Tapion saloilta pöytään: 4 herkullista riistareseptiä

Hirven ja muiden hirvieläinten metsästys on käynnissä ja raakakypsytettyä lihaa on jo tarjolla metsästävissä kodeissa. Myös hyvin varustetuista kaupoista on tänä syksynä löytynyt melko hyvin hirven- ja valkohäntäpeuran lihaa.

Helppo lehtipihvi kannattaa valmistaa joko ulkofileestä tai sisäpaistista. Sileällä nuijalla pihvi litistyy hellävaraisesti, eikä lihassyyt rikkoudu, kuten kuvioitujen nuijien piikeistä usein käy. Lehtipihvin klassinen makupari on mustevoi, mutta yhtä hyvin voit tarjota sen haluamasi kastikkeen kanssa.

Vorschmack on lihamuhennos, jonka ohjeen tarinan mukaan marsalkka Mannerheimin toi Varsovan upseerikerholta koto-Suomeen. Alkuperäisen reseptin mukaan vorschmack valmistetaan lampaanlihasta pitkään hauduttaen, tai käyttäen kypsää lampaanlihaa. Pikaversiossamme käytämme hirven-, peuran- tai kauriinjauhelihaa, ja valmistamme lihan muhennokseksi sauvasekoitinta käyttäen. Vorschmack sopii niin arkeen kuin juhlaan, ja erityisen maistuvaa se on yöpalana esimerkiksi pikkujoulujen jatkoilla.

Omenaisiin lihakääryleisiin voi käyttää sisäpaistia tai ulkofileetä. Täytteessä maistuvat omena, homejuusto sekä persilja, ja kastikkeen maut tulevat omenamehusta ja savuoluesta.

Sipulinen hirvivuokamme on tulvillaan kuminan ja eksoottisempien mausteiden aromeja maukkaan hirvenlihan ja makeaksi hautuneen sipuli-sellerihöystön kanssa. Ruoka hautuu uunissa itsekseen, ja pitkähkö haudutus takaa murean lopputuloksen. Tästä ei metsästäjän sunnuntaiateria enää juuri paremmaksi voi mennä. Sopii tarjota arvovieraillekin.

Lehtipihvit valmistuvat nopeasti, joten paista ne vasta, kun annoksen muut lisukkeet ovat valmiina. Älä ylisuolaa pihvejä, sillä myös maustevoi on suolaista. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• noin 500 g hirven tai valkohäntäpeuran sisäpaistia tai ulkofileetä
• ½ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• 2 rkl rypsiöljyä
• 2 tl voita
• Maustevoi
• 60 g voita
• 1 valkosipulinkynsi
• 3 oksaa persiljaa

Valmistusohje

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistamista.

Leikkaa liha poikkisyin neljään osaan. Laita pala kerrallaan kahden leivinpaperin väliin ja nuiji lihanuijalla mahdollisimman ohuiksi pihveiksi. Käytä mieluiten tasaista lihanuijaa, jotta lihassyyt eivät vaurioidu ja lihasnesteet valu ulos paistettaessa.

Valmista lisukkeet ja maustevoi ennen lihan paistamista, sillä pihvien paistamiseen menee vain noin minuutti. Maustevoita varten sekoita huoneenlämpöiseen voihin hienonnettu valkosipulinkynsi ja persilja.

Kuumenna pannulla puolet rasvasta ja paista 1–2 pihviä kerrallaan. Käännä pihvi, kun lihasnestettä tihkuu pinnalle. Ripottele valmiin pihvin pinnalle hiukan suolaa ja pippuria. Toista, kunnes kaikki pihvit on paistettu.

Tarjoa heti esimerkiksi lohkoperunoiden, perunamuusin tai uunijuuresten kanssa.

Vinkki: maustevoi on suolaista, joten lihan pinnalle ei välttämättä tarvitse ripotella muuta suolaa.

Herkullinen jauhelihasta valmistettu vorschmack on helppo ja nopea valmistaa. Kuva: Sanne Katainen

6 annosta

• Ainekset
• 500 g hirven- peuran tai kauriinjauhelihaa (tuore tai pakaste)
• 2 sipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 tl rypsiöljyä
• noin 50 g matjessillipaloja
• 6–8 anjovisfileetä
• ¼ tl valkopippuria
• 2 rkl tomaattisosetta
• 2 dl ruokakermaa
• (½ –2 dl vettä)

Valmistusohje

Jos käytät pakastettua jauhelihaa, niin ota se edellisenä päivänä jääkaappiin sulamaan.

Kuullota hienonnetut sipulit öljyssä pannulla. Siirrä sipulit sivuun ja ruskista jauheliha parissa erässä. Siirrä lihat ja sipulit kattilaan. Lisää loput aineet ja hauduta noin 30 minuuttia välillä sekoitellen. Jos massa tuntuu liian kuivalta, lisää vettä puolen desin erissä.

Soseuta massaa sauvasekoittimella. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa muutama anjovisfilee ja soseuta uudelleen. Valmiin massan tulee olla sellaista, että siitä voi kahdella lusikalla pyöritellä palloja.

Tarjoa pikavorschmack uuniperunoiden, suolakurkun, punajuuren ja ranskankerman kanssa.

Vinkki: Jos vorschmackia jää yli, niin voit pakastaa sen kerta-annoksina. Se sopii myös mainiosti uudelleen lämmitettäväksi ja syötäväksi esimerkiksi lettujen, vohveleiden tai pitaleipien täytteenä.

Omenaiset hirvikääryleet ovat myöhäissyksyn juhlaruokaa, joka maistuu perunoiden tai uunijuuresten kanssa. Kuva: Mikko Mäntyniemi

4 annosta

• Ainekset
• 600 g hirven- tai peuran sisäpaistia tai ulkofileetä
• ½ tl suolaa
• ¼ tl mustapippuria
• 1 omena
• 1 pkt (170 g) sinihomejuustoa
• 2 rkl persiljaa
• Paistamiseen
• 2 rkl voita
• Kastike
• 4 dl omenamehua
• 2 dl savuolutta
• 1 lihaliemikuutio
• 1 rkl hunajaa
• ½ tl mustapippuria
• 2 dl kuohukermaa

Valmistusohje

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja nuiji mahdollisimman ohuiksi. Suolaa ja pippuroi lihat.

Kuori omena, poista siemenkota ja kuutioi hedelmäliha pieniksi paloiksi. Sekoita kulhossa omenat, puolet murustellusta homejuustosta ja hienonnettu persilja. Säästä loppu homejuusto kastikkeeseen.

Levitä lihat työlaudalle. Kääri lihojen sisään täytettä ja kiinnitä cocktailtikuilla. Ruskista isolla pannulla voita ja paista kääryleisiin paistopinnat.

Lisää pannulle mehu, olut, liemikuutio, hunaja ja pippuri. Kuumenna kiehuvaksi. Anna hautua hiljalleen poreilevassa nesteessä noin 30 minuuttia.

Lisää murusteltu homejuusto ja kerma. Kiehauta ja sekoita varovasti. Anna hautua vielä noin 15 minuuttia. Ripottele lopuksi joukkoon persiljaa.

Tarjoa perunoiden tai uunijuuresten kanssa.

Sipulinen hirvivuokamme on tulvillaan kuminan ja eksoottisempien mausteiden aromeja maukkaan hirvenlihan ja makeaksi hautuneen sipuli-sellerihöystön kanssa. Kuva: Sanne Katainen

6–8 annosta

• Ainekset
• noin 1 kg hirven luutonta lapapaistia, niskaa, ulko- tai kulmapaistia
• 6 sipulia
• 6 valkosipulinkynttä
• 400 g juuriselleriä
• 2 rkl rypsiöljyä tai voita
• ½–1 tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• 1 tl kuminaa
• 1 tl paprikajauhetta
• 1 tl juustokuminaa
• ½ tl muskottipähkinää
• 1 rkl hunajaa tai vaahterasiirappia
• 1 rkl vahvaa sinappia
• noin 4 dl vettä

Valmistusohje

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistamista.

Suikaloi kuoritut sipulit ja hienonna valkosipulinkynnet. Kuori selleri ja leikkaa lastuiksi.

Kuumenna pannulla rasvaa ja ruskista lihat kauttaaltaan. Mausta suolalla ja pippurilla ja siirrä sivuun. Lisää pannulle rasvaa ja muut mausteet. Anna kuohahtaa. Lisää sipulit sekä sellerit ja kuumenna sekoitellen, kunnes sipulit ovat kuullottuneet. Sekoita joukkoon hunaja.

Kumoa sipuliseos uunivuokaan ja nosta lihat sipulien lomaan. Voitele lihojen pinnat sinapilla. Lisää vettä sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät.

Peitä vuoka kannella tai foliolla ja nosta 150-asteiseen uuniin 4 tunniksi. Lisää puolivälissä tarvittaessa vettä. Ota kansi pois ja nosta uunin lämpö 225 asteeseen noin 10 minuutiksi.

Tarjoa sipulinen hirvivuoka perunoiden ja salaatin tai höyrytettyjen kasvisten kanssa.