Hiilillä vai kaasulla? Himogrillaaja vannoo pallogrillin nimeen ja paljastaa parhaat niksinsä

Tomi Toiminen, 49, on aina tykännyt grillaamisesta. Hän liikkuu paljon luonnossa, ja nuotiopaikoilla tulee grillattua. Pieni pallogrilli kulkee mukana veneillessä ja totta kai grilli on myös kotona ja äidin mökillä.

Toiminen kävi pari vuotta nuorena kokkikoulua, mutta se jäi, kun rulla- ja lumilautailu-ura vei vuosiksi ulkomaille, ensin USA:han kolmeksi vuodeksi, sitten 15 vuodeksi Ranskaan ja sen jälkeen Englantiin kolmeksi vuodeksi. Viisi vuotta sitten hän palasi Suomeen.

”Jenkeissä grillaus oli suurta urheilua, ja siellä oli paljon grilliruokiin erikoistuneita ravintoloita”, Toiminen kertoo. ”Ranskassakin grillattiin paljon, erityisesti mereneläviä.”

Kun hiilet ovat kunnolla syttyneet piippusytyttimessä, ne kaadetaan grillin pesään. Sytyttysnestettä ei käytetä, sillä siitä saattaa jäädä makua ruokiin. Kuva: Jaana Kankaanpää

Ranskassa Toimisella oli iso kaasugrilli kaikilla hienouksilla, mutta nykyisin hän grillaa pallogrillillä ja on hiiligrillauksen kannattaja. Hänen mielestään hiilillä saa paremmin grillatun maun ruokiin.

Toimisen pallogrilli on sen kokoinen, että kun hiilet tai briketit ovat syttyneet, ne voi kasata hiillokseksi grillin toiseen laitaan ja jättää toisen puolen tyhjäksi. Näin käytössä on kaksi lämpötila-aluetta, kun kannen sulkee.

Toiminen ei koskaan käytä sytytysnestettä, sillä siitä jää hänen mielestään makua ruokiin. Hän sytyttää hiilet piippusytyttimessä grilliritilän päällä.

Brikettien sijaan voi käyttää hiiliä tai puuta hiilloksen saamiseksi. Briketeillä hiillos kestää kuumana pisimpään.

”Grilli on periaatteessa ihan kuin uuni eli siinä voi tehdä samat asiat. Se on vain mukavampaa ja sosiaalisempaa, kun olet ulkona ja porukkaa on ympärillä ja joskus lasi viiniäkin kädessä.”

Raaka-aineet asetellaan grillissä eri lämpöalueille, jotta ne kypsyvät samoihin aikoihin. Kuva: Jaana Kankaanpää

Viime kesänä Toimisella oli aikaa perehtyä myös savustukseen, kun hän oli koronan takia lomautettuna lentokentän rahtimiehen töistä.

”Savustuksessa pannaan grilliin vain muutama briketti kerrallaan ja säädellään vetoa, että lämpötila pysyy 100–110 asteessa. Savustus voi olla aika hidasta. Kun tein briskettiä (naudanrintaa), siinä meni kaksitoista tuntia.”

Toiminen on paistanut grillissä – ja nuotiollakin – myös pitsaa. Se onnistuu hyvin pitsakiven ja -lapion avulla. Kivi pitää kuumentaa todella kuumaksi, jotta pitsa paistuu siinä parissa minuutissa.

Eksoottisin grillattava on ollut ankka, jota Ranskan ankka-alueella grillattiin yleisesti. ”Se oli jännittävää, sillä ankka on tosi rasvainen. Kun panet sen grilliin rasva­puoli alaspäin, grillistä nousee jumalattomat liekit. Kesti hetken, ennen kuin opin sen”, Toiminen nauraa.

Koko annos on valmistettu grillissä. Kuva: Jaana Kankaanpää

Tällä kertaa Toiminen valmistaa kahdenlaista lihaa: kokonaisen broilerin ja naudan välikyljystä eli entrecôtea. Lisukkeiksi kypsyvät kokonainen kukka­kaali ja kasvikset, joista surautetaan salsakastike broilerille. Entrecôten kanssa maistuvat chimichurri-­kastike ja pikkelöidyt kasvikset. Ohjeet ovat neljälle hengelle.

Lihan kypsennyksessä Toiminen käyttää aina lämpömittaria. Se takaa onnistuneen lopputuloksen: liha ei jää raa'aksi eikä toisaalta kärvenny kuivaksi.

”Entrecôte saa kypsyä 55 asteeseen. Silloin se on sisältä punaista mutta kuitenkin lämmintä. Sisäfileen kanssa saa olla tarkkana, ettei se kypsy liikaa.”

Kesällä Toiminen tykkää kalastaa, joten grilliin päätyy myös kalaa. Halsteri on kätevä pikkukalojen gril­lauksessa. Lohen hän laittaa folion päälle grilliin nahka­puoli alaspäin, niin kala ei tartu kiinni ritilään.

Ja tietenkin grillissä tirisevät kesällä myös makkarat. Niitä hän ostaa porvoolaiselta lihatilalta ison lastin.

Lue myös:

Katso Kape Aihisen vinkit, miten onnistut grillaamisessa – "Ärsyttävintä on, jos edellinen grillaaja on jättänyt grillin likaiseksi"