Nyt on paras aika valmistaa kuivalihaa itse – keittiömestari jakaa vinkit onnistumiseen

Perinteinen — ja paras — kuivaliha valmistetaan ulkona kevättalven kuivan tuulen eli ahavan puhallellessa. Paras lopputulos saadaan, kun päivällä on aurinkoista ja lämpötila käy nollan tuntumassa, mutta yöllä lämpötila menee hiukan pakkasen puolelle. Kuivalihan valmistuksessa on perinteisesti käytetty poroa, mutta lihana voi käyttää esimerkiksi peuran paistia.

Elintarvikelainsäädännön mukaisesti metsästäjä tai metsästysseura saa myydä tai luovuttaa suoraan yksityishenkilölle tämän omaan käyttöön pieniä määriä luonnonvaraisten riistaeläinten tarkastamatonta lihaa.

Nylkemätön riista on alkutuotannon tuote, jolloin sen myynti on vapaata. Paloiteltua riistalihaa saa myydä elintarvikehuoneistoilmoituksen tehnyt taho. Riistalihaa voi nykyään hankkia melko helposti myös erilaisten verkkokauppojen kautta.

Keittiömestari Markus Maulavirta on tehnyt pitkän uran ammattikeittiöissä ja ollut mukana porohommissa Inarissa. Hän järjestää nykyisin ohjattuja erätapahtumia luonnossa.

Näissäkin tapahtumissa ruoka on vahvasti mukana, siksi häneltä on hyvä kysyä vinkkejä kuivalihan valmistukseen.

"Kuivaliha vaatii säilyäkseen suolaa, joten suolaus tulee tehdä ensimmäisenä. Helpointa on leikata lihat melko isoiksi pötköiksi, jotka peitetään 8—10-prosenttisella suolaliemellä."

Maulavirta kehottaa välttämään jodioitua suolaa, sillä se tuo lihalle kitkerän maun. Lihaa liotetaan vuorokauden verran viileässä. Mitä pidempi liotusaika on, sitä suolaisempi on lopputulos. Testaamalla muutaman erän, löytyy itselle sopiva suolaisuusaste.

Lihan voi suolata myös kuivasuolaamalla, jolloin lihan pintaan sivellään suolaa kauttaaltaan tasainen kerros ja annetaan levätä jääkaapissa esimerkiksi yön yli. Maustamisessa voi käyttää luovuutta ja lisätä mukaan omaan makuun sopivia mausteita, esimerkiksi mustapippuria tai chiliä.

"Suolaamisen jälkeen ainoa tehtävä on etsiä lihoille ulkoa sopiva paikka, jossa ne voivat roikkua ilmavasti niin, että aurinko ei porota lihoihin koko päivää. Liiassa auringossa lihat alkavat mädäntyä. Lihojen ympärille on hyvä laittaa verkko, jotta linnut tai muut eläimet eivät pääse niihin käsiksi", Maulavirta vinkkaa.

Markus Maulavirta kertoo vinkit lihan kuivaamiseen. Kuva: Tuukka Kouri

Maulavirta kehottaa maistelemaan lihoja kuivauksen aikana, jotta liha ei kuivahda liikaa. Liha saa olla kuivaamisen jälkeen sisältä vähän punaista. Näin maukas herkku valmistuu itsekseen – jos vain maltat odottaa muutaman viikon.

Kuivalihan voi valmistaa myös modernimmin uunissa, mutta vaivattomimmin liha kuivuu ulkosalla.

Kun lihat ovat kuivuneet, ne kannattaa pakata ilmatiiviiseen astiaan tai pussiin.

Jos kuivaus on onnistunut hyvin, liha säilyy syömäkelpoisena vuosia – ainakin periaatteessa.

Tästä harvoin on todisteita, sillä kuivaliha katoaa yleensä nopeasti parempiin suihin. Kannattaa siis olla valppaana, jos mielii itse edes maistaa herkkua.

Kuivattu liha nautitaan ohuina lastuina. Kuva: Jarno Mela

Kuivaliha on omimmillaan retkieväänä, sillä se on kätevä ja ravitseva välipala eräretkeilijälle.

Kuivattu liha nautitaan kätevästi ohuina lastuina, jotka veistellään puukolla lihanpalasta. Kuivalihasta saa valmistettua tarvittaessa myös lämpimän aterian, esimerkiksi keiton.

Kuivaliha on käytännöllistä retkimuonaa, sillä se on energiapitoista ja kevyttä kannettavaa.