin tietää mitä syö.” Kuva: Stiina Hovi

Sadosta reilusti yli puolet menee vientiin Ruotsiin ja Hollantiin. Kysyntää olisi enemmänkin, siksi tuotanto on tarkoitus tuplata tänä vuonna. Tiloja laajennetaan ja konekantaa automatisoidaan.

Kotimaan asiakkaita ovat pääasiassa ravintolat ja suurkeittiöt. Kauppoihin menee vain pieni siivu. Seuraava askel onkin tehdä siitakkeet tunnetuksi myös kuluttajille.

”Ollaan käyty marketeissa maistattamassa paistettuja sieniä. Ihmiset ovat aivan pihalla, että mikä on siitake! Moni yllättyy kuitenkin positiivisesti”, Jari Kipinoinen kertoo.

Sienet myydään tukun kautta. ”Tukussa kaikki tuotteet ovat samalla viivalla, joten markkinointi on omalla kontolla”, Anu Karhunen sanoo.

Siinä on onnistuttu: keittiömestarit Michelin-ravintoloita myöten tuntevat mynämäkeläiset siitakkeet. Huippukokkien merkitys vieraammalle raaka-aineelle on suuri: heiltä sen käyttö siirtyy muille ravintoloille ja niistä eteenpäin kuluttajien tietoon.

Erityisen hieno hetki oli, kun siitakkeita tarjottiin vuoden 2023 Nobel-illallisella. ”Ajatella, meidän sienet Nobel-pöydässä!” Kipinoinen hehkuttaa.

Sienipolku alkoi 1998, kun Jari Kipinoinen ja Tiina Uotila pitivät viljatilaa Kustavissa. Pieni tila ei kannattanut, ja he miettivät mitä tehdä.

Vakka-Suomen Sanomissa oli ilmoitus, jossa etsittiin alihankkijaa siitakkeiden kasvatukseen. ”Ja mehän ruvettiin. Joku hulluus iski!” Uotila nauraa.

Tilalle pykättiin kasvatushalli ja koko touhu opeteltiin kantapään kautta. Ala on pieni, eikä kukaan halunnut paljastaa omia sienisalaisuuksiaan. Euroopassa oli toimijoita, mutta sikäläiset ohjeet eivät päde pohjolassa.

Vuosia he kasvattivat siitakkeita kotitilallaan. Monen mutkan kautta aukeni mahdollisuus tuotannon jatkamiseen nykyisissä tiloissa Mietoisissa. Suomi Siitake Oy perustettiin 2018.

Yrityksellä on ulkopuolinen pääomistaja ja toimitusjohtaja. Kipinoinen, Uotila ja Karhunen ovat itsenäisiä yrittäjiä. Osa on myös osakkaana Suomi Siitakkeessa.

”Kuvio on epätavallinen, mutta toimiva”, Anu Karhunen sanoo. ”Jokainen tekee töitä yrittäjähenkisesti, pitkiä päiviä.”

”Anu käy välillä yölläkin ymppäämässä”, nauraa Kipinoinen.

Karhunen hakeutui sienihommiin 2017 lehti-ilmoituksen perusteella. Hänen taustansa on ravintolapuolella, mutta uudelle alalle hän hyppäsi kylmiltään.

”En silloin edes syönyt sieniä! Oli vain kokemus niljakkaista purkkiherkkusienistä pizzan päällä.”

Yrittäjien päivät venyvät usein kellon ympäri. ”Ei ole fiilistä, että edes tarvitsisi lomaa. Jos ollaan pari päivää muualla, tekee jo mieli tulla katsomaan mitä sienille kuuluu”, Jari Kipinoinen hymähtää.

Sienet eivät vaadi minuuttiaikatauluja, mutta kasvatuksessa on rytmi, jota pitää noudattaa. Kun satoa korjataan toisesta päästä, on alkupäässä tehtävä uusia kasvualustoja. Paakkuja syntyy tuhansia viikossa.

Parasta työssä ovat tyytyväiset ja mukavat asiakkaat. ”Ravintoloiden kanssa on hyvä toimia, joustetaan puolin ja toisin”, hän kehuu.

Siitakkeita on esitelty useissa ruoka-alan tapahtumissa ja palaute on ollut loistavaa. Välillä keittiömestarit käyvät vierailullakin.

Ei siitakkeiden tarina tosin pelkkää auvoa ole ollut: korona-aikana koko tuotanto pysähtyi ja yritys oli jo lopettamassa.

Siitakkeita kasvatetaan minikoossa ja hiukan isompina. Pienet menevät ravintoloihin ja isot kuluttajille. Kuva: Stiina Hovi

”Toimitusjohtajamme Heikki Vanhanen nukkui yön yli ja päätti, että laitetaan paikat kuntoon, että ollaan valmiina, kun kaikki taas aukeaa”, Jari Kipinoinen kertoo. ”Ja niin kävi.”

Viime syksynä yrityksessä huomattiin kysynnän kasvaneen selvästi. Nyt sieniä menisi niin paljon kuin ehditään tuottaa.

”Vaikka takana on raskaitakin aikoja, toimii homma nykyään hienosti”, Kipinoinen sanoo. ”Joka päivä on kiva tulla töihin.”