Jouluisia makuja: Täydellinen kastike possulle ja kolme muuta herkullista reseptiä

Suomalaisille kinkku on edelleen joulupöydän kirkkain tähti, mutta porsaanlihasta syntyy monenmoista muutakin herkullista. Esimerkiksi pienet perhekunnat tai perinteitä uudistavat kulinaristit nostavat mieluusti kinkusta pienikokoisemman ja uudenlaisen version juhlapöytäänsä.

Porsaan ulkofilee sopii mainiosti tällaiseen tarkoitukseen. Yhtenäiseksi levyksi leikattuna ja kevyesti nuijittuna filee täytetään, kiedotaan kääröksi ja kypsennetään uunissa. Täytteen juju on paistetussa pekonissa, jota sipulit, taatelit ja saksanpähkinärouhe säestävät. Salvia ja rosmariini, saavat makukaverin fenkolinsiemenistä. Täytteen mehevyyden takaa haudutukseen käytetty omenasiideri.

Kastike kruunaa käärön. Mikäpä sopisi makumaailmaan paremmin kuin siirappipiparit. Kastikkeen yhtenä raaka-aineena niillä on monta virkaa. Piparit suurustavat kastikkeen, antavat sille sopivasti makeutta ja jouluista mausteisuutta.

Suomalaisten ylpeydenaihe, maan alta parrasvaloihin nostetut juurekset, saavat joulupöydässä tärkeän sivuroolin. Taikinakuoressa juuston kanssa muhinut juureskimara ilahduttaa erityisesti lihattoman linjan kannattajia. Vegaaninen versiokin syntyy suitsait, sillä suomalaiskeksintö Mö Chaver -vuohenvuusto on maukas vaihtoehto vuokaruoan mehevöittäjänä. Jos taas taikinaosuus tuntuu työläältä, jätä se kokonaan pois ja kypsennä juurekset muuten samaan tapaan.

Tanskassa punakaalista haudutetut höystöt kuuluvat joulupöytään. Koska se sopii mainiosti sianlihan pariksi, lainaamme ideaa tanskalaisilta ja lisäämme versioomme viinimarjoja niin mehuna kuin marjoina. Tähän voit käyttää makusi mukaan joko punaisia tai mustia herukoita tai vaikka molempia.

Täytetty porsaanfileerulla on näyttävä ja täyttävä pääruoka juhlaan kuin juhlaan. Se maistuu niin lämpimänä kuin haaleana tarjottuna. Kuva: Sanne Katainen

8–10 annosta

• 1 (noin 1½ kg) porsaan ulkofilee
• 1½ tl suolaa
• 1 tl mustapippurirouhetta
• ½ tl chilihiutaleita

• 1 pkt (noin 170 g) pekonia
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 125 g (2 dl) pehmeitä viikunoita
• 70 g (1½ dl) saksanpähkinöitä
• ½ dl salviaa silputtuna
• 2 rkl rosmariinia silputtuna
• 1 tl fenkolinsiemeniä rouhittuna
• noin ¾ tl suolaa
• ½ tl mustapippurirouhetta
• 2 dl omenasiideriä

• 2–3 rkl voita

1. Leikkaa ulkofilee auki levyksi ja nuiji se kevyesti hiukan ohuemmaksi. Ripottele mausteet levylle ja jätä se maustumaan täytteen valmistamisen ajaksi.
2. Silppua pekoni, sipulit ja viikunat. Rouhi pähkinät. Silppua yrtit.
3. Kumoa pekonit kylmälle paistinpannulle. Kuumenna sekoitellen, kunnes pekonit ovat ruskistuneet. Lisää sipulit ja kääntele pari minuuttia. Lisää tarvittaessa vähän rasvaa. Kumoa mukaan viikunat ja pähkinät. Mausta yrteillä, fenkolinsiemenillä, suolalla ja pippurilla. Kaada joukkoon siideri. Anna porista, kunnes enin neste on haihtunut. Jäähdytä.
4. Levitä täyte lihalevylle. Rullaa levy tiiviisti, sido narulla ja kääri napakasti alumiinifolioon. Siirrä rulla uunivuokaan. Kaada vuokaan pari desiä vettä. Kypsennä 150-asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää noin 68 astetta.
5. Anna fileerullan vetäytyä 15 minuuttia ennen kääreen avaamista. (Käytä liemet kastikkeeseen.)
6. Poista fileestä paistonaru. Kuumenna voi isossa pannussa ja paista liharullaan kauniin ruskea pinta. Tarjoa piparkakkukastikkeen kanssa.

Porsaanlihalle passeli piparkakkukastike kirvoittaa ruokailijoiden kielenkannattimet mutta uhkaa myös viedä kielen mennessään. Ennakkoluuloisinkin on maistettuaan myyty. Kuva: Sanne Katainen

noin 8 annosta

• 1 sipuli
• 1 omena
• 2 rkl voita
• 2 dl lihalientä
• 2 dl kuivaa omenasiideriä
• 50 g (n. 1½ dl) siirappipiparkakkuja murusteltuna
• ½–1 tl valkopippurirouhetta
• ripaus suolaa
• 1 dl kuohukermaa

1. Kuori ja kuutioi sipuli ja omena. Kuullota ne pehmeiksi rasvassa kattilassa.
2. Lisää lihaliemi, siideri, piparimurut ja mausteet. Keitä 5 minuuttia.
3. Soseuta kastike sileäksi sauvasekoittajalla. Pyöristä maku kermalla. Kuumenna ja tarkista maku.
4. Tarjoa täytetyn porsaanfileen tai perinteisen kinkun kanssa.

Tutut joulun juurekset ladotaan esipaahdettuina vuokaan, kääritään lehtitaikinaan ja kypsennetään uunissa. Tässä yhdistyvät niin laatikoiden kuin rosollin maut uusin maustein. Kuva: Sanne Katainen

noin 8 annosta

• noin 1 kg juureksia (punajuurta, porkkanaa, lanttua, palsternakkaa)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 2–3 rkl rypsiöljyä
• 1 rkl juoksevaa hunajaa
• 1 rkl tuoretta timjamia silputtuna
• 1 tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• 125 g pehmeää vuohenjuustoa
• 4 levyä (noin 350 g) lehti- tai torttutaikinaa

• 1 kananmuna

1. Levitä jäiset taikinalevyt sulamaan huoneenlämpöön leivinpaperin päälle pakkauksen ohjeen mukaisesti.
2. Kuori juurekset ja sipulit. Paloittele pienemmiksi ja leikkaa kaikki ohuen ohuiksi viipaleiksi. Jos haluat pitää värjäävät punajuuret erillään muista juureksista, käsittele ne erikseen.
3. Kumoa kasvikset leivinpaperin päälle uunipellille. Pirskottele päälle öljy. Lisää hunaja ja mausteet. Möyhi sekaisin ja levitä kasvikset tasaiseksi kerrokseksi. Kypsennä 225-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Anna jäähtyä haaleaksi.
4. Voitele suorakaiteen muotoinen leipävuoka (vetoisuus noin 1,3 l). Kauli taikina vuoan mittoihin sopivaksi yhtenäiseksi levyksi. Levitä taikina vuokaan niin, että liepeet tulevat pitkiltä sivuilta reilusti yli reunojen.
5. Lado vuokaan kerroksittain paahdettuja kasviksia ja murusteltua juustoa. Painele tiiviiksi.
6. Käännä taikinan liepeet vuoan päälle. Painele reunat tiukasti kiinni, pistele pinta haarukalla ja voitele munalla.
7. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Peitä leivinpaperilla kypsentämisen loppuvaiheessa, mikäli pinta uhkaa tummua liikaa.
8. Anna paistoksen vetäytyä 10 minuuttia. Irrota se vuoasta ja viipaloi tarjoiluvadille. Tarjoa kasvisruokailijan ”kinkkuna” tai liharuoan lisukkeena.

Tanskalaisten joulupöydissä tarjotaan usein haudutettua punakaalia. Annetaan lisukkeelle suomisäväys punaisilla ja mustilla herukoilla. Kuva: Sanne Katainen

noin 8 annosta

• 750 g punakaalia
• 2–3 rkl voita tai öljyä
• 2–3 rkl tummaa siirappia
• 1 sipuli
• 1 omena
• ½ dl punaviinietikkaa
• ½ dl mustaherukkamehutiivistettä
• 3 tähtianista
• ½ tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• 2 dl musta- ja punaherukoita (pakaste)

1. Leikkaa punakaali ohuiksi suikaleiksi. Poista kova kanta.
2. Kuumenna rasva korkealaitaisessa paistokasarissa tai padassa. Lisää kaalisuikaleet ja siirappi. Sekoittele, kunnes kaali alkaa pehmetä.
3. Kuori ja kuutioi sipuli ja omena.
4. Lisää pataan sipulit, omenakuutiot, etikka, mehu, tähtianikset sekä suola ja pippuri.
5. Hauduta miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Sekoittele välillä. Lisää marjat ja hauduta vielä pari minuuttia. Lisää tarvittaessa tilkka vettä. Tarkista maku.