4 tapaa käyttää raparperia – myös suolaisissa ruoissa

Brittiläisessä ruokakulttuurissa raparperi on tuttu pari erityisesti porsaan, ankan ja rasvaisen kalan kanssa. Happamuus toimii ruoassa samalla tavalla kuin omena, sitruuna tai etikka: se leikkaa rasvaisuutta ja tuo kokonaisuuteen raikkautta. Jamie Oliver nosti yhdistelmän uudelleen esiin jo 2000-luvun alussa Alaston kokki -kirjoissaan, joissa raparperi päätyi porsaanlihan ja yrttien seuraksi.

Suomeen raparperi tuli alun perin aivan muussa tarkoituksessa. Sitä kasvatettiin 1800-luvulla rohtokasvina, ja erityisesti juurta käytettiin lääkinnällisiin tarkoituksiin. Vasta myöhemmin raparperi siirtyi jälkiruokiin, kun sokeri yleistyi tavallisissa kotitalouksissa.

Raparperin suosio ei ole sattumaa. Se kestää pohjoista ilmastoa hyvin, nousee aikaisin keväällä ja tuottaa satoa silloinkin, kun muu puutarha vasta heräilee. Samalla sen kirpeä maku sopii vuodenaikaan, jolloin ruoalta kaivataan talven jälkeen raikkautta.

Tällä kertaa raparperi päätyy neljään hyvin erilaiseen ruokaan: klassiseen kiisseliin, raparperikukkoihin eli rättänöihin, suolaisenmakeaan raparperi-punasipulihillokkeeseen sekä porsaanfileen kaveriksi.

Raparperin hapokkuus leikkaa porsaan rasvaisuutta samaan tapaan kuin omena tai sitruuna. Kuva: Tiina Rantanen

4 hengelle

• 600–700 g porsaan sisäfileetä
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 iso nippu tuoretta timjamia
• 5 rkl (sitruuna)oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria
• 5–6 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
• 6–7 vartta raparperia
• hieman oliiviöljyä

• paahdettuja perunoita tai varhaisperunoita

1. Hienonna puolet timjamista ja murskaa valkosipulit. Sekoita joukkoon oliiviöljy. Hiero seos porsaanfileen pintaan ja anna maustua jääkaapissa noin tunnin ajan.
2. Kuumenna uuni 225 asteeseen.
3. Mausta filee suolalla ja mustapippurilla. Kääri fileen ympärille ilmakuivatut kinkkuviipaleet.
4. Leikkaa raparperi noin sormen mittaisiksi paloiksi ja levitä ne uunivuoan pohjalle. Nosta porsaanfilee raparperien päälle. Ripottele loppu timjami päälle ja lorauta pinnalle hieman oliiviöljyä.
5. Rutista leivinpaperiarkki märäksi ja levitä se vuoan päälle suojaamaan lihaa kuivumiselta.
6. Paista uunissa 15 minuuttia. Poista leivinpaperi ja jatka paistamista vielä noin 15 minuuttia, kunnes porsas on kypsää, mutta yhä mehevää.
7. Anna lihan levätä 5 minuuttia ennen viipalointia.
8. Tarjoa paahdetun raparperin, vuokaan muodostuneiden liemien ja perunoiden kanssa.

Raparperi-punasipulihilloke toimii erityisen hyvin grillijuuston ja grillatun possun kanssa. Kuva: Tiina Rantanen

noin ½ litraa

• 300 g (6–7 dl) raparperia
• 1 punasipuli
• ½ vaniljatanko
• 3 dl hillosokeria
• 1 dl vettä
• ½ dl valkoviinietikkaa

1. Leikkaa raparperit noin sentin paksuisiksi paloiksi. Viipaloi sipuli ohuiksi lohkoiksi. Halkaise vaniljatanko ja kaavi siemenet talteen.
2. Laita kattilaan noin kaksi kolmasosaa raparperista, sipuli, vaniljansiemenet, vaniljatanko, sokeri ja vesi. Kypsennä miedolla lämmöllä 5–7 minuuttia, kunnes hilloke alkaa sakeutua.
3. Lisää valkoviinietikka ja loput raparperipalat. Kypsennä vielä noin 5–6 minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman sokeria tai etikkaa.
4. Anna jäähtyä täysin ennen tarjoilua.

Pieni ripaus kardemummaa tai inkivääriä toimii raparperin kanssa todella hyvin. Myös mansikkakuutiot pehmentävät leivonnaisen happamuutta, jos raparperi on hyvin kirpeää. Kuva: Tiina Rantanen

6 annosta

• ½ l raparperia sentin viipaleiksi leikattuna
• 1 dl sokeria
• 2 rkl fariinisokeria
• 2 rkl perunajauhoja
• 1 tl vaniljasokeria
• (1 tl raastettua inkivääriä)

• 125 g voita
• ¾ dl sokeria
• 1 muna
• 1 dl vehnäjauhoja
• 2 dl ruisjauhoja
• 1 tl leivinjauhetta

• voita vuokien voiteluun

1. Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
2. Voitele kuusi pientä annosvuokaa.
3. Leikkaa raparperi pieniksi paloiksi. Sekoita joukkoon sokerit, vaniljasokeri, perunajauhot ja inkivääri.
4. Vaahdota pehmeä voi ja sokeri. Lisää muna. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää taikinaan.
5. Painele taikinaa annosvuokien pohjille ja reunoille. Jätä ⅓ taikinasta kansiksi tai muruiksi kukkojen päälle.
6. Jaa raparperitäyte vuokiin. Lisää loppu taikina kukkojen päälle.
7. Paista noin 25–30 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea ja raparperi kuplii reunoilta.
8. Anna vetäytyä hieman ennen tarjoilua.
9. Tarjoa vaniljajäätelön, vaniljakastikkeen tai kardemummalla maustetun kermavaahdon kanssa.

Maitotuotteiden kalsium sitoo raparperin sisältämää oksaalihappoa, minkä vuoksi raparperin kanssa on perinteisesti nautittu maitoa, vaniljakastiketta tai kermaa. Samalla maitotuotteet pehmentävät raparperin kirpeää makua. Kuva: Tiina Rantanen

4–6 annosta

• 500 g (8 dl) raparperia pilkottuna
• 8 dl vettä
• 2 dl sokeria
• ½ vaniljatanko
• 4 rkl perunajauhoja
• ⅛ tl suolaa
• (sitruunamehua)

1. Huuhtele raparperit ja leikkaa ne paloiksi.
2. Kiehauta vesi ja sokeri ja lisää raparperit joukkoon.
3. Keitä, kunnes raparperit pehmenevät.
4. Sekoita perunajauhot pieneen määrään kylmää vettä ja lisää suurus kattilaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.
5. Anna kiisselin vielä kiehahtaa.
6. Lisää kiisseliin tilkka sitruunamehua, jos maku tuntuu vetiseltä.
7. Kaada kiisseli kulhoon jäähtymään ja ripottele pinnalle hieman sokeria.
8. Tarjoa kiisseli maidon tai kardemummalla maustetun kermavaahdon kanssa.

Joko sinulle tulee MT:n ruokauutiskirje? Saat kerran viikossa neljä uutta reseptiä ja viikon ruokauutiset ilmaiseksi sähköpostiisi tilaamalla ruokauutiskirjeen. Seuraa meitä myös Facebookissa.