Ruuan ulkonäöllä voi leikitellä, ja äärimmilleen ruuan visuaalisuus on viety fine dining -ravintoloissa. Kuvan annos ei liity juttuun. Kuva: Kari Salonen
Visuaalisuus on vähintään puoli ruokaa, tiedettiin jo antiikin Roomassa – aina ruuan ulkonäön ei ole silti tarkoitus herättää myönteisiä tunteita
Pöperö suoraan kattilasta voi toimia yksin kotona, mutta vieraalle tarjoiltuna se herättäisi kummastusta. Ruuan tarjoilu on monimutkainen vyyhti aisteja ja historiaa.Tilaajalle
Joskus ruoka on vain kilokaloreita, mutta yleensä ihmisten ruoka saa muitakin ulottuvuuksia kuin energiantarpeen turvaamisen. Kuvituskuva. Kuva: Joel RosenbergKäsi ylös, jos olet koskaan yksin kotona syönyt ankeannäköistä pöperöä suoraan kattilasta. Moni meistä on, mutta ruuan arvo nousee pykälällä heti, jos paikalla on toinenkin henkilö, kertoo museolehtori Aino Malminen Hotelli- ja ravintolamuseosta.
”Viimeistään, kun kotiin tulee vieras, kaivetaan lautaset kaapista.”
Ruuan tarjoilu liittyy monimutkaisella kuviolla syöjän arvostamiseen ja huolenpitoon sekä ruuanlaittajan taitavuuteen, kunnianhimoon ja estetiikan tajuun.
Enemmistölle ihmisistä ruoka on paljon muutakin kuin kilokaloreita, joilla jaksaa seuraavaan ateriaan.
”Ruoka aiheuttaa monien aistien tuntemuksia, sillä ruuan voi maistaa, haistaa, nähdä, tuntea ja kuulla.”
Tätä voi miettiä esimerkiksi pohtimalla, miten suhtautuisi leipäjuustoon, joka ei narskuisikaan suussa, tai näkkileipään, jonka pinta tuntuisi niljaiselta. Todennäköisesti tällaiset odotusarvon vastaisia aistimuksia aiheuttavat tuotteet jäisivät syömättä.
”Ruoka aiheuttaa monien aistien tuntemuksia, sillä ruuan voi maistaa, haistaa, nähdä, tuntea ja kuulla.”
Visuaalisuus on puoli ruokaa, ja joissain tilanteissa jopa enemmän, Malminen tiivistää.
Äärimmilleen ruuan visuaalisuus on viety fine dining -ravintoloissa. Kun asiakas astuu tietyn hintatason ja tähtiluokituksen ravintolaan, hän olettaa saavansa muutakin kuin vatsantäytettä. Ruuan ulkonäkö ja asettelu ovat osa kokonaiselämystä ja wau-efektiä, Malminen kuvailee.
”Jos fine dining -ravintolassa eteen tuotaisiin epäesteettinen kokonaisuus, ei se vastaisi odotuksia.”
Malminen korostaa, ettei visuaalisesti kiinnostava ruoka välttämättä ole kaunista tai edes hyvän makuista. Kiinnostavuutta ruoka-annokseen tuovat merkitykset, esimerkiksi tarinat. Kiinnostava tarina voi jättää vahvan muistijäljen yhtä lailla kuin sellainen, joka miellyttää mahdollisimman monen silmää. Samasta syystä kirja- ja elokuva-alan palkintoja ei jaeta pelkästään onnellisen lopun sisältäville teoksille.
Ihmiskunta on tuhansia vuosia nähnyt vaivaa ruokansa ulkonäön eteen, mutta ilmiön tarkka alkupiste on jäänyt esihistorian hämäriin. Historialliselta, eli kirjoitettujen dokumenttien, ajalta voidaan poimia esimerkki muun muassa antiikin Roomasta, Malminen kertoo.
Keisari Claudiuksella (10 eaa.–54 jaa.) oli omanlaisensa mieltymykset ruuan ulkonäön suhteen. Hänen viiniinsä lisättiin murskattuja helmiä ja herneet silattiin oikealla kullalla. Kyse oli vallan osoituksesta.
Keskiajan aateliset muodostivat yhteiskunnan kapean yläkerroksen. Parempien piirien ruokapöydät olivat sellaisia, joita tavallinen tallaaja ei välttämättä nähnyt koko elämänsä aikana. Malmisen mukaan mahtia saatettiin osoittaa esimerkiksi ruuan övereillä tarjoilutavoilla, kuten tuomalla pöytään piirakka, josta lennähti ilmoille eläviä lintuja.
Kysymys siitä, voiko ruoka olla jopa taidetta, on monimutkainen. Yhden monista näkökulmista ruuan ja taiteen liiton pohdintaan tarjoavat ravintolan lautaset.
Malminen kertoo, että vielä 1980-luvulla lautastarjoilua vierastettiin suomalaisissa valkoisten liinojen ravintoloissa. Perinteisesti tarjoilija annosteli ruoan asiakkaan lautaselle vadista.
Kun ravintola-annosten asettelu suoraan lautaselle yleistyi, kokki pääsi suorempaan yhteyteen asiakkaan kanssa.
”Lautaskoon kasvaessa kokki pääsi käyttämään luovuuttaan aivan uudella tavalla. Lautastarjoilu suorastaan houkutteli kekseliääseen esillepanoon”, Malminen kertoo.
- Osaston luetuimmat
