Savusaunassa palvattu liha kielletään syksyllä - Suomi nihkeä hakemaan poikkeusta EU:sta
Savusauna ei taivu EU:n sääntöihin palvauspaikkana. EU tarjoaa perinteiselle palvilihalle poikkeusta, mutta Suomi ei halua hakea sitä.
Palvaajien mielestä perinteisin menetelmin savustettua lihaa syödään niin vähän, että syöpäriski on vähäinen. Kuva: Sanne KatainenMikä olisi maukkaampi pala suomalaista ruokakulttuuria kuin ruisleipä, voi ja reilu pala mehevää saunapalvikinkkua?
Siitä kannattaa nauttia ensi kesänä, sillä syksyllä luonnonpuusta saadulla savulla palvattu liha voi olla kiellettyä.
Syyskuussa astuvat voimaan EU:n asettamat nykyistä tiukemmat rajat pah-yhdisteille, eikä perinteisesti tehty saunapalvi taivu uusiin sääntöihin.
EU on jättänyt takaportin poikkeusluvalle. Maa- ja metsätalousministeriö on kuitenkin nihkeä sitä hakemaan, sillä pah-yhdisteiden terveyshaitta on kiistaton.
”Hallitus on ollut haluton hakemaan lupaa”, maa- ja metsätalousministeriön elintarviketurvallisuusjohtaja Sebastian Hielm myöntää.
Tähän saakka poikkeuslupa EU:sta on tullut. Se on ollut väliaikainen, mutta nyt tarvittaisiin pysyvä lupa.
”Emme tarvitse avointa lupaa pitoisuuksille, vaan riittäisi jos raja pysyisi nykyisessä”, palvaajia edustavan Lihakeskusliiton toimitusjohtaja Mari Hannuksela sanoo.
Poikkeus pah-rajoihin tarvitaan ainoastaan kaikkein perinteisimmällä tavalla savusaunassa palvatulle lihalle.
Teollisessa mittakaavassa savustettu liha saadaan rajoihin sopiviksi.
Kyse on paljolti savustustekniikasta. Nykyisiin rajoihin perinnepalvilihan tuotannossa on päästy.
”Uuden rajan alle perinteisellä menetelmällä ei päästä. Tuotteen maku muuttuu, eikä se enää ole sama tuote”, Hannuksela sanoo.
Ongelma on, että olisi löydyttävä tarkka raja teollisen ja perinteisen valmistuksen välille. Ministeriö ei suostu hakemaan poikkeusta, jos mukaan livahtaa suuria valmistajia.
”Tapaamme pienpalvaajia maaliskuun alussa. Silloin selvitämme, miten suuresta asiasta on kyse ja miten monia tämä koskee. Haemme ratkaisua, jolla tämä rajautuisi riittävän pieneen joukkoon yrityksiä”, Hielm sanoo.
Hannukselan arvion mukaan poikkeusluvan tarvitsee noin 300 yritystä. Yritykset ovat pieniä ja monilla on läheinen yhteys alkutuotantoon.
Pelastukseksi voi koitua palvaajien puuhaama EU:n alkuperäismerkintä. Vain perinteisiä menetelmiä käyttävät saisivat merkinnän, ja he olisivat ryhmä, jolle poikkeuslupaa haettaisiin.
Sitä strategiaa Hielm pitää järkevänä.
”Jos olemme vakuuttuneita, että alkuperäismerkintä tuo oikean rajan, poikkeuslupaa voi hakea. Toivomme, että perinteinen tapa palvata säilyisi.”
Alkuperämerkinnän saamisessa voi kestää pitkään. Se ei välttämättä haittaa, sillä merkintäprosessi olisi selvä etenemispolku, jonka EU voisi hyväksyä.
Poikkeuslupaa EU:lta voi hakea vain Suomen viranomainen.
Perusteet pah-pitoisuuksien vähentämiselle ovat vahvat, sillä ne aiheuttavat syöpäriskin. EU on asettanut rajat jo vuosia sitten, ja teollisuus on jo valmistautunut niihin.
Palvaajien mielestä perinteisin menetelmin savustettua lihaa syödään niin vähän, että syöpäriski on vähäinen.
Monelle yritykselle kyse on maineesta.
”Saunapalvi on monelle yritykselle lippulaivatuote, johon yrityksen maine perustuu. Ilman sitä yritys ei enää ole sama”, Hannuksela sanoo.
Pah-rajat eivät koske yksityistä grillausta tai savustusta.
”Emme voi, emmekä haluakaan puuttua siihen, miten ihmiset kotona valmistavat ruokaa. Mutta yrityksiin voimme vaikuttaa, jotta syöpää aiheuttavia pah-yhdisteitä olisi ruuassa vähemmän”, Hielm sanoo.
EU edellyttää, että poikkeuksen perusteena on tietoa pah-pitoisuuksien kehittymisestä tuotteissa.
Tietoja on voinut kerätä kolmen vuoden ajan, mutta sitä ei ole paljoa tehty.
Hielm ei kuitenkaan usko luvan kaatuvan tiedon puutteeseen.
Poikkeuslupa on ollut muutamalla muullakin EU-maalla. Ainakin Puolaa luvan jatkaminen kiinnostaa.
Pah-yhdisteet:
Pah tulee sanoista polysyklinen aromaattinen hiilivety. Niitä syntyy epätäydellisen palamisen seurauksena. Pah-yhdisteet aiheuttavat syöpää.
Pah-yhdisteitä tulee ruokiin, kun niitä paahdetaan, savustetaan, grillataan tai kuivataan. Yhdisteiden määrää voidaan vähentää valmistustekniikkaa muuttamalla, kuten elintarviketeollisuus on tehnyt.
EU:n asettamat rajat ovat kiristyneet asteittain ja viimeinen kiristys on syksyllä.
Kotikokkausta EU ei määrää. Siellä pah-pitoisuutta voi vähentää pitämällä välineet puhtaana, estämällä rasvaa valumasta hiilien päälle sekä välttämällä liiallista ruskistamista.
Käpyjä tai pihkaisia ja käsiteltyjä puita ei saisi polttaa.
Lue myös:
Palvaajayrittäjä: "Jos saunapalvi kielletään Suomi 100 -vuotta kampanjan aikana, niin morjens"
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat