Väitöstutkimus: Suomalaisten ruokasienten maut ja hajut eroavat toisistaan merkittävästi – Suppilovahveron haju muistuttaa metsää ja kantarelli on porkkanamainen

Suosittujen ruokasienten välillä on merkittäviä eroja sekä ihmisaistein mitatuissa ominaisuuksissa että kemiallisten yhdisteiden pitoisuuksissa. Myös kuluttajien suhtautuminen sieniin on erilaista.

Miten kypsennettyjen metsäsienten hajua, makua ja suutuntumaa voidaan kuvailla, ja minkälaiset molekyylit näiden ominaisuuksien taustalla ovat? Elintarvikekemisti Heikki Aisala selvitti näitä kysymyksiä Turun yliopistoon tekemässään väitöskirjassa.

"Suppilovahveron haju muistuttaa metsää ja multamaata, kantarelli on porkkanamainen ja herkkutatissa tasapainottelevat perunamuusi, makeus ja umami. Muun muassa nämä ominaisuudet määritin väitöskirjassani aistilaboratoriossa mitattujen haju- ja makuominaisuuksien perusteella, Aisala kirjoittaa Turun yliopiston tiedotteessa.

Sienten makuja ja hajuja arvioi koulutettu raati, joka käytti apuna vertailunäytteitä, jolloin heidän nenänsä ja suunsa toimivat ikään kuin mittalaitteen tavoin.

"Idea tutkimukseen lähti huomiosta, että kypsennettyjen ruokasienten haju- ja makuominaisuuksista on hyvin vähän tieteellistä tutkimusta. Kemiallisesti sienten aromiyhdisteitä on tutkittu viimeksi 70-luvulla. Tämä on ensimmäinen kerta, kun aihetta tutkitaan Suomessa tässä laajuudessa", Aisala kertoo.

Väitöstutkimuksen tuloksia voidaan soveltaa elintarviketeollisuudessa tulevaisuuden ruokatuotteiden kehityksessä, ja väitöskirjassa pilotoidut menetelmät luovat vahvan pohjan seuraaviin sienitutkimuksiin.

Tutkimustulokset viittaavat siihen, että kukin sieni soveltuu parhaiten eri käyttötarkoituksiin. Sienituotteita ei luultavasti kannata markkinoida yhtenä luokkana, vaan ne olisi hyvä profiloida.

"Väitöstutkimukseni osoittaa, että suosittujenkin suomalaisten metsäsienten välillä on merkittäviä eroja. Yhden sienilajin epämiellyttävyyden perusteella ei siis kannata jättää kaikkia muitakin sieniä syömättä", Aisala summaa.