Maailman paras kastike sika-nautajauhelihasta: Sopii niin pastalle kuin lasagnenkin väliin

Herkullisen Ragùn salaisuus piilee pitkässä haudutusajassa. Jos kastikkeen malttaa antaa muhia muutaman tunnin ajan, yllättää kastike varmasti. Toki kastike valmistuu nopeamminkin, mutta kärsivällinen palkitaan.

Ragùn toinen salaisuus Soffritto, joka on monen italialaisen ruoan makupohja. Tämä tarkoittaa sipulin, porkkanan ja varsisellerin täydellistä liittoa. Kun kasviksia paistetaan ensin öljyssä, antavat ne rutkasti makua kastikkeisiin.

Soffritto on yksi italialaisen keittiön kulmakivistä. Kuva: Janiko Kemppi

Italiassa kastikkeeseen käytetään pancettaa eli ilmakuivattua porsaankylkeä, jossa ei ole pekonista tuttua savunmakua. Puristit eivät pekonia tämän vuoksi perinteiseen Ragù-kastikkeeseen käytä. Pekonin voi jättää pois, mutta muutama siivu tuo mukavasti lisämakua kastikkeeseen, kun pancettaa on vaikea kaupoista löytää. Jos sitä kuitenkin löytyy, käytä mieluummin sitä.

Ragù alla Bolognese toimii erinomaisesti pastan kanssa, mutta sitä voi käyttää erityisen maistuvan lasagnenkin valmistamiseen.

4 annosta

• 400 g sika-nautajauhelihaa
• 70 g pekonia (3 siivua) tai pancettaa
• 1 sipuli (60 g)
• 1 iso porkkana (60 g)
• 1 iso varsisellerin varsi (60 g)
• 1 rkl tomaattipyreetä
• 2 dl kuivaa valkoviiniä
• 400 g säilyketomaatteja (Pelati)
• 2 dl kasvislientä
• ½ dl täysmaitoa
• 3 rkl oliiviöljyä
• ⅓ tl suolaa
• ⅓ tl pippuria

1. Kuutioi sipuli, porkkana ja varsiselleri pieniksi kuutioiksi. Silppua pekoni.
2. Laita silputtu pekoni kylmään, korkeareunaiseen pannuun tai kasariin ja nosta lämpö keskitasolle. Paista pekoni kypsäksi, mutta älä anna sen ruskistua liikaa.
3. Lisää oliiviöljy sekä kasvikset ja kuullota niitä, kunnes ne hieman pehmenevät (noin 10 minuuttia). Varo, ettei sipuli kärähdä.
4. Siirrä kasvikset ja pekoni pois pannulta astiaan. Nosta lämpötilaa ja lisää jauheliha tyhjälle pannulle. Anna jauhelihan saada hieman väriä ja lisää joukkoon paistetut kasvikset ja pekoni.
5. Lisää viini sekä tomaattipyree. Anna viinistä haihtua noin puolet pois ja lisää säilyketomaatit, kasvisliemi, suola ja pippuri. Jos käytät vahvasuolaista kasvislientä, lisä suolaa vain tarpeen mukaan.
6. Anna kastikkeen kuplia hiljalleen kahden tunnin ajan. Sekoita kastiketta välillä, jotta tomaatit rikkoontuvat. Lisää kasvislientä tarpeen mukaan.
7. Lisää maito hieman ennen tarjoamista. Voit lisätä joukkoon myös tilkan kermaa. Maito pyöristää kastikkeen makua.
8. Vinkki: Voit käyttää valkoviinin sijasta punaviiniä.

Kun kastiketta hauduttaa pitkään, tulee jauhelihasta erityisen pehmeää. Kuva: Janiko Kemppi