Lukijalta: Kotimaisen kalan pitää hypätä suurkeittiöiden digiloikkaan

Kotimaisen villikalan heikko asema suurkeittiöissä ja ketjuravintoloissa ei johdu raaka-aineen laadusta, hinnasta tai ravintoarvoista. Ongelma on siinä, että ravintoloiden – erityisesti julkisen ruokailun ja ketjuravintoloiden – toimintamallit ovat digitalisoituneet ja vakioituneet nopeammin kuin kalatoimiala on ehtinyt mukautua.

Suurkeittiöiden arki perustuu reseptiikkaan ja toiminnanohjausjärjestelmiin, joissa raaka-aineet, pakkauskoot, ravintosisällöt ja allergeenit on määritelty etukäteen. Jos resepti tai tuote ei ole mukana tässä järjestelmässä eikä saatavilla tukusta oikeassa muodossa, sitä ei käytännössä ole olemassa.

Tämä selittää, miksi monet paikallista kalaa koskevat kehittämishankkeet jäävät vaikutuksiltaan vähäisiksi, vaikka tuotteet ja reseptit olisivat onnistuneita.

Kehittämistyön vähentäminen ei auta, vaan sitä täytyy suunnata oikein. Hankkeisiin tarvitaan mukaan ravintola-alan hallinnon ja tietojärjestelmien osaamista, ei vain kokkeja. On varmistettava, että kehitetty reseptiikka päätyy ravintoloiden järjestelmiin ja että sitä vastaavat kalatuotteet ovat saatavilla tukuista oikein pakattuina. Ilman tätä kehittämistyö jää irralliseksi.

Myös kala-alan on uudistuttava. Digitaalinen tiedonhallinta ei ole vain viranomaisvelvoite, vaan edellytys sujuvalle kaupankäynnille. Paperiset asiakirjat ja manuaaliset käytännöt siirtävät työtä ketjussa eteenpäin ja heikentävät kotimaisen kalan kilpailukykyä. Kun saalis- ja erätiedot ovat digitaalisia ja ajantasaisia, myös pienet kalaerät voivat liikkua tehokkaammin.

Viranomaisilla on tärkeä rooli, mutta viranomaisrekisterit eivät ole kauppapaikkoja. Toimialan on itse kehitettävä ratkaisuja, jotka palvelevat ensisijaisesti markkinaa ja tuottavat samalla vaaditut tiedot viranomaisille. Näin sääntely voi muuttua pullonkaulasta mahdollistajaksi.

Kotimaisen kalan tulevaisuus ammattikeittiöissä ratkeaa, kun ymmärrämme keittiöiden digitaalisen todellisuuden ja kehitämme toimialaa siihen yhteensopivaksi. Tämä on yhteinen tehtävä – ja täysin mahdollinen.

Jarno Aaltonen

puheenjohtaja

Suomen Ammattikalastajaliitto ry

Juha Korhonen

puheenjohtaja

Suomen Sisävesiammattikalastajien Liitto ry

Mika Halttu

kalaleader-aktivaattori, Lännen kalaleader