Tästä kellarista olisi Muumimammakin ylpeä

Luonto on läsnä Äksyjen Ämmien majatalon keittiössä. Syksyisin saa kokki kokonaisen hirven naapuripitäjän metsästysseuralta. Kalat tuo paikallinen kalastaja. Tutut sienestäjät ja marjastajat keräävät metsän antimet.

Villiyrteistä tehtyä pestoa on tarjolla ympäri vuoden. Viinimarjat mehuihin kerätään omista puskista.

”Keväällä kyselin naapureilta, oliko heillä vielä kellarissa mehua, kun omat loppuivat kesken. Sitä löytyi”, kertoo Minna Murtonen majatalon keittiössä.

Nyt kattilassa hautuu suppilovahveropikkelsi. ”Säilykkeet ovat meidän juttu. Etikkapohjaisia säilykkeitä ja hilloja tehdään ihan hirveästi.”

Etikkasäilykkeitä nostetaan pöytään riistan kanssa.

Suppilovahveropikkelsiä tarjotaan aina hirvigulassin rinnalla. Pikkelsiä voi tehdä myös mustatorvisienistä, vinkkaa Minna Murtonen. Kuva: Jarno Artika

”Jopa kalan kanssa. Tulee erilaisia makuelämyksiä. Vieraat kysyvät, onko nämä tyypillisiä suomalaisia makuyhdistelmiä? Olen myöntänyt, että eivät ole, ne ovat talon omia.”

Murtonen kertoo, että omenachutneyn reseptiä kysytään paljon. ”Siihen tulee kaikki lempimausteeni chilistä kaneliin.”

Valmiiden säilykkeiden kanssa Murtonen laskeutuu majatalon kellariin, missä hyllyt jo notkuvat hilloja, relissejä, chutneytä, marmeladia ja mehuja. Talvi saa tulla, kun kesäiset luonnon antimet ovat tallessa.

”Meillä on neljä arkkupakastinta ja yksi pystypakastin.”

Minna Murtosen omenachutneyn reseptiä kysytään usein. ”Siihen tulee kaikki minun lempimausteeni: chili, valkosipuli, inkivääri, kaneli – ja salainen ainesosa, jota ei ole reseptissä: kardemumma.” Etikkasäilykkeet sopivat erityisesti riistan kanssa, jopa kalan kanssa. Kuva: Jarno Artika

Majatalon oma keittokirja tehtiin tarpeeseen. ”Asiakkaat pyysivät aina reseptejä. Oli helpompi koota ne valmiiksi.”

Nyt on kolmas versio Pihlajapuun keittokirjasta käsillä, englanniksi ja saksaksi.

”Reseptit ovat tavallista suomalaista kotiruokaa, Äksyjen Ämmien omalla twistillä.”

Toki jokunen resepti on salaisuus. ”Pitää pysyäkin.”

• 500 g omenoita (noin 4 keskikokoista omenaa)
• 1 (pieni) sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 20 g tuoretta inkivääriä (1 rkl raastettuna)
• 1 punainen chili
• 2 rkl vettä
• 2 rkl omenaviinietikkaa
• 1 rkl fariinisokeria
• 1/2 tl mustapippuria rouhittuna
• 1 kanelitanko
• 4 dl hillosokeria

1. Pese ja kuori omenat. Leikkaa omenat pieniksi kuutioiksi ja poista samalla siemenkodat. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulit. Kuori ja raasta inkivääri. Halkaise chili, poista siemenet ja hienonna chilipalko.
2. Lisää loput ainekset hillosokeria lukuun ottamatta kattilaan. Kuumenna seosta niin, että siitä alkaa nousta vesihöyryä.
3. Lisää hillosokeri kattilaan koko ajan sekoittaen. Anna chutneyn kiehua miedolla lämmöllä 10-15 minuuttia.
4. Puhdista lasitölkit chutneyn kiehuessa esimerkiksi kuumassa vedessä tai puhtaisiin pyyhkeisiin käärittyinä 100-asteisessa uunissa. Poista kanelitanko valmiista chutneysta ja purkita hillo kuumiin tölkkeihin. Anna jäähtyä ja säilytä jääkaapissa.

Valmistusaineet 20:lle

• 20 dl suppilovahveroita
• 1 dl väkiviinietikkaa
• 2 dl vettä
• 0.5 kg sokeria
• 10 kpl neilikoita
• 1 tanko kanelitanko
• 0.5 tl muskottia
• 0.5 tl suolaa

1. Keitä liemi. Lisää sekaan tuoreet, pilkotut sienet. Sieniä saa olla niin runsaasti, että ne nousevat nestepinnan yläpuolelle.
2. Keitä 20–30 minuuttia ja säilö purkkeihin.

Vinkki: Ohje toimii herkullisesti myös rouskuille.

Käsityönä tehdyt kettukarkit maistuvat aidosti pihlajanmarjoilta. Minna Murtonen muistuttaa, että pihlajamarmeladi saa kovettua huoneenlämmössä. Kuva: Jarno Artika

Mikä olisikaan nostalgisempi karkki kuin pihlajat, eli niin kutsutut kettukarkit! Pihlajamarmeladeja voi tehdä myös kotona, ja toisin kuin kaupasta löytyvissä herkkupaloissa, tässä reseptissä on oikeasti pihlajaa! Nyt onkin hyvä hetki testata reseptiä, kun pihat pursuilee Pohjolan sitruunaa.

• 350 g pihlajanmarjoja
• 5 dl vettä
• 3 ½ dl sokeria
• 15 g agar agaria (Algamar)

• erikoishienoa kidesokeria

1. Putsaa ja huuhdo marjat, ja mittaa sitten veden kanssa kattilaan. Keitä marjoja vedessä noin 15 minuuttia.
2. Siivilöi mehu ja puserra marjoista kaikki mehut irti siivilän läpi. Sakeaa mehua pitäisi olla noin 3–3 ½ dl. (Pakastetuista marjoista keittäessä mehua tulee enemmän, n. 5 dl. Huomioi se muiden ainesosien mittasuhteissa, tai käytä ylimääräinen neste vaikka mehuna)
3. Kuumenna jäljelle jäänyt pihlajanmarjamehu kattilassa ja lisää sokeri.
4. Lisää agar agar kiehuvaan mehuun sekoittaen. (Kannattaa hieman katsoa myös käytettävän rouheen/jauheen annostusta ja pakkauksen ohjetta, sillä näissä tuotteissa saattaa olla eroja painossa/määrässä. Minun reseptissäni on käytetty Algamarin luomu agar agaria. Apteekista saatavan Oriolan agar agarin annostus on vain n. 5–7 g. )
5. Keitä 5–10 minuuttia. Kaada marmeladiseos leivinpaperin päälle vuokaan (suositus n. 20x20 cm).
6. Hyydytä massaa huoneenlämmössä muutama tunti/yön yli. Paloittele sitten hyytynyt marmeladilevy ja anna vielä kuivahtaa muutama tunti tai yön yli, ja kieritä palat sokerissa. Jos marmeladi jää liian kosteaksi, sokeri alkaa sulaa.