Lapin keittiömestareiden taidonnäyte kattaa pöytään 50 herkkua

Matti Seitamo (vas.), Juhani Madetoja ja Riitta Jarva esittelevät kylmiä liha-alkupaloja. 

Ruislastun päällä on hanhirilletteä ja rouskusalaattia. 

Petri Selander (vas.) johtaa koko orkesteria. Harri Westerlund tuli paikalle Oulusta. "Täällä oppii aina uutta. Ei muuten viittisi Oulusta asti ajella." 

Markku Lehtinen aloitti Herkkupöytä-perinteen. 

Sokerityöt ovat jälkiruokapöydän taidetta. 

"Mitä useampi kokki, sitä huonompi soppa" -sanonta ei pidä paikkaansa, kun on kyse Lapin keittiömestareista. Päinvastoin. Kokkien yhdessä valmistama herkkupöytä on maankuulu. Isänpäivän aattona se kokosi yli 550 syöjää jo 26:tta vuotta peräkkäin.

Saariselän Tunturihotellin keittiössä käy vilske, kun Petri Selanderin luotsaamaan tilaan on sujuttautunut 45 kollegaa ja alan ammattilaista. Keskiviikosta asti mestarit ahertavat valmistamassa lauantai-illan huipentumaa, Lapin Keittiömestareiden Herkkupöytää.

Huulenheitto on hurttia samalla, kun padat porisevat ja veitset viuhuvat. Rainer Nyman Ylläkseltä käärii taimenta kelmuun, Henna Antila Oulusta hämmentää juustokattilaa, Aki Oinas Torniosta paloittelee palsternakkaa.

Kaiken pitää olla valmista lauantaina kello 17, kun tilaisuus alkaa.

50 kiloa taimenfileetä, 40 kiloa poronfileetä, 25 kiloa siianmätiä, 40 kiloa sipulia, 100 litraa kermaa...

Ruokalista suunniteltiin tänä vuonna Suomi 100 -henkeen. Eri maakuntien keittiömestariyhdistyksiltä kyseltiin halukkaita tekijöitä mukaan. Tekijät jaettiin ryhmiin, jotka saivat ehdottaa reseptiikat. Syyskokouksessa sortit käytiin läpi ja karsittiin päällekkäisyydet, minkä jälkeen Selander alkoi tilata raaka-aineita.

"Pöydässä on vähintään 50 eri ruokalajia. Tämän vuoden erikoisuus on esimerkiksi Länsi-Lapin perinneruoka poronkurppa; siinä hienoksi hakattu poronliha on vedetty vatsaverkkoon, savustettu kodassa ja kypsennetty", Selander kertoo.

Karjalanpaisti tarjotaan modernisti kylmänä rullana sipulituhkapyreen kera ja vuoluhärkä napuemoussen päällä. Lämminsavupeuraa höystää suppilovahvero-pihlajanmarjahillo.

Täysin uutta ruuantuotantoa Herkkupöydässä edustaa jälkiruuan päälle ripotellut hyönteismurut.

"Suomalaisia sirkkoja. Nyt on niin kova hype näistä öttimönkiäisistä, että katsotaan, mikä reaktio niistä tulee", naurahtaa Selander.

Kun pöydät lauantaina ovat valmiit, keittiömestarit seisovat ojennuksessa kokinhatut töröttäen vieraita vastassa. Koko illan ajan mestarit ovat lavalla eli annostelevat herkkuja salissa ja antavat vinkkejä.

Idean isä ja alkuunpanija, keittiömestari Markku Lehtinen on mielissään tapahtuman saamasta suosiosta.

"Ensimmäisellä kerralla vuonna 1989 ruoka tarjottiin pöytiin. Asiakkaita oli 350. Ajatus oli koota keittiömestarit yhteen ensilumen aikaan marraskuun puolivälissä ja kehittää yhdessä jotain uutta", Lehtinen valottaa.

Herkkupöytään on lennätetty vuosien varrella erikoisuuksia maailman ääristä, kuten kengurua, alligaattoria, rauskunsiipiä, turskankieltä. Tavarantoimittajat ovat tuoneet tarjolle uutuuksiaan niin kuin nytkin, kun maisteltavana ovat Valion uudet 16 kuukautta kypsytetyt juustot, Atrian vuoluhärkä ja Vaasan leivät.

Santa's Hotel -ketjun hallituksen puheenjohtajan Ritva Ohmeroluoman mukaan Tunturihotellin Herkkupöydällä on ollut suuri merkitys koko lappilaisen ruuan maineelle ja kehitykselle. Asiakkaista yli puolet on paikallisia, mutta väkeä tulee Ruotsia ja Norjaa myöten.

"Puhdas ruoka on Suomen tulevaisuus, ja ruuan merkitys matkailussa on koko ajan lisääntynyt. Kunhan vain jaksaisimme pitää ruuantuotantomme yllä", Ohmeroluoma viittaa viljelijöiden tiukkaan tilanteeseen.

Iltakymmeneen mennessä Herkkupöydän antimet on nautittu ja mestarit kiittävät vieraitaan. Osa lähtee ajelemaan kotiin, osa purkaa tapahtumaa baarissa.

Selander kiittää väkeään.

"Lappilaiset keittiömestarit ovat omaa luokkaansa. Ei meillä niin isoja hattuja olekaan, ettemme mahtuisi saman katon alle tekemään. Kavereilta saa aina vinkkejä."

Seuraavan vuoden herkkupöydän varauslistassa on jo 50 nimeä.