Piirakkakulttuuri levisi karjalaisten myötä koko Suomeen – "Mistäs se laps lauantain tietäis, jossei paistettais piirakoita?"

Sultsina, tsupukka, vatruska, sulhaspiiras, kukkonen, karjalanpiirakka – filosofian tohtori ja karjalaisen perinteen tutkija Pirkko Sallinen-Gimpl on perehtynyt karjalaiseen piirakkaperinteeseen koko pitkän ikänsä. Viime vuonna häneltä ilmestyi Suuri karjalainen piirakkakirja, jossa kerrotaan sekä piirakoiden historiaa että annetaan piirakkaohjeita sanoin ja kuvin. Ruokatoimittajien yhdistys antoi kirjalle kunniamaininnan viime vuoden parhaana keittokirjana ja luonnehti kirjaa oodiksi yhdelle Suomen rakastetuimmista piirakoista.

Karjalanpiirakka, soikea avokuorinen leivonnainen, on tuttu koko Suomessa. Vastaavia tapauksia, joissa vähemmistöryhmän ruokakulttuuri leviää koko maan kattavaksi, ei tiedetä monia, toteaa Sallinen-Gimpl.

Mutta karjalainen piirakkaperinne on paljon enemmän kuin soikea, rypytetty riisipiirakka. Tutkijat ovat jo sata vuotta sitten keränneet tietoa erilaisista piirakoista ja niiden valmistusalueista, ja Helsingin yliopiston kansatieteen laitos teki vastaavia kyselyjä vielä 1980-luvulla, jolloin karjalaisen perinteen työryhmä keräsi aineistoa yli kahdeltasadalta karjalaiselta.

Sallinen-Gimpl on itsekin karjalainen, mutta korostaa olevansa pohjoiskarjalainen, kotoisin Outokummusta. ”Olen saanut piirakantekoon oppia äidiltä siitä asti, kun nenä ylsi pöydänreunalle”, hän kertoo.

Piirakat paistettiin leivinuunissa korkeassa uuninlämmössä, ja sen vuoksi työhön vaadittiin yleensä kaksi henkeä: toinen vahti paistamista samalla kun toinen rypytti ja voiteli piirakoita. Kun uuni oli kuumimmillaan, paistettiin piirakat ja sen jälkeen muita uuniruokia.

”Mistäs se lapsi lauantain tietäis, jollei paistettais piirakoita, sanottiin. Yleensä piirakoita tarjottiin lauantaina saunan jälkeen, ja uunissa valmistui ruoka pyhäksi myös, esimerkiksi karjalanpaisti yön yli, ettei sunnuntaina tarvinnut tehdä ruokaa.”

Sallinen-Gimpl muistaa, miten hänen kotiinsa Outokumpuun tuli evakkoja ja he leipoivat äidin kanssa myös sultsinoita ja tsupukoita. ”Muistan, kuinka siirtokarjalaisemäntä veti uunista hiilloksen ja sen päällä käänteli ohuita kuoria ja paistoi siinä niitä. Meillä Pohjois-Karjalassa oli ollut vain karjalanpiirakoita ja kukkosia.”

Karjalainen piirakkaperinne levisi evakoiden mukana sotien jälkeen aina Oulun korkeudelle asti.

”Silloin ei ollut leipomoita, vaan piirakat tehtiin kotona. Aineellisen kulttuurin puolelle piirakat ovat eniten levinnyt asia, kun taas henkisen kulttuurin puolella evakoiden mukana levisi vieraanvaraisuus ja seurustelukulttuuri, että aktiivisesti otetaan osaa keskusteluun”, Sallinen-Gimpl valistaa.

”Hämeessä ihmeteltiinkin, miksi karjalaiset aina puhuvat ja kyselevät, että mitä siulle kuuluu.”

Savossa ja Karjalassa leivinuunia käytettiin sekä huoneen että ruuan lämmittämiseen, ja sitä kautta idässä uuniruuat olivat yleisiä. Lännessä harjoitettiin keittotaloutta.

”Siirtokarjalaiset halusivat asuntoihinsa leivinuunin, jotta voivat jatkaa tuttujen ruokien ja leivonnaisten valmistusta. 'Nyt vasta on tultu kotiin', kun lauantai-iltana saunan jälkeen voitiin istahtaa piirakoiden ja uunipaistin ääreen uudessa kodissa. Se toi valtavan helpotuksen ja onnen tunteen sotien ja vaellusvuosien jälkeen”, Sallinen-Gimpl kirjoittaa kirjassaan.

Nykyisin piirakoita voi hyvin paistaa sähköuunissakin, Sallinen-Gimpl vakuuttaa, sillä niissä saa lämpötilan nousemaan tarpeeksi korkeaksi.

Sallinen-Gimpl uskoo piirakkaperinteen säilymiseen: ”Jos pohjoiskarjalaisia piirakoita tulee Helsingissä lähimarkettiin, ne myydään nopeasti loppuun. Joka tuntee hyvän piirakan ominaisuudet, arvostaa niitä.”

Pirkko Sallinen-Gimpl: Suuri karjalainen ­piirakkakirja, 160 s., SKS-kirjat, 2021.

Lue myös:

Makeeta on vuoden paras kotimainen keittokirja – leivonnan perustekniikat ja ammattilaiskikat oppii kuin huomaamatta, kiittävät Ruokatoimittajat