Silliä, siikaa, lohta ja silakkaa – kokeile näitä herkullisia kalaohjeita sesongin parhaista raaka-aineista

Kalat sopivat juhannukseen erityisen hyvin myös käytännön syistä. Sillit, graavikalat ja marinoidut kalat voi valmistaa jo edellisenä päivänä, jolloin juhlapäivänä jää enemmän aikaa yhdessäololle. Tarjoilun viimeistelevät tilli, ruohosipuli, smetana ja vastakeitetyt varhaisperunat.

Tähän juhannuspöytään valikoitui neljä erilaista kalaohjetta. Jussi Jurkan juhannussilli on vuosikymmeniä vanha klassikko, jossa matjessilli saa seurakseen smetanaa, tilliä ja ruohosipulia. Raparperigraavattu siika tuo perinteiseen graavikalaan alkukesän raikkautta. Silakat espanjalaiseen tapaan maustuvat sitruunalla, persiljalla ja kapriksilla.

Savulohimousse on oikeastaan hävikkiruoka. Vieraiden jäljiltä jäi 400 grammaa lämminsavulohta tähteeksi. Pyöräytin siitä ja sinappikurkkusalaatista kuohkean moussen, joka maistuu yhtä hyvin uusien perunoiden kuin ruisleivänkin kanssa.

Matjessillin, smetanan, tillin ja ruohosipulin yhdistelmä on klassikko, joka on kuulunut suomalaiseen juhannuspöytään vuosikymmeniä. Kuva: Tiina Rantanen

½ l purkki

• 4 matjessillifileetä
• noin 300 g (2 prk) smetanaa
• loraus kermaa tarvittaessa
• 1 nippu ruohosipulia
• 1 nippu tilliä
• mustapippuria myllystä

1. Kuivaa sillifileet talouspaperilla ja pilko haarukkapaloiksi. Silppua ruohosipuli ja tilli. Notkista smetana kermalorauksella, mikäli se on jäykkää.
2. Lado lasipurkkiin kerroksittain sillipaloja, smetanaa ja yrttisilppua. Pyöräytä aina sillikerroksen päälle muutama kierros mustapippuria. Sulje purkki tiiviisti.
3. Anna tekeytyä huoneenlämmössä pari tuntia ja siirrä jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi. Tarjoa uusien perunoiden tai paahdetun ruisleivän kanssa.

Hienoksi raastettu raparperi antaa graavisiialle hienovaraista hapokkuutta ja kauniin vaaleanpunaisen sävyn. Kuva: Tiina Rantanen

4 annosta

• 2 suomustettua siikafileetä
• 2 rkl karkeaa merisuolaa
• 1 rkl sokeria
• rouhittua musta- tai valkopippuria
• 1 dl hienoksi raastettua raparperia
• 1 rkl hienonnettua tilliä

1. Pyöräytä pippuria siikafileiden pinnalle. Sekoita suola ja sokeri ja ripottele seos fileiden sisäpinnalle. Levitä päälle raparperi ja tilli.
2. Pane fileet vastakkain, kääri ne tiiviisti kelmuun tai folioon ja anna graavautua jääkaapissa vuorokauden ajan kevyen painon alla.
3. Pyyhi ylimääräinen graavausseos pois. Leikkaa kalasta ohuita viipaleita häntäpuolelta alkaen.

Sitruunalla, kapriksilla ja lehtipersiljalla maustetut silakat tuovat juhannuspöytään välimerellistä tunnelmaa. Kuva: Tiina Rantanen

8–10 annosta

• 600 g silakkafileitä
• Kypsytysliemi
• 4 dl vettä
• 1 ½ dl väkiviinaetikkaa
• 1 rkl suolaa

• 1 dl oliiviöljyä
• 1 dl valkoista balsamicoa
• 1 dl sitruunamehua
• 1 tl suolaa
• 1 rkl sokeria
• 1 sitruunan raastettu kuori
• 1 ½ dl hienonnettua lehtipersiljaa
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl kaprismarjoja

1. Nylje silakkafileet halutessasi.
2. Sekoita kypsytysliemen ainekset. Lado fileet liemeen ja anna kypsyä vähintään neljä tuntia, mielellään yön yli.
3. Valuta fileet hyvin.
4. Sekoita maustekastikkeen ainekset keskenään. Lado kalat puhtaaseen lasipurkkiin tai laakealle vadille ja kaada kastike päälle. Sulje purkki tai kelmuta vati ja anna maustua vähintään pari tuntia ennen tarjoilua.
5. Tarjoa osana kalapöytää tai saaristolaisleivän päällä.

Tähteeksi jäänyt lämminsavulohi muuttuu helposti juhlapöydän herkuksi, joka maistuu niin leivän päällä kuin uusien perunoiden kanssa. Kuva: Tiina Rantanen

4–6 annosta

• 400 g lämminsavulohta
• 1 uusi punasipuli varsineen
• 1 ½ dl ranskankermaa
• 2–3 rkl sinappikurkkusalaattia
• ½ dl hienonnettua basilikaa
• 2–3 rkl limetti- tai sitruunamehua
• suolaa tarvittaessa

• 1 kg varhaisperunoita
• 100 g voita
• 1 nippu kevätsipulia tai tuoretta sipulia
• 1 dl vettä
• ¾ –1 tl suolaa
• ½ dl hienonnettua tilliä

1. Poista lohesta nahka ja ruodot. Hienonna sipuli varsineen ja silppua basilika.
2. Kumoa lohi, sipuli, ranskankerma, sinappikurkkusalaatti ja basilika kulhoon. Sekoita sähkövatkaimella kuohkeaksi tahnaksi. Voit jättää joukkoon myös hieman suurempia lohipaloja.
3. Maista ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa tai mustapippuria.
4. Siirrä tahna tarjoilukulhoon ja anna maustua jääkaapissa noin tunnin ajan ennen tarjoilua.
5. Keitä perunat kypsiksi.
6. Sulata voi kattilassa. Hienonna sipulit ja lisää ne voin joukkoon veden ja suolan kanssa. Kiehauta nopeasti. Lisää tilli ja sekoita kastike perunoiden joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Joko sinulle tulee MT:n ruokauutiskirje? Saat kerran viikossa neljä uutta reseptiä ja viikon ruokauutiset ilmaiseksi sähköpostiisi tilaamalla ruokauutiskirjeen. Seuraa meitä myös Facebookissa.