Leivinhiiva on varma
kohottaja, kun lämpötila
sekä nesteen, suolan ja sokerin määrä ovat kohdallaan.
Hiivaa saa sekä tuorepalana että kuivattuna. Hiiva toimii parhaiten lämpötiloissa
25–38 astetta.
Liuota tuorehiiva
kädenlämpöiseen,
noin 35-asteiseen nesteeseen. Tee tämä ensimmäiseksi,
jotta hiiva leviää
tasaisesti taikinaan.
Lisää kuivahiiva jauhoihin
sekoitettuna noin
42-asteiseen nesteeseen.
Liian kuumassa,
yli 50-asteisessa nesteessä
hiiva kuolee.
Puolen litran taikinaan
käytetään tavallisimmin
50 gramman pala tuorehiivaa.
Sämpylä- ja hiivaleipätaikinaan riittää vajaa pala tai puolikas pala hiivaa. Aromiaineita syntyy sitä enemmän, mitä hitaammin
taikina kohoaa. Kuivahiivaa
lisätään puolen litran sämpylätaikinaan pussillinen.
Hiiva käyttää jauhojen
tärkkelyksestä pilkottua
sokeria, pieni sokerin lisäys
nopeuttaa toimintaa.
Liika suola hidastaa hiivan
toimintaa. Suolattomassa
taikinassa hiiva toimii liiaksi,
silloin taikinasta tulee
vaikeasti käsiteltävä.