Perinteisin menetelmin kuivattu poronliha on kulinaristien herkku
Kuivalihan valmistus alkaa porojen kasvatuksesta. Aarre tutustui valmistuksen saloihin Sodankylässä.Tilaajalle
Poromies Juhani Maijalan porot talvehtivat ruokintatarhassa, sillä talousmetsissä niille ei ole riittävästi ravintoa. Kuva: Kari LindholmPeltipailakka päristelee poroaidassa Sodankylän Orajärvellä. Reessä keikkuu muutama heinäpaali ja saavillinen nappuloita. Ruoka juoksuttaa porot kelkan kyljelle.
”Ennen metsässä oli ruokaa, mutta nyt poroja ruokitaan läpi talven”, kertoo sodankyläläinen poromies ja yrittäjä Juhani Maijala, 55.
Poronlihan suoramyyntiin Maijala syttyi 20 vuotta sitten. Sen jälkeen tilalta ei ole riittänyt lihaa tukkukauppiaille.
Itse kasvatetut porot myydään paisteina, käristyksenä, kuivalihana, fileinä tai puolikkaina ruhoina. Liha leikataan tilan omassa lihanleikkaamossa.
Kuivalihaksi joutuvat porot Maijala teurastaa vasta maaliskuussa. Tänä keväänä tavoitteena on ainakin 200 poronlihakilon kuivaaminen. Mies laskee, että kuivalihaksi on tänä aikana käytetty useiden tuhansien porojen arvo-osat.
Maku jakaa mielipiteet
Kuivaliha on retkeilijöiden, hiihtäjien ja metsästäjien energiapommi, joka säilyy anorakin tai repun taskussa.
Suuren yleisön tietoisuuteen kuivaliha ponnahti Lapin-matkailun yhteydessä, kun turistit kantoivat tunturien herkkua mukanaan etelään. Suurin osa kuivalihan ystävistä on kuitenkin Lapissa kasvaneita.
Kuivalihalla riittää lempinimiä, joista tunnetumpia ovat kuikku ja rungreeni. Kuivalihasta joko tykkää tai sitten ei. Ja siihen kun tottuu, sitä on pakko saada.
”Itse syön kuivalihan mediumina. Se on hieman pehmeää ja sisältä punertavaa. Turistikuiva liha on kovaa ja läpimustaa”, Maijala kuvailee.
Ennen pakastimien aikaa kuivaliha oli poronhoitajien perinteistä kesäevästä, jota säilytettiin juuttisäkeissä. Tarkoituksena oli varmistaa lihan saanti kesäkuumalla. Säilyvyyden varmistamiseksi lihassa käytettiin tuplasti enemmän suolaa nykyiseen verrattuna, jopa viiden prosentin pitoisuuksia.
Entisaikoina kuivattiin kokonaisia porohärkiä, joista saatiin ainekset myös kuivalihavelliin. Siihen kelpaavat kuivatut kyljet, kontit, potkat ja selkärangat.
Nykyään kuivalihaa ei syödä enää pääruokana, vaan sitä nautitaan kehon suolatasapainon ylläpitämiseksi. Tai sitten sillä vain herkutellaan.
”Vakuumiin pakattu kuivaliha kannattaa laittaa vuorokaudeksi paperipussiin. Muuten se on sitkeää kuin lakritsi”, Maijala neuvoo.
Kuivatuksessa on sääriski
Paras kuivaliha saadaan härästä tai hyväkuntoisesta hirvasnulposta, joka on kuntoutunut syksyn rykimästä.
Hirvasnulppo on urosporo, jota ei ole purtu eli kuohittu. Härkä taas on purtu urosporo. Myös vaadin sopii kuivalihaksi.
Tarkoitukseen käytetään myös vasoja, mutta niissä on heikompi lihansaanto, sillä vasa sisältää enemmän nestettä kuin aikuinen poro.
”Laiha ja nälkiintynyt poro ei sovi kuivattavaksi. Kuivalihaporossa pitää olla pintaa.”
Poro kuihtuu kuivauksen aikana: luuttoman lihan osuus raavaan eli aikuisen poron painosta on kaksi kolmasosaa, ja siitä vain 20 kiloa kelpaa kuivatukseen.
Satakiloisesta porosta saadaan vain 10 kiloa kuivalihaa, koska puolet kuivumaan laitetun lihan painosta haihtuu taivaalle. Kuivalihan kovankuuloinen myyntihinta, 110–140 euroa kilolta, johtuu tästä. Myös valmistus on työlästä.
”Kuivauksessa on huomattava sääriski. Lihat voivat hongittua piloille pakkasen takia. Tätä tehtäisiin enemmänkin, jos homma ei olisi niin riskialtista.”
Merisuolaa pintaan
Kuivaukseen sopivia ruhonosia ovat paisti, lapa sekä sydän, joka on ongelmallisin. Sydän särkyy, mikäli se kuivuu liikaa.
”Lisäksi sydän on rasvaista, eikä liha kuivu rasvan alta.”
”Oma suosikkini on kuivattu paahtopaisti, toiset taas tykkäävät sisäpaistista. Fileetkin ovat hyviä, mutta kalliita.”
Kuivalihaksi tarkoitettu lihaerä pitää puhdistaa tarkoin kalvoista, jänteistä ja rasvasta. Lihat leikataan lihassyitä pitkin reilun tuuman vahvuisiksi, 20–30 sentin pituisiksi tangoiksi.
Leikatut lihat suolataan karkealla merisuolalla. Sen jälkeen ne ladotaan suolausastiaan kerroksittain kahdeksi tai kolmeksi vuorokaudeksi.
Kaikki suola imeytyy lihaan, eikä sitä tarvitse raaputella vähemmäksi.
”Suolavedessä ei lihoja kannata ruveta uittamaan, koska ne on tarkoitus kuivata.”
Maijala käyttää 2,5 painoprosentin suolapitoisuutta. Suolan ja lihan suhde on 1:40, jolloin 10 lihakiloon käytetään 250 grammaa suolaa. ”Lihat ja suola kannattaa punnita”, hän vinkkaa.
Kun suolaus ei ylitä kahta ja puolta prosenttia, lihat saavat olla suolassa pidempäänkin. Suurempia pitoisuuksia käytettäessä pitää suolausajan kanssa olla tarkkana.
Lihat kuivuvat kevätahavassa
Lihojen kuivauspaikan tulee olla tuulinen, puhdas ja pölytön. Suotavaa olisi, ettei kevätaurinko paistaisi lihoihin ainakaan koko päivää.
Kun lihaa kuivataan kotioloissa, tarkoitusta varten kannattaa askarrella kolmeneljäsosatuuman teräsverkolla varustettu, eläimiltä ja sateelta suojaava katollinen häkki.
Suolatut lihapalat ripustetaan häkin sisälle koukkuihin, jotka taivutellaan ruostumattomasta teräslangasta.
Juhani Maijala nostaa lihat kuivumaan kolmen metrin korkeudelle kuivauskatokseen, jossa ilma kiertää esteettä. Haponkestävästä teräksestä taivutettuja lihakoukkuja on 7 000 kappaletta.
Maaliskuun ahava, kevätaurinko ja yöpakkaset kuivaavat lihat parissa kolmessa viikossa.
Etelä-Suomessa on yleensä leudompaa kuin Lapissa, joten siellä lihan kuivatuksen voi aloittaa jo helmikuussa.
Maijala sanoo, että hyvää kuivalihaa saadaan aikaiseksi vaikka Helsingissä, jos vain säät sattuvat kohdalleen.
”Sopiva vuorokautinen lämpötilanvaihtelu on noin 10 astetta. Vuoroin pakkasta, vuoroin lauhaa – silloin liha kuivuu.”
Perinteisellä tavalla kuivattua
Lapissa kuivalihat tehdään usein vasta huhtikuun alussa, Ylä-Lapissa tätäkin myöhemmin, ja myöhäiskeväällä liha kuivuu jopa viikossa. Mitä nopeampi kuivaus, sen parempi laatu.
Jos kuivatus venyy liian pitkälle kevääseen, lihojen pilaajiksi – ja kuivalihantekijän ilonpilaajiksi – ilmestyvät kärpäset, jotka munivat lihoihin. Ajoitus vaatii siis tarkkuutta ja sään seurantaa.
Lihojen valmiusastetta on helppo seurata. Kuivaliha ei ole vielä riittävän kuivaa, jos se antaa periksi kahdella sormella puristettaessa. Jokaisen lihapalan kuivumista kannattaa seurata huolellisesti, sillä palat ovat erikokoisia ja kuivumistahti yksilöllinen.
Maistaminen kertoo valmiusasteen parhaiten. Lihoja kannattaakin varata niin runsaasti, että niitä riittää syötäväksi monien koemaistelujen jälkeen.
Maijalan yritys, Porotokka, on saanut luvan käyttää EU:n alkuperämerkkiä, joka kertoo, että kuivaliha on valmistettu perinteisellä tavalla. Ilman alkuperämerkkiä olevat lihat on saatettu kuivata koneellisesti.
Artikkeli on julkaistu Aarteessa 2/2017.
Artikkelin aiheetMetsäpalvelu
Miltä metsäsi näyttää euroissa? Katso puun hinta alueittain ja hintojen kehitys koko Suomessa.
- Osaston luetuimmat
