Peruna on ruokapöytiemme kulmakivi – neljä helppoa ja herkullista reseptiä

Nauris hallitsi suomalaista ruokapöytää vuosisatoja, kunnes peruna syrjäytti sen 1800-luvulla. Peruna tuotti enemmän satoa, antoi enemmän energiaa, säilyi hyvin kellarissa ja soveltui monipuolisesti ruoanlaittoon. Kun viranomaiset vielä edistivät sen viljelyä ja nälkävuodet osoittivat sen luotettavuuden, perunasta tuli 1800-luvulla suomalaisen ruokapöydän tärkeä aines.

Aiemmat nauriista valmistetut ruokalajit, kuten keitot, padat ja laatikkoruoat, korvattiin sittemmin perunalla.

Sota-aikana 1939–1945 perunan merkitys korostui entisestään. Elintarvikepulan aikana se oli yksi tärkeimmistä energianlähteistä, ja lähes jokaisella maatilalla ja kotipuutarhassa viljeltiin perunaa omaan käyttöön.

Vaikka 1950–1960-luvuilla elintason nousu monipuolisti ruokavaliota, säilyi peruna aterian perustana. Vielä 1960–1970-luvuilla suomalainen ateria rakentui usein ajatukselle "lihaa, perunoita ja kastiketta". Sittemmin kasvisten osuutta on lisätty, mutta peruna ei ole kadonnut suosituksista. Päinvastoin sen asema on jopa vahvistunut lähiruoan kannatuksen nousun myötä. Peruna kuuluu edelleen suomalaisten ravitsemussuositusten perusruokiin, ja sitä pidetään sekä terveellisenä että ympäristöystävällisenä valintana.

Kotikokkaajalle peruna on monipuolisuudessaan unelmaraaka-aine. Se on edullista ympäri vuoden, ja lajikkeita löytyy joka makuun ja käyttötarkoitukseen. Kuorineen keitetyt perunat ovat ravintoarvoltaan parhaita ja maistuvat arkiruokien lisukkeena. Peruna taipuu myös eri tavoin maustetuiksi ja höystetyiksi soseiksi, ranskanperunoiksi ja uuniperunoiksi. Juhlavimmillaan peruna tarjotaan vaikkapa hasselbackan perunoina, kermaisena valkosipuliperunavuokana, röstiperunoina tai ruusukkeiksi pursotettuina duchesseperunoina.

Jotta jokainen perunasta valmistettu ruokalaji olisi edustavimmillaan, on tärkeää tietää, mitä lajiketta mihinkin kannattaa käyttää. Suomessa viljellään paljon eri lajikkeita, eikä kuluttaja välttämättä tunne niiden ominaisuuksia. Siksi Kotimaiset Kasvikset ry ryhtyi jo 1990-luvun loppupuolella ideoimaan perunapusseihin värikoodausta, joka helpottaisi kuluttajan valintaa.

Värikoodaus perustuu perunan tärkkelyspitoisuuteen ja sitä kautta sen käyttöominaisuuksiin, ei pelkästään lajikkeeseen. Vihreään pussiin pakataan kiinteät, keltaiseen yleisperunat ja punaiseen jauhoiset perunat. Kesko toi ensimmäisenä vähittäiskauppaketjuna järjestelmän kuluttajien käyttöön syksyllä 1998, minkä jälkeen käytäntö levisi koko alalle. Kuluttajat oppivat nopeasti tarkistamaan, mitä perunapussien "liikennevalot" kertovat.

Perunaerille tehdään keittolaatutestaus, jossa arvioidaan keitettyjen perunoiden rakennetta, makua ja suutuntumaa. Testin perustella tietty lajike voi esimerkiksi eri satovuosina päätyä eri väriseen pussiin koska sää, kasvupaikka, lannoitus ja sadonkorjuuajankohta vaikuttavat tärkkelyspitoisuuteen, eikä sama lajike käyttäydy joka vuosi samalla tavalla.

Suomen perunapussien puna-kelta-vihreäkoodaus on ainutlaatuinen. Monissa muissa maissa perunat luokitellaan vain lajikkeen mukaan, mutta Suomessa kuluttaja voi tunnistaa käyttötarkoitukseensa sopivan perunan jo pussin väristä.

Keittopäivän suosikki syntyy maukkaista juureksista, perunasta ja jauhelihasta. Mausta se perinteisesti laakerinlehdillä ja maustepippureilla. Kuva: Sanne Katainen

6 annosta

• 6 (noin 650 g) kiinteää perunaa (vihreä pussi)
• 2 porkkanaa
• 1 sipuli
• 150 g palsternakkaa
• 150 g juuriselleriä
• 2 rkl voita
• 10 maustepippuria
• 2 laakerinlehteä
• 1¼ l lihalientä
• 400 g naudanjauhelihaa
• 1 rkl voita tai öljyä
• ½-1 tl suolaa

• persiljaa silputtuna

1. Kuori ja kuutioi perunat, porkkanat, sipuli, palsternakka ja juuriselleri. Perunat saavat jäädä vähän isommiksi paloiksi, koska ne kypsyvät muita nopeammin.
2. Kuumenna voi kattilassa. Kuullota porkkanat, sipuli, palsternakka ja juuriselleri. Lisää joukkoon maustepippurit ja laakerinlehti. Lisää kattilaan lihaliemi ja perunat.
3. Ruskista jauheliha pannulla rasvassa. Mausta suolalla ja kumoa kattilaan.
4. Keitä, kunnes perunat ovat kypsiä, 10–15 minuuttia. Tarkista maku.
5. Lisää valmiin keiton joukkoon persiljaa. Tarjoa lisänä hyvää leipää.

Perinteiset voissa paistetut silakkapihvit maistuvat parhailta maukkaan muusin kera. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• 700 g silakoita tai 500 g silakkafileitä
• ripaus suolaa ja valkopippuria
• noin ½ dl tilliä silputtuna

• 1 dl ruisjauhoja
• ½-1 tl suolaa
• ½ tl valkopippuria

• voita

• 1 kg jauhoisia perunoita (punainen pussi)
• noin 2 dl täysmaitoa
• 3 rkl voita
• 1 tl suolaa

1. Poista kokonaisista silakoista pää, leikkaa saksilla vatsa auki ja tyhjennä vatsaontelo etusormella vetäen. Poista selkäruodot. Huuhtele silakat kylmällä vedellä ja valuta ne siivilässä.
2. Kuori ja paloittele perunat. Keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, 15-20 minuuttia.
3. Valuta vesi pois ja survo perunat hienoksi survimella tai sähkövatkaimella.
4. Lisää lämmitetty maito, voi ja suola. Sekoita tasaiseksi. Tarkista maku.
5. Lado silakkafileet nahkapuoli alaspäin leivinpaperilla suojatulle leikkuulaudalle. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Ripottele päälle silputtua tilliä. Aseta kaksi samankokoista fileetä päällekkäin lihapuolet vastakkain.
6. Mittaa jauhot lautaselle. Lisää suolaa ja pippuria. Sekoita mausteet jauhoihin. Pyöräytä pihvit jauhoseoksessa.
7. Kuumenna voi paistinpannulla. Kun rasva on hiukan ruskistunut, paista pihvejä 3–4 minuuttia kummaltakin puolen. Tarjoa perunasoseen kera.

Kun perunasosetta jää kattilan pohjalle, lisää joukkoon muna, jauhoja ja maitoa niin vartin päästä herkuttelet vastapaistetuilla pikkurieskoilla. Kuva: Sanne Katainen

8 kpl

• 2½ dl kylmää perunasosetta
• 1 kananmuna
• 1 tl suolaa
• 1½ dl vehnäjauhoja
• 1 dl ohrajauhoja
• noin 1 dl maitoa

• voita

1. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Yhdistä perunasose, muna ja suola kulhossa. Sekoita joukkoon jauhot. Notkista maidolla löysäksi taikinaksi. Maidon määrään vaikuttaa se, kuinka löysää tai tiukkaa perunasose on.
2. Nosta jauhotetulla ruokalusikalla 8 taikinakasaa jauhotetulle uunipellille ja taputtele ne pyöreiksi halkaisijaltaan 10 sentin kokoisiksi leipäsiksi. Pistele haarukalla.
3. Paista uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes rieskat saavat kauniin värin. Voitele kuumat rieskat voilla ja peitä leivinliinalla.

Pitkään uunissa hautunut kinkkukiusaus on mehevää ja maukasta. Mandolino-vihannesleikkurilla saat perunoista tasakokoisia suikaleita näppärästi. Kuva: Sanne Katainen

5–6 annosta

• 1 kg yleisperunoita (keltainen pussi)
• 1 iso sipuli
• 3 valkosipulinkynttä
• 300 g palvikinkkua
• 4 dl kuohukermaa
• 2 rkl sinappia
• 1 tl timjamia
• 1 tl suolaa
• ½ tl mustapippuria

1. Kuori perunat ja sipulit. Leikkaa perunat ohuiksi suikaleiksi. Silppua sipulit. Kuutioi kinkku. Sekoita kerman joukkoon sinappi, timjami, suola ja pippuri.
2. Levitä voidellun uunivuoan (vetoisuus 2½ l) pohjalle puolet perunoista ja niiden päälle sipulit sekä kinkku. Levitä päälle loput perunasuikaleet.
3. Kaada kermaseos vuokaan ja kypsennä kiusausta 200 asteessa uunin keskitasossa 50–60 minuuttia. Anna vetäytyä foliolla peitettynä 10–15 minuuttia ennen tarjoilua.