Sushi tarkoittaa hapanta, mutta mistä tuntee hyvän sushin ja entä ne kaikki nimet?

Japanista vuonna 2007 Suomeen muuttanut Haruna Berg tietää, minkälaista on hyvä sushi. Sushihan on japanilaisen keittiön lahja maailmalle ja tarkoittaa hapanta.

"Tosin se ei ole ihan varma, sillä sen etymologiasta kiistellään", Berg huomauttaa.

Happamuus liittyy riisiviinietikkaan, jota lisätään kypsään riisiin.

Hyvän sushin tunnistaa monesta asiasta.

"Ensinnäkään se ei saa olla liian iso tai liian pieni, kalan ja riisin suhteen on oltava sopiva eikä riisi saa olla liian tiivistä eikä liian löysää. Ilmava pitää olla, mutta samalla pysyä koossa", Berg kertoo. "Välillä keittiöstä kuuluu ikäänkuin sellaista taputusta, kun riisipalloa tehdään sopivaksi."

Lisäksi hyvässä sushissa riisin päällyste on suuri ja tuore. Kalatäyte onnistuu hyvin myös suomalaisesta järvikalasta, kuten siiasta.

Takana california-rullia ja hosomakeja, keskellä ja alhaalla nigireitä ja inareita, lautasen reunalla vihreää wasabitahnaa ja hillottua inkivääriä. Kuva: Eija Mansikkamäki

Entä ne monet nimitykset?

Maki on yleisnimi levärullalle. Hosomaki on ohut rulla ja futomaki paksu rulla. Maku tarkoittaa rullaamista ja nigiri puristamista.

Nigiri paljastaa kokin taidot eli onko täyte tuore ja suuri ja pysyykö riisi kasassa. Lohen pinta on liekitetty kauniiksi. Kuva: Eija Mansikkamäki

Nigirissä on riisin päällä "täyte".

"Yleensä ajatellaan, että hyviä nigireitä eivät tavikset ja amatöörit osaa tehdä, vaan vain ammattilaiset, mutta futomakeja tehdään kotonakin esimerkiksi kevätfestivaaleille."

Levällä umpäröity ja täytetty nigirikuppi on nimeltään gunkan.

Inari on tarkoitettu alunperin ketun jumalalle. Kuva: Eija Mansikkamäki

Inari taas on sushi, jossa riisin päällä on paistettu tofulevy. Sanana inari tarkoittaa sintolaisuudessa ketun jumalaa.

"Uskotaan, että se jumala tykkää paistetusta tofusta, siitä nimi."

"Ne ovat kuuluisia siitä, että ulkomaalaiset ja länsijapanilaiset inhoavat niitä. Mutta minä rakastan nattoa!"

Vahvan vihreän wasabi- eli merikrassitahnan voi laittaa sushin päälle tai sekoittaa soijakastikkeeseen.

"Joidenkin mielestä tämä on väärin, mutta minä tykkään näin", Berg sanoo sekoitellessaan syömäpuikolla soija-astiassa wasabia soijaan.

"Inkiväärin syön sellaisenaan. Mutta sushin syömisessä ei ole oikeaa ja väärää tapaa."

Sushin seurana juodaan yleensä vihreää teetä.

California-rulla voidaan kääriä myös nurinpäin eli levä sisäpuolelle. Kuva: Eija Mansikkamäki

California-rullassa on avokadoa, munaa, mätiä ja puristettua kalaa eli surimia. 

Natto-maki on hapatetulla soijapavulla täytetty maki.

Haruna Berg tietää hyvän sushin salat. Kuva: Annika Haapanen

Mutta mitäs, jos sushi ei mahdu kokonaisena suuhun? Vaikea sitä on puolittakaan.

"Kyllä se onnistuu. Minä puristan rullan tiukasti syömäpuikkojen väliin ja puraisen."

Tekniikka näyttääkin toimivan. Suotavaa olisi, ettei soijakippoon sorru riisiä, sillä sottaisuutta tulisi välttää.

Sushi on valloittanut myös kiinalaisten ravintoloiden noutopöydät, mutta Berg ei asiasta innostu.

"Syön kiinalaisessa kiinalaista, thaimaalaisessa thaimaalaista ja japanilaisessa japanilaista."

Japanilaisten kotona sushi on enemmänkin juhlaruokaa. Arkena syödään misokeittoa, kiinalaista ruokaa, curryä, riisiä ja kastiketta tai paistettua kanaa tai kalaa, Berg kertoo.

"Lautanen on kohteliasta syödä tyhjäksi, mutta jos on yhteisiä jaettavia annoksia, viimeisen ottamisessa kursaillaan."

Ihan niin kuin Suomessa.