"Siinä me itkettiin: Nyt on muutama miljoona velkaa, mitä tehdään?" – Koronapandemian lyömä Herkkujuustola sinnitteli tukiverkoston avulla ja rekkakuskin sitkeydellä läpi rajoitusten

Kotona Sveitsin Appenzellissä esi-Alppien juuressa Dörigin perheellä oli juustola ja sikala ja viisi lasta. Maaseudulla pojat tekivät sitä mitä isätkin, joten Peter Dörigillä ei ollut monta vaihtoehtoa.

"Kotikylän maatilojen pojista yksi jatkoi kotitilaa, yhdestä tuli muurari, kahdesta rekkakuskeja. Se oli normikaava", Peter sanoo.

Peter halusi rekkakuskiksi. Pikkupoikana hän kuunteli kylän rekkakuskien tarinoita maailmalta ja ajatteli, että nämä ovat miehiä isolla ämmällä.

Isä Hans halusi pojan opiskelevan ensin kunnon ammatin, jolla voi elättää perheen. Niin Peterkin kouluttautui juustomestariksi, mutta heti paperit saatuaan hän istui rekan kyytiin. Teki töitä kymmenen kuukautta vuodessa ja kaksi kuukautta reppureissasi maailmalla.

Kun muut maanosat oli nähty, Peter halusi Venäjälle. Rahtarilehdestä hän luki, että suomalaiset kuljetusliikkeet ajavat Venäjälle ja Keski-Aasiaan. Suomalainen Pasi Hakala järjesti hänet Rautalinin rekkaan viemään kuormaa Tampereelta Tashkentiin Uzbekistanin pääkaupunkiin.

"Tulin vuonna 1995 moottoripyörällä Nokialle tallille ja pääsin Rautalinin Matin kyytiin. Matti oli reilu viiskymppinen, mä olin 26, ja sanaakaan ei ollut yhteistä kieltä. Jonkun asian ilmiantamiselle meni joskus parikin tuntia, kun sanakirjan ja piirustusten avulla juteltiin autossa", Peter kertoo nyt 25 vuotta myöhemmin selvällä suomen kielellä.

Metsuri-juusto kuuluu niin sanottuihin "varpaanvälijuustoihin" – siinä on aromia kuin metsurin saappaassa pitkän työpäivän jälkeen. Kuva: Rami Marjamaki

Matin ruokapolitiikka oli nuorelle sveitsiläispojalle shokki. Rekkaan pakattiin kolmen viikon ruuat mukaan.

"Kun mentiin rajan yli, aamulla kolmen aikaan Matti keitti pannukahvia, otti ruisleipää, päälle pickles-kastiketta ja meetvurstia. Sama toistui joka aterialla."

Peter näki babuskojen myyvän tien vieressä kurkkuja ja tomaatteja, mutta hänellä ei ollut ruplia, kun Matti oli sanonut, ettei hän tarvitse. Uralin vuoristolle noustessa ja Matin nukkuessa Peter huomasi torilla punaiset tomaatit ja kurkut.

Hän otti Matin lompakosta muutaman ruplan, pysäytti rekan, osti kasvikset ja jatkoi ajoa. Tauon aikana hän teki tomaatti-kurkkuvoileipiä ja ajatteli, että millähän hän tämän selittää, kun Matti herää.

"Matti heräsi, katto leipiä ja katto mua. Mä näytin rahapussia ja tomaatteja ja kurkkuja ja sanoi 'vitamin'. Matti rupes nauramaan ja katto mua: Jaa, sveitsipoika tarvii vitamiinia. Matti selitti ainakin puoli tuntia, kuinka suomalaisille miehille kaikki vitamiinit löytyy makkarankuoren sisältä, muu on lehmille tarkoitettu", Peter kertoo nauraen.

Sittemmin Mattikin on oppinut syömään kasviksia, mutta muistaa aina tavatessa kysyä, onks poika syöny jo vitamiinit tänään.

Venäjän reissun jälkeen Peter palasi Sveitsiin, mutta vuoden kuluttua Matti Rautalin soitti ja tarjosi Peterille töitä. Hän oli ostanut lisäauton Venäjän-liikenteeseen.

Niin Peter alkoi ajaa rekkaa Suomesta itään. Matkaevääksi hän haikaili kunnon juustoa. Hän kysyi Matin vaimolta, että eikö teillä ole oikeita juustoja Suomessa, kun on vain toinen toistaan halvempia punakuorisia.

"Pirjo ei oikein tajunnut, mitä tarkoitan. Sanoin, etteivät nuo juustot maistu millekään. 'Jaa, sveitsipoika tarkoittaa näitä varpaanvälijuustoja'."

Pirjo vei Peterin Tampereen kauppahalliin, ja sen jälkeen Peter kävi aina ennen reissua ostamassa Juustosopesta palan kunnon juustoa evääksi. Mutta meni kaksi vuotta ennen kuin hän osasi sanoa Eija-kauppiaalle, että hän on itse asiassa juustomestari Appenzellestä.

"Eija ihmetteli, että hyvänen aika, miksi et tee juustoja täällä!"

Peter Dörig tekee juustot tavalliseen lehmänmaitoon, jonka Valio kuljettaa hänelle yhdeltä lähitilalta. Pitkään kypsytettäviä juustoja pitää harjata alussa lähes päivittäin, myöhemmin viikoittain. Kuva: Rami Marjamäki

Venäjän-keikat loppuivat vuosituhannen vaihteessa. Peter mietti, jäisikö Suomeen. Vaikka hän ajatteli, että sitoutuminen ei ole häntä varten, hän osti Sastamalasta yli kaksisataa vuotta vanhan torpan, salotalon, johon kuului useita rakennuksia ja 14 hehtaaria metsää. Paluu Sveitsiin oli kuitenkin vielä mielessä.

Kunnes Häijään torilla Mouhijärvellä kolahti. "Jenni oli siellä myymässä kaffetta äitinsä kanssa. Tuttujen kautta sain selville, kuka se tyttö oli. Sain puhelinnumeron ja laitoin tekstiviestin, että lähtiskö hän kahville. Siitä se yhteinen matka alkoi kesällä 2000."

Sitten Peter kuuli Mouhijärven Osuusmeijeristä, jota oltiin tyhjentämässä, ja Selkeen kartanoon perustettavasta pienjuustolasta. Hän meni kartanoon haistelemaan juustoja ja juttelemaan ihmisten kanssa.

Pienjuustola lopetti jo vuoden päästä, ja tiloja tarjottiin Peterille.

"Soitin velipojalle Sveitsiin, jolla oli jo aika iso juustola siellä, että nyt tarvitsen pikaopastusta juustonvalmistukseen. Menin hänen tykö ja sain kahden viikon tehokurssin. Hän keräs mulle laitteet ja yhdessä suunniteltiin, mitä Suomessa voi tehdä", Peter kertoo suunnanmuutoksestaan.

Peter kiersi Suomessa juustomyymälöissä kyselemässä, mikä menisi kaupaksi. Hän otti yhteyttä Kolatun juustolaan, joka etsi valkohomejuuston tekijää alihankintana.

Lokakuussa 2002 Peter perusti Herkkujuustolan Sastamalan Mouhijärvelle. Siinä missä sveitsiläinen juustomestari aikoinaan toi emmentalin valmistuksen Suomeen Peter Dörig erikoistui valko- ja punahomejuustoihin, niihin "varpaanvälijuustoihin".

Yritystä perustamassa oli Peterin kanssa myös Jenni, joka oli kouluttautumassa koneautomaatioinsinööriksi.

"Jenni oli tärkeässä roolissa, sillä en osaa kirjoittaa suomen kieltä. Olen oppinut sitä kuuntelemalla, mikä on naisille vaikea ymmärtää, ja osaan kyllä puhua. Jenni hallitsi omavalvontasuunnitelmat ja laatukäsikirjat", Peter kiittää vaimoaan.

Kun nuoripari meni pankkiin kysymään lainaa yrityksen perustamiseen, myyntiä ei vielä ollut, ei edes liiketoimintasuunnitelmaa.

"Pankinjohtaja kysyi, teetkö luomumaitojuustoa, sanoin, että en. Teetkö lampaan- tai vuohenmaitojuustoa. No en, kun ihan tavalliseen lehmänmaitoon. Hyvä, saat lainaa", Peter kertoo lainaneuvotteluista. Muut kuin tavallinen lehmänmaito olivat pankinjohtajan mielestä humpuukia, niillä ei olisi rahaa irronnut. Vakuutena olivat salotorpan metsä.

Herkkujuustolan vuoden 2018 lopussa avatuissa tiloissa on juustola, myymälä ja ravintola samassa rakennuksessa. Kuva: Rami Marjamäki

Juustokauppiaat evästivät Peteriä, että älä tee mitään vahvoja juustoja. Mutta juuri niitä Peter kaipasi. Ainakin yhden sellaisen teen, syön sitten vaikka itte, hän mietti.

Ensimmäiset juustot olivat Hilma ja Vilho ja Kolatun juustolalle Verneri-vuohenmaitovalkohomejuusto. Reseptit olivat peräisin velipojan juustolasta, samoin juustonjuuri – Peter oli tuonut repussaan 20 litraa suolavettä Suomeen juustontekoa varten.

Juustojen nimet Jenni ja Peter kehittivät salotorpasta. Vilho-juusto tuoksuu samalta kuin torpassa kaksisataa vuotta sitten asunut Vilho, joka viikon mettähommissa oltuaan riisuu kumisaappaat jalasta.

Hilma sai nimensä vaimolta, joka hoiti lehmän ja kakarat ja oli vähän äkäinen, kuin raclette-juusto: siinä on terävä makupiikki, mutta kun juuston sulattaa, maku levenee täyteläiseksi.

Myöhemmin tulivat Väinö, vaalea suomipoika, ja Heidi, sveitsiläinen serkku. Katras on kasvanut siitäkin. Tuli WilliWili, Sahti-Vilho, Savu-Hilma.

Myös Peterin ja Jennin oma katras kasvoi. Ida syntyi 2004, Ella 2007, Lilli 2009 ja Fanny 2012. Villi ja vapaa Peter hymyilee ja sanoo olevansa nyt täysin sitoutunut Suomeen.

Herkkujuustola tekee Sastamalassa juustoja sveitsiläisillä resepteillä, mutta yhdessä asiassa on ero: Sveitsissä on erikseen juustolamaito ja teollinen maito. Suomessa saa vain teollista maitoa. Sveitsissä juustolamaitoa tuottavia lehmiä ei saa ruokkia säilörehulla.

"Suomessa sama maito menee sekä tölkkiin että juustoon. Talvisin lehmiä ruokitaan Suomessa säilörehulla, ja rehussa syntyy voihappoitiöitä. Ne siirtyvät juustoon asti eivätkä tuhoudu edes pastöroinnissa. Noin kahden kuukauden kuluttua voihappoitiö herää juustossa ja vie kypsytyksen väärään suuntaan. Juustoihin syntyy kaasua, niistä tulee kuin jalkapalloja ja ne maistuvat härskiintyneelle voille", Peter selittää.

Tämän estämiseksi Suomessa joudutaan laittamaan pitkään kypsytettävään juustoon lysotsyymi-lisäaine. Sveitsissä se on kielletty perinteisissä juustoissa, mutta EU:ssa sallittu.

"Mielelläni tekisin ilman lisäainetta, mutta se ei ole Suomessa mahdollista. Onneksi lisäainetta on kypsässä juustossa todella vähän."

Peter ostaa maidon Valiolta, mutta maito on peräisin yhdeltä tilalta noin kymmenen kilometrin päästä Herkkujuustolasta. Todellista lähiruokaa siis.

Herkkujuustolan suunnittelu alkoi ikkunaluukuista. Peter Dörig halusi, että hänen sveitsiläiseltä maatilalta ostamansa sata vuotta vanhat luukut tulevat ravintolan ikkunoihin, mistä näkee suoraan juustolaan ja juustokellariin. Kuva: Rami Marjamaki

Juustokulttuuri on Suomessa kehittynyt kahdessakymmenessä vuodessa harppauksin, ja Herkkujuustolalla on siinä ansionsa. Vilho-juusto avasi kaikki ovet: se pääsi Stockmannille, Finnairin business-luokkaan ja huippuravintoloihin.

"Nimenomaan juuri se vahva juusto, josta mulle sanottiin, että älä vaan tee, ei suomalaiset syö sitä."

Peter kiittää suomalaisia siitä, että nämä ovat uteliaita. Ujoja, mutta uteliaita. "Jos suomalainen kuulee, että naapuri sanoo toiselle, että ostin tuota juustoa ja hitsi, se oli hyvää, niin ei se mene keskusteluun mukaan, mutta se katsoo kännykästä, mikä juusto, ja seuraavana päivänä menee ostamaan."

Sveitsiläiset ovat Peterin mukaan eri rotua. "Ne puhuu paljon enemmän, mutta sanoo heti, että olen pärjännyt sata vuotta ilman sitä juustoa enkä sitä nytkään tarvii."

Peter näkeekin, että suomalaisten kokeilunhalu on siivittänyt Herkkujuustolan menestykseen. Kun maistaa ja toteaa hyväksi, niin ostaa toisenkin kerran.

Kun juustotuotanto laajeni, Dörigit rakensivat Tampere-Pori-tien varteen Häijääseen uuden juustolan, johon tuli myös kahvio.

Vuosi 2019 oli ensimmäinen kokonainen vuosi uusissa tiloissa. Se meni totutteluun. "Pintakypsytetyt juustot ovat jossain kotonaan, ja kun tuot ne uusiin tiloihin, ne ovat hädissään. Vilho, Hilma ja Heidi vähän kiukuttelivat meille ennen kuin rauhoittuivat."

Vuoden 2019 loppuun mennessä uusi juustola saatiin sisäänajetuksi, lämpötilat ja kosteudet hallintaan. Juustojen myynnissä oli ollut jarru päällä, mutta vuoden 2020 alussa voitiin huokaista. Saatiin uudet sopimukset solmituksi ja alettiin markkinoida toden teolla.

Kunnes tuli korona.

"Kertaheitolla loppui kaikki. Liikevaihto putosi 20 prosenttiin. Finnairin koneet eivät nousseet, ravintolat menivät kiinni. Vähittäiskaupassa me oltiin vielä tosi pieni tekijä, ei ollut valtakunnallista jakelua. Se oli täysi katastrofi."

Dörigit joutuivat lomauttamaan henkilökunnan ja pysäyttämään tuotannon.

"Yhtenä aamuna Jennin kanssa istuttiin tuvassa pyöreässä pöydässä. Laitos oli tyhjä, mitään ei tapahtunut. Siinä me itkettiin. 'Nyt on muutama miljoona velkaa, mitä tehdään?'"

Peter ja Jenni Dörig työskentelevät molemmat juustolassa. Kuva: Rami Marjamäki

Peter alkoi soitella ympäriinsä ja sai myydyksi kilon sinne, toisen tänne. Rahoittajien kanssa piti neuvotella, sillä suunta oli toinen kuin oli sovittu.

"Onneksi apu löytyi, pankit ovat olleet mukana talkoissa. He näkivät, että tässä on idea takana", Peter kiittää.

Kesällä tilanne koheni eikä syksy 2020 näyttänyt pahalta. Kesko otti juustot lähiruokateemaansa. Sitten tuli seuraava kevät.

"Kaikki pysähtyi taas. Tuli toiset lomautukset – ja ravintolapuolella se on ihan eri asia kuin juustolassa, aina joku jää kokonaan pois."

Tiedonkulku viranomaisilta ontui, kaikki piti itse selvittää.

"Aina kun Kiuru jotain sanoi illalla uutisissa, niin tiesi, että seuraava päivä on tyhjä. Se oli sekä taloudellisesti että henkisesti todella raskasta. Vaatii aika kovaa luonnetta, että kun kaksi vuotta tulee vasaralla päähän, niin silti yrität olla positiivinen ja nähdä jotain hyvää."

Dörigit kiittävät tukiverkostoaan: lapsia, vanhempia, rahoittajia ja myös työntekijöitään. He ovat auttaneet eteenpäin.

Koronatilanteessakin Peter näkee selvän eron sveitsiläisen ja suomalaisen välillä.

"Suomalaiset ovat niin kilttejä. Kun ylemmältä taholta sanotaan jotain, niin se tehdään. Sveitsiläiset jatkaa rälläämistä, kunnes oikein lujaa tulee jarru päälle."

Esimerkkinä Peter kertoo, että hän on sisaruksistaan ainoa rokotettu. Sveitsissä hänen sisaruksistaan kukaan ei ole ottanut koronarokotetta. "Ne sanoo, että täyttä humpuukia, ei ne ota tommosta myrkkyä. Siksi kai Itävallassakin tarvitaan laki, joka pakottaa rokotuksiin."

Herkkujuustola sijaitsee Tampere-Pori-tien varressa Häijäässä. Kuva: Rami Marjamaki

Pienjuustoloita mahtuisi Peterin mielestä Suomeen lisää. "Kun avaat netissä Citymarketin herkuttelujuustot-linkit, tulee monta sivua ulkomaisia juustoja. On vielä paljon tehtävää, miksei voisi olla vaikka puolet kotimaisia?" Jenni muistuttaa, että kotimaiset juustot eivät kilpaile keskenään, vaan ulkomaisten kanssa.

Herkkujuustolalle on sadellut palkintoja. Uusimpana on Peterin valinta pohjoismaiseen Embla-kilpailuun artesaaniruokasarjassa.

Emblaan pääsyä Peter arvostaa suuresti. "Että tämmönen mamu pääsee edustamaan Suomea! On se hienoo."

Palkinnot kannustavat eteenpäin, niin myös asiakkailta saatu palaute. "Kun joku on ostanut juuston ja näkee vaivaa laittaa sähköpostin, että on ihanaa, kun on löytänyt tän teidän juuston, niin se tarkoittaa, että on oikeasti onnistunut."

Huonoista palautteista Dörigit eivät juuri tienneetkään ennen kuin perustivat ravintolan.

"Kaikkea ei kannata ottaa tosissaan. Siitäkin valitetaan, että meillä ruoka tarjoillaan pöytiin, miksi ei ole buffettia. Me ollaan mietitty se: me ei olla huoltoasema, vaan täällä istutaan ja nautitaan ruuasta", Jenni perustelee.

Herkkujuustola on voittanut useita palkintoja ja Peter Dörig on valittu Suomessa vuoden juustomestariksi vuonna 2016. Kunniakirjojen alla olevat arvokkaat kellot ovat Dörigin suvun perintöä. Niitä on käytetty Sveitsissä, kun lehmiä on kuljetettu alppilaitumille ja takaisin. Kuva: Rami Marjamaki

Juustomestariksi ryhtymistään Peter ei kadu. Herkkujuustolassa työskentelee Jennin ja hänen lisäkseen toinen juustomestari, Sergio Minder, ja kolme muuta työntekijää ja kahvio työllistää seitsemän vakituista.

"Kun tuli perhe ja lapset, se on elämän tärkein osa. Voit antaa jotain eteenpäin itsestäsi seuraavalle sukupolvelle. Ehkä joku vielä jatkaakin tätä."

Tyytyväinen on myös Peterin 86-vuotias isä. Hans-opa vierailee usein Suomessa poikansa perheessä ja istuu tuntitolkulla juustolassa. Isälle juusto on aina ollut yksi elämän perusasioista.

"Kun me lapsena velipojan kanssa tehtiin tuhmia, niin äiti kielsi meiltä viikoksi juuston syömisen. Onneksi asuimme juustolan yläkerrassa. Isä ei voinut ymmärtää äidin rangaistuksia, vaan vei meidät juustolan kellariin ja leikkasi meille joka päivä puukolla juustoja."

Peter syö edelleen paljon juustoa. "Pitkillä Keski-Aasian rekkareissuilla Kazakstanin aroilla oli kesällä 40 astetta lämmintä ja talvella saman verran pakkasta. Pysäytin siellä rekan ja otin jääkaapista palasen appenzelleriä ja tuulilasi oli kuin iso elokuvateatteri, tuli tunne, että missä helkutissa mä nyt oon. Sen parempaa fiilistä ei voi saada."

Lue myös:

Haapasalon hatsapuri lähtee maaliskuussa Osloon tavoittelemaan voittoa pohjoismaisessa ruokakisassa

Häijään markkinoilta alkanut rakkaustarina johti Kultainen Juustohöylä -palkintoon