Perinteisen suomalaisen happaman ruisleivän
valmistuksessa käytetään raskia eli hapanjuuritaikinaa.
Vellimäisen jauhojen ja veden seoksen valmistus aloitetaan leivontaa edeltävänä päivänä.
Raskia seisotetaan
lämpimässä 8–12 tuntia.
Käymisessä eli fermentaatiossa jauhossa olevien maitohappobakteerien ja hiivojen käymisen tuloksena syntyy yhdisteitä, jotka antavat
leivälle makua ja aromia,
lisäävät säilyvyyttä ja
parantavat rakennetta.
Hapanraskia voidaan käyttää myös vehnäleivonnassa.
Jokaisella leipomolla on oma ruisraskinsa, joka on keskeisessä asemassa leivonnassa.
Raskitettu leipä säilyy ilman säilöntäaineita happamuuden ja pitkän paistoajan takia.
Lähde: Leipätiedotus