Tämä ravinteikas kala oli ennen suomalaisten arkiruokaa, mutta nykyään sitä purkitetaan Suomessa enää yhdessä paikassa

Sillikauppa on kokenut vuosikymmenten aikana melkoisen muutoksen, kertoo Suomen Sillikonttori Oy:n hallituksen puheenjohtaja Matti Ruuska. Hän on pitkän linjan sillimies, jolla on yli 40 vuoden kokemus sillinjalostuksesta.

Vielä sotien jälkeen silli oli lähes jokapäiväistä syötävää. Vaikka sillin hinta on noussut viime vuosikymmeninä, se ei edelleenkään ole erityisen kallista, ja sen kyytipoikana syötävä peruna on edelleen edullista.

”Perunat ja silli olisivat siis edelleen edullista, terveellistä ja ekologista syötävää”, Ruuska huomauttaa.

Silli on muihin kaloihin verrattuna edullista monesta syystä. Ensinnäkin silli on Pohjois-Atlantilla viihtyvä valtameren parvikala, jolla on vahvat kannat ja jota on helppo kalastaa.

Silliä kalastetaan yleensä kerran vuodessa ja valtaosa saaliista säilötään. Säilöminen turvaa kalan ympärivuotisen saatavuuden ja samalla tasoittaa hintavaihteluja.

Ruuskan mukaan sillinjalostus on ollut eräänlainen suunnannäyttäjä muulle elintarviketeollisuudelle. Jo 1920-luvulla sillitehtailla nähtiin puoliautomaattisia purkituslinjoja.

Silliä voidaan säilöä kahdella tavalla. Perinteiset säilykkeet sisältävät tynnyrikypsytettyä silliä, mutta sitä voi säilöä myös etikkamarinadiin. Ruuskan mukaan etikkasäilötyt sillit ovat vähitellen lisänneet suosiotaan, ja niiden osuus on nykyään noin puolet täällä myydystä sillistä.

Aiemmin sillin säilöminen vaati rutkasti suolaa, ja sillitynnyrin liemi saattoikin sisältää 15 prosenttia suolaa. Siksi melkein mikä tahansa vanha silliruokaresepti alkaa kehotuksella liottaa kalat vedessä.

Ruuska kertoo, että nykyiset kehittyneet kylmäketjut mahdollistavat sen, että sillit säilyvät huomattavasti vähäsuolaisemmassa liemessä kuin vielä parikymmentä vuotta sitten. Suolaveteen säilötyn sillin liemessä on noin seitsemän prosenttia suolaa, etikkaan säilötyssä vain pari prosenttia.

Suomalaisten sillimaku on kehittynyt omanlaisekseen kahden vahvan sillikulttuurin välissä. Skandinaavit nauttivat sillinsä makeana, venäläiset suolaisena. Suomalaisten keskimääräinen sillimaku on Ruuskan mukaan suolaisen puolella, mutta ei niin järeän suolainen kuin Venäjällä.

Ruuska arvelee, että ruotsalaisia ja tanskalaisia suolaisemman sillimaun syynä on suomalaisten tapa syödä silliä erityisesti perunan kanssa.

”Perunan maku on niin herkkä, että etikkainen ja makea maku vie perunan maulta liikaa tilaa.”

Ruuskan perustama Suomen Sillikonttori on tällä hetkellä ainoa meillä toimiva sillinjalostaja. Tuotteissa ei ole säilöntäaineita, ja ne purkitetaan Naantalin Rymättylässä. Artesaanisilleissä sillinpalat on valittu käsin, ja esimerkiksi säilykkeissä käytetty sipuli on tuoretta eikä pakastettua tai kuivattua.

Noin puolet sillistä myydään kesällä ja kolmannes joulun tienoilla. Ruuskan toiveissa on, että suomalaiset palaisivat syömään silliä ympärivuotisesti.

Norjassa kasvatettu lohi on Ruuskan mukaan sillin pahin kilpailija. Hän huomauttaa, että norjalaislohia kasvatetaan rehulla, joka sisältää usein silliä, koska loheen halutaan samoja ravintoaineita kuin silliin. Silli sisältää runsaasti terveellisiä omega-3-rasvahappoja ja D-vitamiinia.

”Sillillä ruokitun lohen sijaan suomalaiset voisivat syödä sillinsä sillinä ja saada enemmän ravintoaineita”, Ruuska huomauttaa.