Hiili- ja kaasugrillin lämmöntuotossa on merkittävä ero ja se voi selittää, miksi hiiligrillillä valmistettu ruoka on rapeampaa

Monen mielestä vain puuhiilellä tapahtuva kypsennys on sitä oikeaa grillausta, joka loihtii ruokaan jäljittelemättömän aromin.

Onpa makuasioista mitä mieltä tahansa, eroavat hiiligrillin ja kaasugrillin lämmönmuodostus ja palamistuotteet selvästi toisistaan.

Yksi ruuan kypsentämisen kannalta merkittävä ero liittyy grillauksessa syntyvän vesihöyryn määrään. Kaasugrilli on hiiligrilliin verrattuna suoranainen höyrytin: Kilosta poltettua nestekaasun butaania syntyy noin 1,6 kiloa vettä, kun taas grillihiilen poltosta sitä ei muodostu juurikaan.

Kaasupolttimelta peräisin oleva vesihöyry tiivistyy varsinkin kypsennystapahtuman alkuvaiheessa viileiden grillituotteiden pintaan. Tämä saa kaasugrillaamisen muistuttamaan enemmän höyryttämistä kuin säteilylämmöllä tapahtuvaa grillaamista.

Hiiligrillin tuottama kuiva kuumuus voi olla yksi selittäjä sille, miksi osalle grillaajista vain puuhiilellä valmistettu ruoka tuottaa halutunlaisen rapeuden pihvin pintaan.

Moni sanoo tunnistavansa hiilellä grillatun ruuan aromeista ja väitteessä voi olla hyvinkin perää.

Vaikka hyvin tehty grillihiili on liki puhdasta hiiltä, on hiilen joukossa silti aina hieman jäljellä puun sideaineita. Niistä kaasuuntuu palotapahtuman yhteydessä haihtuvia yhdisteitä, jotka antavat grilliruoalle omanlaisensa maun, toisin kuin kaasu- tai sähkögrillissä.

”Grillauksessa syntyvät PAH-yhdisteet eivät ole terveellisiä, mutta jos ruokaa ei aivan käristetä pilalle, niin en pitäisi riskiä merkittävänä”, elintarviketieteiden emeritusprofessori Heikki Kallio Turun yliopistosta sanoo.

Lehtipuut sisältävät vähemmän haihtuvia yhdisteitä kuin havupuut ja siksi grillihiilet valmistetaan useimmiten koivusta tai lepästä.

Lämpötilaerot ovat niin ikään merkittäviä eri grillityyppejä vertailtaessa. Hehkuvan grillihiilloksen lämpötila ylittää kirkkaasti nestekaasuliekin tuottaman kuumuuden. Nestekaasuliekki palaa 1 900 asteen lämmöllä, mutta vain teoriassa. Käytännössä näin korkeisiin lämpötiloihin ei päästä vapaassa ilmassa edes 2–4 baarin paineella toimivilla korkeapainepolttimilla, joiden maksimilämmöt jäävät 900 asteen vaiheilla.

Kotitalouksien nestekaasulaitteiden letkupaine on rajattu 0,29 baariin, mikä jättää liekin lämmön alle 600 asteeseen, josta hehkuvan hiilloksen lämpö vasta alkaa.

Parhaimmillaan hehkuvan puuhiilloksen lämpö nousee vapaassa ilmassa lähelle 1 200 astetta. Puhaltamalla puuhillokseen ilmaa, sen palolämpötilan saa nousemaan yli 1 500 asteeseen. Se riittää jo raudan valmistukseen.

Puuhiili syntyy kuumentamalla puuta vähähappisissa olosuhteissa 200–800 asteen lämpötilassa. Pyrolyysiprosessissa puun ligniini sekä selluloosa hajoavat, jäljelle jää hiili. Sitä hyvälaatuinen grillihiili sisältää yli 80 prosenttia. Loput ovat kaasuuntumattomia sideaineita.

Ne palavat sytyttämisen alkuvaiheessa näkyvällä liekillä. Hehkuvaiheeseen siirtyessä haitallisten PAH-yhdisteiden määrä tippuu merkittävästi.

Ruotsin terästeollisuuden käyttämää puuhiiltä poltettiin maakuoppiin rakennetuissa hiilettämöissä aina 1940-luvulle saakka. Nyt Suomessa valmistellaan uusiutuvan puuhiilen käyttöönottoa jälleen raudan ja teräksen teolliseen valmistukseen.

Tämä juttu on julkaistu ensimmäisen kerran 21.6.2024.

.