Sianteurastus oli entisaikojen Suomessa ja Kiinassa tärkeä seremonia: Läski otettiin talteen tarkimmin, vaikka sisäelimiä kaapimalla

Sialla on suomalaisessa ruokakulttuurissa ollut vahva sorkansija jo satoja vuosia. Kuten Kiinassakin, sian teurastukseen on liittynyt paljon symboliikkaa ja eläimeen liitettiin mielikuvia hedelmällisyydestä ja elinvoimasta.

Suomessa siasta saatiin juhlaruuat joululle ja laskiaiselle.

”Ennen vanhaan sikaan haluttiin mahdollisimman paljon rasvaa. Erityisesti raidallista läskiä ihailtiin”, ruokakulttuurin tutkija Maarit Knuuttila kertoo.

Sianlihaa ei aikaisemmin juuri syöty tuoreena, vaan Knuuttilan tutkimissa keittokirjoissa se kehotetaan suolaamaan ensin. Eläimestä käytettiin lähes kaikki: sorkat syötiin laskiaisena, päästä keitettiin sylttyä, suolet pestiin makkarankuoreksi.

Rasva kaavittiin talteen tarkkaan myös sisäelinten ympäriltä.

Kiinassa ollaan vielä tarkempia. Sianlihalta halutaan suutuntumaa, ja rustoiset ruhonosat kuten korvat ovat suosittuja. Aivoja arvostetaan niiden rasvaisuuden takia.

Suomalaisissa keittokirjoissa korva- tai aivoreseptejä ei sen sijaan juuri ole, Knuuttila kertoo.

”Veri ja sisäelimet käytettiin yleensä tuoreeltaan syksyisen teurastuksen yhteydessä syötävässä ’tappaiskeitossa’.”

Monissa maissa, Kiinassakin, muutaman viikon ikäisenä teurastetut maitoporsaat ovat suosittu juhlaruoka.

”Suomessa vastaavaa tapaa ei ole juuri ollut. Ehkä porsaita ei ole raaskittu teurastaa vaan lihan määrä on niukkuudessa haluttu maksimoida”, Knuuttila pohtii.

Ihannoitu läski menetti Suomessa suosiotaan elintason noustessa. Aikaisemmin himoittu herkku alettiin nähdä terveysriskinä ja sen veltosta suutuntumasta vieraannuttiin.

Nyt suomalainen haluaa sikansa mahdollisimman tasalaatuisena: sisäfileenä, kinkkuna, makkarana. Myös tuotantotavalla on merkitystä.

”Jos onnellisten sikojen kasvattaminen ei onnistu, kysyntä tulee vähenemään. Kuluttajat ovat entistä valveutuneempia ja kasvisruuan suosio tulee lisääntymään”, Knuuttila kertoo.

”Minun on vaikea kuvitella suomalaisia perinneruokia kuten karjalanpaistia tai erilaisia kukkoja ilman sianlihaa, mutta kaikki voi muuttua. Elävä perinne joustaa.”