6 annosta
0,5–1 kg sorsaa, jänistä tai
muuta riistaa (mielellään luista)
suolaa ja mustapippuria
0,5 dl vehnäjauhoja
voita paistamiseen
100 g pekonia
2 pientä sipulia
2 valkosipulinkynttä
2 porkkanaa
50 g juuriselleriä
kourallinen yrttejä (tuoretta timjamia ja rosmariinia)
3 laakerinlehteä
1 rkl tomaattipyreetä
1 dl balsamicoa
2 dl punaviiniä
n. 0,5–1 l lihalientä
2 dl demi glace -kastikepohjaa
2 dl tuoreita suppilovahveroita (tai kuivattuja sieniä liotettuina)
1 dl hillosipulia
2 rkl herukkahyytelöä
(1–3 rkl maissisuurusta)
Ota lihat hyvissä ajoin
huoneenlämpöön. Paloittele
ne tarvittaessa pienemmiksi.
Mausta lihapalat suolalla ja
pippurilla. Jauhota lihapalat
kevyesti vehnäjauhoilla.
Pilko padan muut ainekset.
Sulata nokare voita uunipadassa ja kuullota sipulit ja muut juurekset. Lisää joukkoon tomaattipyree ja yrtit ja
kuullota vielä hetken aikaa.
Kuumenna paistinpannussa pekonipalat, anna ruskistua
hieman. Kaada paistettu pekoni pataan juuresten joukkoon.
Ruskista lihapalat kauttaaltaan (samalla pannulla kuin pekonit), ja nostele ne uunipataan.
Lisää pataan balsamico ja
punaviini, kiehauta nesteet.
Lisää lihaliemi ja demi glace (nestettä tulisi olla sen verran, että lihat melkein peittyvät).
Kiehauta hellalla ja siirrä pata 150–180-asteiseen uuniin
hautumaan, ensimmäinen tunti ilman kantta. Kääntele välillä
lihapaloja. Suojaa pata tunnin jälkeen kannella tai foliolla.
Ruskista sienet pannulla. Kun pata on saanut kypsyä noin
kaksi tuntia, lisää joukkoon
sienet, hillosipulit ja herukkahyytelö.
Jatka hauduttamista vähintään tunnin verran.
Suurusta pata halutessasi maissisuuruksella kypsennyksen
loppuvaiheessa. Sekoita suurus tilkkaan kylmää vettä ennen
pataan lisäämistä.
Tarkista ruuan maku ennen tarjoilua ja lisää tarvittaessa
ripaus suolaa, tippa hapokasta balsamicoa tai lusikallinen
makeaa hyytelöä.
Lisukkeeksi sopivat voilla
terästetty peruna- tai juurespyree ja etikkaliemeen säilötyt syyssadon antimet, kuten
sienet tai punajuuret.
Terhi Pape-Mustonen