Taina Parviainen ja Markku Ylihärsilä vaihtavat kuulumisia kalakukkojen leipomisen tuoksinassa. Kuva: Tarmo LehtosaloKuopioKuopiossa savustettu kala palkittiin ”ruoka-alan Oscarilla” Lontoossa – yritys on leiponut kalakukkoja ehkä eniten Suomessa
Kuopion Perinnetuote on leiponut kalakukkoja ehkä eniten Suomessa, mutta nyt maailmalla on huomattu sen kalat.Tilaajalle”Maku on paras myyntimies.”
Niinhän se on, mutta ensin tuotetta pitäisi ymmärtää maistaa. Kuopion Perinnetuote elääkin nyt sloganiaan todeksi.
Yritys voitti tiistaina Lontoossa Great Taste-kilpailussa yhden 13:sta Golden Fork-palkinnosta, joita pidetään ruoka- ja juoma-alan Oscar-pakintona. Tuote oli Kiviuunissa kylmäsavustettu kirjolohifile ja valittiin 33 tuotteen joukosta.
”Tuntuu tosi hienolta!” toimitusjohtaja Markku Ylihärsilä tunnelmoi lentokentällä keskiviikkona.
”Meiltä kyseltiin, mistä tätä saa, kun edes Harrods ei myy vastaavaa. Ryhdymme töihin välittömästi.”
Kuopiolaisyritys sai kisan aiemmassa vaiheessa tähtiä kaikille kahdeksalle tuotenäytteelleen, mikä on harvinaista, kun mukana oli lähes 15 000 tuotetta 113 maasta. Niitä maisteli sokkona yli 500 ammattilaista kolmen kuukauden ajan.
Yritys palkittiin Lontoossa kategorioidensa parhaana myös vuosina 2017 ja 2019.
”Maailmalla tulee käytyä messuilla ja maisteltua kaikkea. Olen huomannut, että pärjäämme laadullamme”, sanoo Ylihärsilä.
Taina Parviainen on leiponut kalakukkoja 32 ja Pirkko Väisänen kymmenisen vuotta. Kuva: Tarmo Lehtosalo”Ja kun joka vuosi uusi iso sokkoraati maistelee, peli on reilu ja kehu aina parempi kuin että itse kehuskelisi.”
Kisamenestys voi poikia myös vientiä, mutta Ylihärsilän harmiksi se ei vielä ole Suomessa kunnon myyntivaltti.
”Maailmalla arvostetaan tuotteeseen liimattuja tähtitarroja. Nehän kertovat, ettei kuluttajan tarvitse ostaa sikaa säkissä.”
Tähtiä näkee viinipulloissa, vaikka myös juustot, ginit, makuvedet ja kauratuotteet ovat menestyneet maailmalla.
”Nyt niitä on myös kalapuolella. Meidän valmistustapamme ovat erilaiset kuin muiden, parhaita ovat yksinkertaiset ja perinteiset tavat. Emme savusta kaloja automaattiuunissa emmekä pakastetusta raaka-aineesta.”
Ylihärsilä antaa savun imeytyä kyläsavustettuihin kaloihin parikin vuorokautta ja paahtosavustaa kypsät kalat lämminsavustusta korkeammassa lämpötilassa.
Kalakukkoa on tehty tässä leipomossa perinteisellä menetelmällä 1930-luvulta saakka. Kuva: Tarmo LehtosaloKaikille Kuopion Perinnetuote ei ole nimenä tuttu. Ylihärsilällä on siihen selitys.
”Isovanhempani perustivat Happosen kalakukkoleipomon 1930-luvulla, ja nimi on vaihtunut matkan varrella. Kalakukkoja on tehty eniten Suomessa luultavasti juuri meidän suvussamme.”
Parhaimmillaan niitä on paistettu 100 000 kiloa vuodessa. Työntekijöitä oli Ylihärsilän vanhempien Neliherkun leipomossa yli 40, ja tuotannossa yli 600 erilaista leivonnaista.
”Olimme Itä-Suomen suurin yksityinen leipomo, kunnes se myytiin Fazerille vuonna 1980-luvun lopulla. Kalakukot jäivät meille.”
Leipomo käyttää eri puolilta Saimaata pyydettyä muikkua lähes kymmenen tonnia vuodessa. Kuva: Tarmo LehtosaloMyös Perinnetuotteen kukot ovat pärjänneet kilpailuissa. Niillä Ylihärsiläkin aloitti työuransa: perkasi kesätöinään muikkuja perheen kukkoleipomoon.
Sittemmin hän erikoistui kaloihin ja työskenteli 1990-luvun alussa Länsi-Lapissa.
”Olin tullut osa-omistajaksi kylmäsavulohta tekevään yritykseen, kun Stockmann etsi uusia kalatoimittajia. Kolmen sokkokarsinnan jälkeen he päätyivät meihin, ja me teimme siitä eteenpäin Stockmann Gourmet- kylmäsavulohet.”
”Olen itsekin fileoinut lohikaloja ainakin miljoona kiloa.”
Seuraava ura odotti Oulussa Suomen suurimmassa kalatukussa Hätälässä. Ylihärsilä veti sen tytäryhtiötä ja vastasi kokonaisten kalojen fileoinnista ja viennistä Eurooppaan.
”Olen itsekin fileoinut lohikaloja ainakin miljoona kiloa. Velipoika leipoi sillä aikaa siskon kanssa Kuopiossa kalakukkoja ja kysyntä virisi muillekin kalajalosteille. Muutin Himangalta takaisin Kuopioon ja aloin tuotantopäälliköksi veljen yrityksessä Kuopion Kalatuotteessa.”
Se leipoi kukkoja, jalosti kalaa ja vastasi myöhemmin myös kolmen Prisman palvelutiskeistä. Ylihärsilä vastasi valmistuksesta, osti, myi, kuljetti ja hoiti myöhemmin myös vientiä, keskusliikemyyntiä ja laitteiden huoltoa.
”Minulla oli välillä yli 20 virkaa.”
Paistamis- ja hauduttamisajat ovat tärkeitä, jotta lopputulos on kypsä ja mehevä. Kuva: Tarmo LehtosaloVanhempi veli siirtyi vuonna 2017 mädin jalostajaksi ja Markku Ylihärsilä jatkoi kukkojen ja kalojen kanssa. Nyt yrityksessä on seitsemän työntekijää. Kukkoja syntyy keskimäärin parisataa päivässä, kahdeksaa eri lajia ja useita kokoja. Pelkkiä muikkuja niihin uppoaa lähes kymmenen tonnia.
Kukot tuovat puolet yrityksen noin miljoonan euron liikevaihdosta.
EU:n nimisuojajärjestelmässä APT suojaa perinteistä valmistusmenetelmää. Kuva: Tarmo LehtosaloKukkoleipomona Perinnetuote on viiden suurimman joukossa, kalakukkoleipomoa toiseksi suurin. Se näet tekee kukot tarkasti kalakukkoasetuksen mukaan, joten sillä on lupa käyttää tuotteissaan nimitystä kalakukko ja merkintää APT (Aito Perinteinen Tuote). Kaikki muikku- tai lohikukot eivät tarkoita samaa kuin aito kalakukko.
Kimmo Riikonen siirtää suolattuja lohifileitä kylmäsavuun. Kuva: Tarmo LehtosaloUskoa tekemiseen tuo kilpailumenestyksen ohella suomalaisen kalan maine maailmalla.
”Ranskalainen keittiömestari Paul Bocuse on sanonut, että parhaat kylmäsavukalat tulevat Suomesta. Olemme toimittaneet Kiviuunissa valmistettua kylmäsavua Pariisin herkkukauppoihin ja Michelin-ravintoloihin.”
Suomessa kalajalosteita ja -kukkoja myydään Helsingin kauppahalleissa Marja Nätin myymälöissä, Kuopion kauppahallissa verkkokaupan kautta omassa Ykkösherkku-myymälässä, Osuuskauppa PeeÄssän liikkeissä sekä myyntipisteissä, joiden paikat ja ajat näkyvät osoitteessa kalakauppa.fi.
Ylihärsilä on myös juuri tehnyt sopimuksen pääkaupunkiseudun kauppojen jälleenmyynnistä Tukkutorin Kalan kanssa ja palkannut myyntihenkilön hoitamaan muuta Suomea.
Kuva: Tarmo LehtosaloLiki kaikki kukot toimitetaan lämpiminä jälleenmyyjille.
”Teemme niitä ja kalatuotteita vasta, kun saamme tilauksen, emme varastoon.”
Myös monet pienet K- ja S-kaupat ottavat myyntipisteen mieluusti pihalleen, sillä se tuo asiakkaita sisällekin.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
