Itse keitetyssä liemessä
piilee täyteläisen kastikkeen salaisuus. Raaka-aineiden tulee olla tuoreita, ei kalliita ruhonosia tai arvokaloja.
Kalaliemen teko poikkeaa
lihaliemestä keittoajassa.
Ruodoista irtoaa maku jo
puolessa tunnissa.
On tärkeää, ettei laita alussa vettä liikaa, sitä voi lisätä
keittämisen aikana. Lisää vesi aina kylmänä, kuuma vesi
tekee liemen sameaksi
Siivilöi hautunut liemi tiheän siivilän läpi.
Keitä jäähtyneestä liemestä noin puolet pois. Näin maku
tiivistyy. Liemi saa kiehua
hiljalleen poreilleen, se ei
varsimaisesti kiehu.
Älä laitaa liikaa suolaa, sillä
liemen tiivistyessä myös
suolaisuus lisääntyy.