Tämä maailmalta laivattu tuote helpotti aikanaan ruuan säilömistä – tavalliselle kansalle sen hankkiminen saattoi silti olla liian kallista tai hankalaa

Ruuan historian tutkiminen käy sitä hankalammaksi, mitä kaukaisemmasta historiasta ja mitä alemmista yhteiskuntaluokista puhutaan, kertoo Tampereen yliopiston post doc -tutkija Jenni Lares. Esimerkiksi linnat ovat olleet suuria, kruunun hallitsemia talouksia, joten niiden on täytynyt pitää kirjaa ruokakuluistaan. Tavallisen kansan murkinoita ei sen sijaan ole samalla tavoin kirjattu ylös.

Lares on tutkimuksissaan perehtynyt muun muassa 1500–1600-lukujen talonpoikaisruokakulttuuriin. Aiheeseen liittyvää tietoa löytyy milloin mistäkin – esimerkiksi verotiedoista saattaa selvitä, mitä milläkin tilalla on kasvatettu.

Puolen vuosituhannen takaisen talonpojan elämä oli varsin erilaista riippuen siitä, asuiko hän nykyisen Länsi- vai Itä-Suomen alueella. Lännessä viljely oli pääasiassa peltoviljelyä, idässä kaskiviljelyä.

Viljelyyn ei suinkaan päätynyt pelkkää viljaa ja vihanneksia. Koska kaikki valmistettiin itse vaatteita myöten, pelloilla on kasvanut myös kuitukasveja, kuten pellavaa. Lisäksi ruokaa on saatu myös metsästämällä ja kalastamalla.

”Karjaakin on kasvatettu, mutta maatalouden historiassa kiintoisaa on, että karjankasvatuksen suurin syy oli pitkään lanta, josta saatiin lannoitetta pelloille. Toki eläimiä on pidetty myös maidon, lihan ja nahan takia”, Lares kertoo.

Talonpoikaisruuat olivat vahvasti kulloisenkin satokauden mukaisia. Kevät oli syömisen kannalta niukinta aikaa, sillä edellinen sato oli jo valtaosin kulutettu eikä maassa vielä kasvanut uutta.

Talonpoikaisessa vuodenkierrossa maaliskuu oli vielä talvikuukausi, sillä harvoin maaliskuussa mikään vielä vihertää. Perinteiset lehmärodut olivat ummessa talven, joten maitoa ei saanut, ennen kuin lehmät olivat päässeet tuoreen ravinnon ääreen. Tästä syystä myös poikiminen ajoitettiin sisäruokintakauden loppuun.

”Maitotuotteet olivat siis vahvasti kesään liittyviä kausituotteita. Syksyllä valmistettiin viimeiset piimät, viilit ja juustot, sitten pitikin taas pärjätä ilman”, Lares kuvailee.

Tuoreen lihan aika oli syksyllä. Lihan säilömistä edisti 1500–1600-luvulla maailmankaupan laajaneminen ja se, että suolaa oli helpompi saada myös tänne Pohjolan perukoille.

”Suolaa laivattiin tänne melkoisia määriä, mutta ei se suinkaan tarkoita, että kaikkialla olisi säilötty suolaamalla. Suolaa sai vain kaupungeista, ja osalle suola oli liian pitkän matkan takana tai liian kallista.”

Lihaa, kuten myös kalaa, pystyi onneksi säilömään myös ilman suolaa, nimittäin kuivaamalla tai savustamalla.

Nykyajan markettien runsaisiin valikoimiin tottuneen voi olla vaikea ymmärtää, miten tärkeää ruuan säilöminen ja varastointi oli. Riihikuivattu vilja oli eräänlainen ruokavalion tuki ja turva, sillä jos vilja ei pääse kostumaan, sen ravintoainepitoisuudet säilyvät hyvin.

”Vielä 1800-luvulla ohjeistettiin säilömään ruokaa pitkälle seuraavaan kesään asti”, Lares tiivistää.