Juhlapuheissa kehutaan kotimaista silakkaa, mutta ruokalistalle päätyy tonnikalaa: ”Päättäjien linjaukset siirtyvät tahmeasti käytäntöön”

Suomalaisten lautasille halutaan saada aiempaa enemmän kalaa. Tänä vuonna julkaistuissa pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa kalan määrä on 350–400 grammaa viikossa.

Suomessa kalansyönnin lisääminen on myös osa hallinnon strategiaa. Vuonna 2021 silloinen Sanna Marinin (sd.) hallitus aloitti periaatepäätöksellä Kotimaisen kalan edistämisohjelman, johon myös Petteri Orpon (kok.) hallitus on sitoutunut.

Ohjelman tavoitteina on muun muassa viisinkertaistaa vajaasti hyödynnettyjen kalalajien kuten silakan käyttö, kaksinkertaistaa muun pyydetyn kalan käyttö ja kolminkertaistaa kasvatetun kalan tuotanto. Ohjelmassa hahmoteltu lisäys perustuisi etupäässä kotimaiseen kalaan.

Edistämisohjelma ei ole ainoa laatuaan. Myös vuoteen 2030 tähtäävällä Mannersuomen vesiviljelystrategialla on tarkoitus nostaa lohikalojen tuotantoa.

Kalankäytön lisäämisellä olisi myönteinen vaikutus sekä kansanterveyteen että -talouteen.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen edistämisohjelmaan tekemien laskelmien perusteella viikoittaisten kala-annosten lisääminen nykyisestä noin 1,7 annoksesta tavoiteltuun 2,5 annokseen toisi huomattavat terveyshyödyt. Yhden kala-annoksen lisääminen säästäisi sairastavuuden ja kuolleisuuden vähenemisenä 1–2 miljardia euroa vuodessa.

Kalatuotteiden kauppatase on ollut jo vuosia pitkällä miinuksella. Viime vuonna tuonnin arvo ylitti viennin arvon noin 350 miljoonalla eurolla. Edistämisohjelman tavoitteiden saavuttaminen toisi Suomeen noin 3 000 henkilötyövuotta lisää.

Ruokavalion hiilijalanjälkikin vähenisi 5–6 prosenttia.

Toistaiseksi ohjelmat ovat kuitenkin olleet jäljessä tavoiteaikataulusta. MT kysyi alaa tuntevilta, millaisia pullonkauloja kalansyönnin lisäämisen polulla on.

Kasvatettu lohikala on Suomen kalanjalostusteollisuuden tärkein raaka-aine. Vuonna 2021 kotimaista kasvatuslohta ja tuontilohta käytettiin jalostuksessa kutakuinkin saman verran.

Luonnonvarakeskus Luken erikoistutkijan Jari Setälän mukaan suomen kalanjalostusteollisuutta alettiin toden teolla rakentaa EU jäsenyyden myötä. Silloin sallittiin tuoreen kalan tuonti. Esimerkiksi markettien nykymuotoiset kalatiskit ovat Setälän mukaan peruja tuolta ajalta.

Tuonnin aukeamisen seurauksena Suomeen saapui suuria määriä edullista norjalaista lohta, jonka avulla kotimaiset kalanjalostusyritykset saattoivat alkaa rakentaa omaa tuotantoaan ja brändiään. Myös kuluttajat tottuivat syömään edullista lohikalaa.

”Vuonna 2015 tuotannon kasvu Norjassa loppui ja hinta nousi. Suomalaisen kalanjalostusteollisuuden on vaikea rakentaa toimintaansa tuontikalan varaan, sillä hinnanvaihtelut ovat rajuja”, Setälä kertoo.

Hänen mukaansa raaka-aineen saatavuus on kaiken kalanjalostustoiminnan kannalta oleellista. Kotimaan kasvatuskalan tuotanto ei ole riittävän suurta, jotta jalostusketjua voitaisiin kehittää omaehtoisesti.

Kuva: Sanne Katainen

Kasvatustoiminta oli Suomessa huipussaan 1980-luvun lopussa, jolloin kotimaan lohikalantuotanto oli 19 miljoonan kilon luokkaa. Ympäristön kuormittuminen kuitenkin johti kiristyneeseen sääntelyyn ja tuotanto laski. Vuonna 2021 Suomessa kasvatettiin noin 16 miljoonaa kiloa lohikalaa.

Edistämisohjelman ja vesiviljelystrategian tavoitteena on saada tuotanto liki 50 miljoonaan kiloon vuoteen 2030 mennessä.

Kasvatuslaitosten ympäristöluvitus on pitkään ollut alan tunnistama pullonkaula. Vaikka uusia lupia on Setälän mukaan saatu, kasvattamoiden rakentaminen on toivottua hitaampaa.

Parhaiten lohikalan jalostuksessa pärjäävät Kalaneuvoksen ja Hätälän kaltaiset suuret yritykset, joilla on myös omaa tuotantoa. Kumpikin mainituista yrityksistä on tehnyt uusia investointeja omiin tuotantolaitoksiinsa.

Villikalan ruokakäytön lisäämiseen liittyy osin samoja hankaluuksia kuin kasvatettuihin kaloihin. Suomen sisävedet ja rannikko kuhisevat alihyödynnettyjä kalalajeja. Jopa kaupallisen kalastuksen pääsaalis eli silakka lasketaan sellaiseksi.

Vähemmän kalastetuilla kalalajeilla, esimerkiksi särkikaloilla tai kuoreella, ketjussa riittää pullonkauloja pyynnin kannattavuudesta jalostukseen ja loppukäyttäjien löytämiseen.

Monet näistä ongelmista tunnistettiin muun muassa Länsi-Uudellamaalla toteutetussa hankkeessa, jossa haluttiin selvittää hoitokalastuksella saadun särkisaaliin elintarvikekäyttöä.

Hankkeessa toiminut Länsi-Uudenmaan vesi- ja ympäristö ry:n vesistö- ja kala-asiantuntija Jussi Vesterinen kertoo, että myös poliittiset toimet särkimarkkinoiden luomiseksi ovat hänen nähdäkseen vähäisiä.

Hailia Nordic Oy:n tuotantotiloissa tehdään pikkukalanyhtöä suurkeittiöitä varten. Emma Suonoja pakkaa valmista tuotetta.  Kuva: Sanne Katainen

Silakan käytön lisäämisessä raaka-aineen saatavuus ei sen sijaan ole hidaste, vaikka tulevan vuoden kiintiö laskeekin aiemmasta. Silakan elintarvikekäyttöä tukee moni asia, joista tärkein lienee saatavuuden varmuus.

Kun jalostavalla teollisuudella on tiedossa turvattu raaka-aine, se voi alkaa investoida prosesseihin ja markkinointiin.

Silakan käyttöä tukee muutenkin kalan ympärille rakentunut tuotantoketju. Kesän kalastustaukoa lukuun ottamatta silakkaa on saatavilla teollisuuden tarpeisiin vuoden ympäri.

Silakalle on olemassa myös useita markkinoita, joille eri kokoista kalaa voidaan myydä. Isoimmat silakat fileoidaan ja myydään elintarviketeollisuuden käyttöön. Kalaa pakastetaan vientiin ja pienimmät saaliskalat voidaan hyödyntää kalajauhon tai -öljyn raaka-aineena.

Silakkaa on käytetty myös turkisteollisuudessa rehuna, tosin yhä vähenevässä määrin. Vaikka rehukäyttöä on arvosteltu, Luken Jari Setälän mukaan turkisteollisuus oli tärkeä markkina silakankalastuksen kehitysvaiheessa.

”Sen ansiosta on voitu aloittaa kalastusta, joka ehkä muuten olisi jäänyt aloittamatta”, Setälä huomauttaa.

Sujuvasta ketjusta huolimatta silakka lasketaan vajaasti hyödynnetyksi kalalajiksi. Pullonkaula on ketjun loppupään kuluttajat, jotka ovat tottuneet syömään kasvatettuja lohikaloja.

Kuluttajien kalansyöntitottumuksista kertoo jotain se, että edes muikun kaltaista maukasta arvokalaa ei välttämättä saada kunnolla kaupaksi.

Alihyödynnettyjen kalalajien käyttöä halutaan joka tapauksessa lisätä sekä kansallisella että EU-tasolla. Euroopan unionin meneillään yhteisen kalapolitiikan rahoituskaudellakin alihyödynnetyt lajit ovat toiminnan ydintä.

Kotimaassa asiaa edistetään muun muassa innovaatio-ohjelmien avulla. Vuonna 2023 järjestetyssä Seafood Innovations -kilpailussa kalatuotesarjan voitto meni Hailia Nordic Oy:n valmistamalle Pikkukalanyhdölle.

Hailian toimitusjohtajan ja perustajaosakkaan Michaela Lindströmin mukaan yritys oli alusta pitäen hyvin tietoinen silakan käyttöä vähentävistä tottumuksista.

”Kuluttajat tahtovat helppoutta ja monipuolisuutta edullisesti. Lähinnä fileenä myyty silakka ei ole kulkenut näiden ruokatottumusten suuntaisesti”, hän sanoo.

Lindströmin mukaan tonnikalaa käytetään paljon esimerkiksi kouluissa, sairaaloissa ja muussa julkisessa ruokailussa. Pikkukalanyhtö onkin haluttu suunnata ensimmäiseksi suurten ammattikeittiöiden käyttöön.

”Ammattikokille raaka-aine on helppo, ja helppoudesta on saatu kiitosta. Pikkukalanyhtö sopii esimerkiksi kylmävalmistukseen, jota monissa suurissa keittiöissä hyödynnetään. Tahdomme tarjota vaihtoehdon esimerkiksi tonnikalalla, jauhelihalle tai broilerisuikaleelle. Resepteissä Pikkukalanyhtö on vaihtokelpoinen näiden raaka-aineiden kanssa.”

Hailia Nordic Oy:n toimitusjohtajan Michaela Lindströmin mukaan ruokaketjun loppukäyttäjien sitoittaminen pitäisi tehdä onnistuneemmin. Kuva: Sanne Katainen

Lindströmin mukaan yrityksellä on uusi, kriittinen vaihe meneillään, kun valmiiksi kehitettyjä tuotteita kaupallistetaan. Nyt tuotteet pitäisi saada nopeasti ja laajasti käyttöön markkinoilla.

”Päättäjien puheissa kotimaisen kalan käyttöä halutaan lisätä, mutta linjaukset siirtyvät tahmeasti käytäntöön, ja ruokalistoilla on edelleen suurissa määrin tuontikalaa. Aloittavalle yritykselle on hankalaa, kun julkisen puolen prosessit ovat jäykkiä. Meitä palvelisi suoraviivainen päättäväisyys.”

Lindströmin mielestä loppukäyttäjiltä, eli esimerkiksi hyvinvointialueilta tai kuntayhtymiltä, puuttuvat kannusteet ottaa uusia kotimaisia vaihtoehtoja käyttöön.

”Jos tehdään hallinnon tasolla ohjelma, jolla halutaan tukea kotimaisen kalan syöntiä, ketjun alkupäätä ja jalostusta, niin silloin myös julkisen ruokahuollon olisi hyvä olla mukana ja saada kannusteita ottaa innovaatioita käyttöön. Kun luodaan ohjelmia kotimaisen kalan edistämiseksi, niin pitäisi huomioida koko ketju”, Lindström sanoo.

Julkisten hankintojen ohjaus voisi hänen mielestään olla tehokkaampaa. Vaikka hankinnoissa ei voi ottaa kotimaisuutta perusteeksi, tuotteen kestävyys voisi olla peruste valinnalle.

Lindströmin mielestä yksi mahdollinen keino voisi olla esimerkiksi sertifiointijärjestelmä, jolla julkisen ruokailun järjestäjät voisivat ilmaista sitoutumistaan kotimaisiin raaka-aineisiin.

”Jonkinlainen ravintoloiden Oiva-merkki voisi toimia”, hän sanoo.