Trendikäs hapattaminen tarjoaa elimistölle hyviä harjoitusvastustajia – asiantuntija antaa vinkin tuotteesta, jossa hyödyllisiä bakteereja on takuuvarmasti

Mikä yhdistää hapankaalia, jugurttia, trendijuoma kombuchaa ja korona-ajan juurileivontainnostusta? Se, että kaikissa näissä ruuissa hyödyllisten bakteerien annetaan kasvaa suoliston hyväksi.

Hapattaminen, tai fermentointi, tarkoittaa prosessia, jossa mikrobien aineenvaihdunta muuttaa elintarvikkeen makua, rakennetta ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Ruuanvalmistus- ja säilöntämenetelmänä hapattaminen on ikivanha keksintö, ja viime vuosina hapattaminen on ainakin ruokakirjoittelusta päätellen löydetty uudelleen.

Tietyllä tapaa kyse on paluusta vanhaan, ja vieläpä hyvällä tavalla, kertoo funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen professori Seppo Salminen Turun yliopistosta.

”Hapattaminen tuo ruokaan sekä lisämakua että terveyshyötyjä.”

Salminen huomauttaa, että vielä 1800-luvulla jopa puolet tavallisen kansan syömästä ruuasta oli hapatettua tai käymisteitse valmistettua. Tuoretta ruokaa oli tarjolla vain joitain kuukausia vuodesta, mutta ruokaa säilömällä selvittiin pitkän talven yli.

Hapatettua ruokaa syömällä ihmiset ovat tietämättään ruokkineet suolistonsa mikrobistoa, Salminen huomauttaa.

”Sittemmin elintarviketeollisuus on kehittänyt jopa sellaista ruokaa, joka säilyy pari–kolme vuotta huoneenlämmössä.”

Liian steriilin ruuan ongelmana on se, ettei se auta elimistön puolustusvastetta kehittymään samalla tavalla kuin fermentoidut elintarvikkeet. Elimistö nimittäin tarvitsisi hyviä bakteereita harjoitusvastustajiksi, jotta se osaisi tarvittaessa vastustaa oikeasti haitallisia mikrobeja.

Tähän ilmiöön liittyy niin kutsuttu hygieniahypoteesi, jonka avulla on pyritty selittämään esimerkiksi kehittyneissä maissa yleisiä allergioita. Allergiat ovat yksi esimerkki tilanteesta, jossa elimistö on kehittänyt immunologisen vasteen jotain sinänsä vaaratonta asiaa, kuten pähkinää tai siitepölyä, kohtaan.

Hapatettujen elintarvikkeiden vähittäinen katoaminen länsimaisesta ruokavaliosta johtuu Salmisen mukaan osittain siitä, että hapatettu ruoka vaatii aikaa. Esimerkiksi juurileipä tai hapattamalla valmistettu kurkkusäilyke valmistuu huomattavasti hitaammin kuin hiivalla kohotettu tai etikkaan säilötty serkkunsa. Tuotteet eivät siis liiku pikatahtia tehtaan hihnalla.

Hapatettujen ruokien hyödyllisyyteen on havahduttu viime vuosina jopa Euroopan komission tasolla. Salminen on itse mukana komission rahoittamassa Pimento-hankkeessa, jossa pyritään kehittämään paikallisia, hapattamalla valmistettuja elintarvikkeita koko Euroopan Unionin alueella.

”Näen tässä todellisia mahdollisuuksia suomalaisille tuottajille, sillä tarkoituksena on nostaa paikallista osaamista esille.”

Salminen toivoo, että hankkeen avulla saataisiin aikaiseksi niin vahvaa tutkimusnäyttöä hapatettujen elintarvikkeiden terveyshyödyistä, että ainakin joidenkin hapatettujen elintarvikkeiden kylkeen voitaisiin tulevaisuudessa lisätä Euroopan Unionin (EU:n) hyväksymät viralliset terveysväitteet. Esimerkiksi kauralle on olemassa neljä EU:ssa hyväksyttyä terveysväitettä.

Jos haluaa varmistaa hyödyllisten bakteerien pääsyn suolistoonsa, Salmisen mukaan helpointa on ostaa jugurttia. Jugurttina saa nimittäin kansainvälisen määritelmän mukaan myydä vain sellaista tuotetta, jossa on hyväksytty määrä eläviä bakteereja.

Esimerkiksi hapankaalille vastaavaa kansainvälistä määritelmää ei ole, joten hapankaali on saatettu kuumentaa hapattamisen jälkeen niin, että terveelliset bakteerit ovat hävinneet.

Salmisella itsellään on tapana nauttia päivittäin hapatettuja elintarvikkeita. Hänen kestosuosikkinsa on bulgarianjugurtti, ja uudeksi suosikiksi on noussut kimchi, eli korealaistyylinen, tulinen hapankaali.

”Suomesta on hankalaa löytää kunnollista kimchiä, mutta joskus sekin onnistuu.”