Pullapalloa venyttämällä näkee, onko taikinaa vaivattu tarpeeksi. Jos taikina repeää, voi vaivata vielä lisää. Kuva: Saara Lavi
Lepoa, venyttelyä ja reilua mätkäyttelyä – leipuri Anne Timperi tietää, miten tehdään parasta pullaa
Anne Timperi innostui leipomisesta vasta opiskellessaan leipuriksi. ”Onhan tuore leivonnainen ihan hitsin hyvää!”TilaajalleJoutseno
Anne Timperin Maisa-tytärtä ei tarvitse käskeä pullien koristeluun. Se on hänelle mieluista puuhaa. Kuva: Saara LaviJoutsenolaisen omakotitalon keittiössä surisee toistakymmentä vuotta vanha yleiskone. Se on maalattu punaiseksi moottoripyörämaalaamossa, ja sen metallinpunainen sävy on haettu kahvinkeittimestä.
”Tää kone on ihan miun lemppari. Kaikki pullat ja pitsat vaivaan tällä”, ilmoittaa Anne Timperi. Hän on ammattikoulun käynyt leipuri-kondiittori ja töissä ison leipomon tuotekehittäjänä. Timperi leipoo usein myös kotona, vaikka työpaikallakin saa koskea taikinoihin joka päivä.
Teollisen ja kotileivonnan suurin ero on Timperin mukaan se, että kotona taikinat tehdään usein käsin, jolloin ne sekoittuvat vähemmän.
Pullataikinaa pitäisi sekoittaa paljon, Timperi opastaa. Hän näyttää, mistä tietää, että vaivannut tarpeeksi: ottaa taikinasta pienen pallon ja venyttää. Jos taikina repeää, pitää vaivata lisää. Jos se on valmis, siihen muodostuu venytellessä kalvo, jossa näkyy gluteenin muodostama sitkoverkko.
”Oon ikuinen venyttelijä. Otan aina pallon taikinasta ja katson, onko valmista.”
Timperin mielestä tuloksessa ei ole eroa, onko taikina tehty koneella vai käsin, mutta käsin vaivaamisessa on kova homma. Koneella onnistuu helpommin.
Vaivaamisaikaa Timperi ei ole mitannut, sillä siihen vaikuttavat monet asiat. Kun taikinaa vaivaa huolella, se muuttuu kiiltävämmäksi ja lopulta irtoaa astian reunoista. Silloin alkaa olla valmista.
”Jos sekoittaa vähän vähemmän, lepoaika auttaa. Muutenkin on hyvä, ettei kotona leivo kauhealla kiireellä, sillä aika aina korjaa taikinaa.”
Taikinat saavat nousta kaikessa rauhassa ennen kuin Timperi alkaa leipoa niistä erilaisia pullia. Leipominen onnistuu hyvin keittiön kivitasolla, minkä jälkeen pullat saavat jälleen nousta.
”Ei kannata kauheasti kauppaan lähteä, kun taikina on tehty. Lepoaika riippuu monesta asiasta: kuinka paljon hiivaa, miten kylmä tai kova taikina. Yleensä puolisen tuntia riittää.”
Mieluummin liian vähän kuin liikaa paistettu pulla on Anne Timperin mieleen. Kuva: Saara LaviPullat ja kakut Timperi paistaa tavallisessa sähköuunissa, kaiken muun vuolukivisessä leivinuunissa. Kesällä sähköuunia tulee käytetyksi vähän, paitsi jos iskee pullanhimo. Silloin Timperi napsauttaa uunin päälle.
Leivinuunikaudella eli muulloin kuin kesällä Timperi paistaa siellä hapanjuurileipää, ruisleipää ja pizzaa. Makeita leivonnaisia hän ei leivo kuin tarpeeseen, ettei niitä tule liikaa syötyä.
”Aika usein teen pitkoja, jos on jotkut pippalot. Niistä tykkäävät muutkin kuin minä ja niistä saa hyviä köyhiksiä lopuksi. Pitkosta voi tehdä myös kranssin eli rinkelin.”
Perinteisesti pullasta tehty rotinarinkeli on viety perheeseen, johon on syntynyt vauva. Tosin Timperi ei ollut ikinä kuullutkaan mistään rotinoista ennen kuin hän muutti Etelä-Karjalaan.
”Luulin, että rotina on joku kahvileipälaji”, hän nauraa. Sittemmin Timperikin on oppinut rotinaperinteeseen, vaikkakin rotinoiksi voi viedä mitä vain syötävää, ei pelkästään pullaa.
Dippipullat voi paistaa muffinsivuoissa. Kuva: Saara LaviTimperi on kotoisin Jyväskylästä ja opiskellut leipuriksi Mikkelissä ja vielä kondiittoriksi Jyväskylässä. Kondiittoria hänestä ei tullut, koska ”opettaja oli surkea!”, mutta leivonnan opettaja sai Timperin todella innostumaan.
Valmistuttuaan Timperi oli töissä Jämsän Elosen leipomossa, missä leipuri Rami Elonen opetti hänet toden teolla leipomaan ja kannusti myös kisoihin.
”Osallistuin Suomen ensimmäisiin Nuori Leipuri -kilpailuihin vuonna 1996 ja voitin. Valinnaiseksi työksi tein pitkot. Harjoittelin tosi paljon.”
Timperi pääsi leipurien maajoukkueeseen, kun sen toiminta oli vasta alkamassa. Hän leipoi Tanskassa EM-kisoissa ja Pariisissakin pari, kolme kertaa kansainvälisissä kilpailuissa. Kotimaan ammattitaitokilpailuissa hän on voittanut kaksi kertaa kahvileipäsarjan ja päässyt muulloinkin palkintosijoille.
”Saisi paljon näyttävämpiä ja onnistuneempia tuloksia, jos olisi enemmän aikaa.”
Menestyksen salaisuus on Timperin mielestä raikkaat ja selkeät maut, tasalaatuisuus, tarkkuus ja siisteys. On myös osattava leipoa sen painoista tuotetta kuin lupaa.
”Parasta oli treenaaminen ja meidän tiimi. Suomi oli silloin aika uraauurtava, kukaan ei osannut neuvoa, miten pitää tehdä. Vaadittiin käsin tehtyä ja koristeellista, vaikka eihän sellaista kukaan pysty myymään.”
Nykyisin televisiosta tulevia leivontakisoja, kuten Koko Suomi leipoo, Timperi ei juurikaan tykkää katsoa.
”Harmittaa, kun niillä on niissä aina niin kiire. Saisi paljon näyttävämpiä ja onnistuneempia tuloksia, jos olisi enemmän aikaa. Ilman sitä kiirettä voisi viedä leivonnan ilosanomaa paremmin eteenpäin.”
Murotaikinasta saa kivoja koristeita pullan päälle. Lopun taikinan voi käyttää vaikka marjapiirakan kanneksi. Tomusokeri viimeistelee pullapitkon kauniiksi. Kuva: Saara LaviParikymmentä vuotta sitten Timperi tuli töihin Vaasan Pakasteleivontaan Joutsenoon. Leipomon omistaja ja nimi on vaihtunut sen jälkeen useaan otteeseen ja on nyt Lantmännen Unibake. Timperi työskentelee siellä tuotekehittäjänä.
”Omistajan muutokset eivät ole paljonkaan vaikuttaneet varsinaiseen työhön, mutta hygienia- ja tuoteturvallisuusasiat ja paperihommat on lisääntyneet. Nykyisin ollaan tuotekehityksessä Viron leipomon kanssa samaa organisaatiota”, Timperi kertoo.
Leipomolta lähtevät tuotteet ovat pakasteita, ja niitä menee paistopisteisiin, huoltoasemille, ravintoloille ja kotipaistoonkin. Pääraaka-aineet pyritään pitämään kotimaisina, liha ja munat aina ja jauhotkin pääosin.
”Joku idätetty jyvä saatetaan tuoda muualta, jos sellaista ei saa Suomesta.”
”Joku idätetty jyvä saatetaan tuoda muualta, jos sellaista ei saa Suomesta, mutta niistäkin keskustellaan pitkään.”
Jos uutuustuote menee vähittäiskauppaan, siitä pitää olla tiedot hyvissä ajoin, sillä kaupan järjestelmä sulkeutuu jo puoli vuotta ennen lanseerausta. ”Tuntuu hassulta, että tuote on kehitetty valmiiksi, ja sitten sille ei puoleen vuoteen tehdä mitään”, Timperi tuumii.
Pitkäikäisimmäksi itse kehittämäkseen tuotteekseen Timperi mainitsee fetajuustokolmion.
”Se on se, mitä pidetään huonona syötävänä, suolainen ja rasvainen. Että älä osta näitä! Mutta sen minä olen vienyt ideointiin, että tämmönen tarvittais ja tää voitais tehdä ite. Sitten sille kehitettiin työkalut, taikina ja muoto ja tehtiin koeajot. Se on ollut monta vuotta markkinoilla semmoisenaan, ei ole tarvinnut hirveästi muutella.”
Makeista leivonnaisista toscapulla on ollut Timperin kehittämä menestystuote. ”Siinä oli uutta täyte ja kuorrute, mutta taikina ja malli oli ihan tavallinen.”
Työssään Timperi pitää siitä, että hommat vaihtuvat koko ajan ja uutuuksia tulee toisen perään. Myös työyhteisö on mukava.
”Leipurit on kivaa porukkaa. Tykkään siitä, ettei tarvitse olla asiakaspalvelussa”, Timperi tunnustaa.
Kermavaahto ja pulla sopivat yhteen. ”Senhän tietää jo laskiaispullastakin”, Anne Timperi muistuttaa. Kuva: Saara LaviTyöpaikalta Anne, silloinen Hämäläinen, löysi leipurin myös puolisoksi ja perusti perheen Mika Timperin kanssa. Perheessä on 13-vuotias Maisa-tyttö, joka toistaiseksi mieluummin syö kuin leipoo pullaa.
Leipominen on Anne Timperille sekä työ että harrastus. Sen lisäksi hän tykkää neuloa – sohvalla on nytkin yksi kirjoneulesukka kesken. ”Sileetä yksiväristä en jaksa neuloa!”
Olohuoneen katosta roikkuu kaksi isoa himmeliä, nekin Annen tekemiä.
”Olen myös opetellut uimista. Se on hitsin hauskaa. Kun Maisa käy uimassa, niin menin itsekin harjoittelemaan. Olen käynyt kolme vuotta sekaryhmässä, kaksi kertaa viikossa. Olen siellä kaikista huonoin, mutta se on hauskaa ja nyt osaan jo sen verran uida, että se käy liikunnasta.”
Leipomistakin voi kutsua harrastukseksi, sillä kotona se on erilaista kuin töissä.
”Tää on sellasta taikinaterapiaa. Lähtee ressit pois, niin säikeistä kuin itteltäkin, kun mätkäyttelee pitkon säikeitä pöytään.”
Anne Timperiltä sujuu pullan letitys kuudella säikeellä. Säikeitten pitää olla pitkiä ja yhtä paksuja. Kuva: Saara Lavi- Osaston luetuimmat