Hirveä ja peuraa: Neljä herkullista reseptiä, joilla onnistut

Hirven- ja peuranliha sopivat valmistettavaksi monin tavoin. Eniten käytetään jauhelihaa, mutta toivottavasti myös paistit ja fileet päätyvät kokonaisina pakastimeen, jolloin niistä on helppo valmistaa hyvää ruokaa.

Ulko- ja sisäpaistin voi valmistaa kokonaisena paistina joko meheväksi tai murean ylikypsäksi. Mehevä paisti kypsennetään 55-asteiseksi ja annetaan rauhassa vetäytyä, jolloin se jää sisältä punertavaksi. Murean ylikypsää sen sijaan kypsennetään niin kauan, että sidekudokset pehmenevät ja lihan saa helposti riivittyä lihassäikeiksi.

Mehevä paisti tarjotaan usein juhlavammalla aterialla tai sunnuntaipäivällisellä, mutta yhtä hyvin ohuet paistiviipaleet sopivat kylminä esimerkiksi leivän päälle tai salaattiin.

Ylikypsäksi valmistettava paisti on niin mureaa, että se lähes sulaa suuhun. Sen voi tarjota perinteisesti perunoiden, juuresten ja salaatin kanssa, ja haudutusliemestä kannattaa valmistaa kastike. Lihan voi myös riipiä lihassäikeeksi ja upottaa mausteiseen kastikkeeseen nyhtöpossun tapaan.

Tuttu käristys on yksi suomalaisten lempiliharuoista. Hirvieläimien lihasta käristyksen voi valmistaa lähes mistä ruhonosasta tahansa, kunhan muistaa pidentää haudutusaikaa tarvittaessa. Fileestä tai sisäpaistista valmistettu käristys kypsyy huomattavasti nopeammin kuin lavasta, rinnasta tai pyöröpaistista valmistettu. Myös eläimen ikä vaikuttaa lihan kypsymiseen.

Hirvieläinten eniten käytetty lihamuoto on jauheliha, josta tällä kertaa valmistetaan pihvejä. Sienisyksyn jälkeen pihvit maustetaan kuivatuilla, vahvan makuisilla mustatorvisienillä, jotka lisätään massaan rouheena. Vaivatonta ja helppoa.

Ylikypsä paisti hajoaa lihassyiksi ja sulaa suuhun. Tarjoa se haluamasi kastikkeen kanssa. Kuva: Sanne Katainen

noin 10 annosta

• 1–2 kg hirvenpaisti (sisä- tai ulkopaisti)

• 1 dl rypsiöljyä
• 2 rkl soijakastiketta
• 2 sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• 1 dl hienonnettuja yrttejä (esim. timjamia, rosmariinia, persiljaa, rakuunaa)

• 2 rkl voita tai margariinia
• 2 rkl rypsiöljyä

• noin 10 dl lihalientä
• 3 porkkanaa
• 3 sipulia

1. Poista paistin pinnalta mahdolliset kalvot ja rasva. Sekoita kaikki marinadin aineet keskenään. Pane liha isoon, tukevaan muovipussiin ja kaada joukkoon marinadi. Sulje pussi ja kääntele, niin että marinadi levity tasaisesti. Anna marinoitua jääkaapissa 1–2 vuorokautta. Kääntele muutama kerta.
2. Ennen kypsentämistä pyyhi lihan pinnalta marinadi pois. Kuumenna rasvat pannulla ja paista lihaan kauttaaltaan kaunis, ruskistunut paistopinta. Nosta liha pataan tai uunivuokaan ja lisää lihaliemi sekä kuoritut, paloitellut kasvikset. Peitä kannella tai kaksinkertaisella foliolla.
3. Kypsennä 200 asteessa noin tunti. Alenna lämpö 125 asteeseen ja kypsennä vielä noin 4 tuntia.
4. Valmis ylikypsä paisti hajoaa helposti lihassyiksi, joten kokeile lihan kypsyyttä kypsentämisen aikana. Jos neste haihtuu liikaa, niin lisää vuokaan lihalientä tai vettä. Neste on tärkeää, jotta liha ei kuivu.
5. Vinkki: Voit tarjota lihan perunoiden ja kastikkeen kanssa. Voit myös riipiä sen nyhtölihan tapaan ja upottaa haluamaasi kastikkeeseen. Kypsää lihaa voi myös pakastaa.

Mehevän, sisältä hiukan punertavan paistin salaisuus on oikea sisälämpötila sekä pitkä vetäytyminen. Kuva: Sanne Katainen

noin 10 annosta

• noin 1 kg peuranulkopaisti
• 2 rkl voita tai margariinia
• 2 rkl rypsiöljyä
• suolaa ja mustapippuria

1. Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen valmistamista. Poista pinnalta mahdolliset kalvot ja rasva. Kuumenna rasvat pannulla. Ruskista lihan pinta kauttaaltaan. Siirrä liha uunivuokaan ja hiero pintaan suolaa ja pippuria. Työnnä paistolämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan.
2. Nosta vuoka 125-asteiseen uuniin. Kypsennä, kunnes sisälämpö näyttää 55 astetta. Tähän menee paistin koosta ja muodosta riippuen 1,5–2 tuntia. Ota vuoka uunista ja peitä liha kevyesti foliolla. Anna vetäytyä vähintään 30 minuuttia ennen lihan leikkaamista.
3. Vinkki: Voit valmistaa mehevän paistin myös hirvenpaistista. Isomman lihapalan kypsymistä voi arvioida kaavalla 1,5 tuntia per lihakilo.

Ohut käristysliha on helpointa vuolla hiukan kohmeisesta lihasta. Voit valmistaa käristyksen hirvestä tai peurasta. Kuva: Sanne Katainen

5–6 annosta

• noin 700 g hirven paistilihaa (pakaste)
• 1–2 sipulia
• 20 g voita
• ½ tl suolaa
• 10 mustapippuria
• 10 katajanmarjaa
• 1 plo (3,3 dl) olutta

1. Nosta liha edellisenä iltana pakastimesta jääkaappiin. Vuole kohmeinen liha ohuiksi lastuiksi. Kuori ja hienonna sipulit.
2. Kuullota sipulit vähässä rasvassa rautapadassa tai kattilassa. Siirrä sivuun odottamaan. Sulata lisää voita ja ruskista pieni määrä lihaa kerrallaan. Kun lihat ovat saaneet väriä, niin siirrä ne padan reunoille ja lisää keskelle raakaa lihaa. Ruskista näin kaikki lihat. Lisää tarvittaessa voita.
3. Kun kaikki lihat on ruskistettu, lisää pataan sipulit, suola, pippurit, katajanmarjat ja olut. Anna kiehua hissukseen 1–2 tuntia. Lisää nestettä tarvittaessa. Tarkista lopuksi maku ja lisää halutessasi suolaa.
4. Tarjoa hirvikäristys muusin, puolukoiden tai puolukkahillon sekä kypsennettyjen kasvisten kanssa.
5. Vinkki: Käristyksen voi valmistaa myös peuranlihasta.

Mustatorvisieni on sopivan voimakas sieni maustamaan hirvenjauhelihapihvejä. Pihvit kypsyvät helposti uunissa, tai voit paistaa ne rasvassa pannulla. Kuva: Sanne Katainen

noin 16 kpl

• 800 g hirvenlihaa, esim. paistia tai kuvetta
• 400 g siansivua
• 1 dl mustatorvisieniä (kuivattuja)
• 2 sipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 rkl rypsiöljyä, voita tai margariinia
• 1 rkl dijonsinappia
• 1 tl timjamia
• noin 1 tl suolaa
• ½ tl mustapippuria
• 1 kananmuna
• ½ prk (à 150 g) smetana

1. Jauha lihat kahteen kertaan lihamyllyllä. Murustele torvisienet.
2. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota sipulit rasvassa pannulla. Anna jäähtyä.
3. Sekoita jauhelihoihin kaikki muut aineet ja sekoita massa tasaiseksi. Paista pieni testipihvi rasvassa pannulla, maista ja lisää massaan tarvittaessa mausteita.
4. Pyörittele jauhelihamassa pihveiksi. Paista pihvit joko rasvassa pannulla tai 225-asteisessa uunissa leivinpaperin päällä pellillä 15–20 minuuttia.
5. Tarjoa pihvit haluamiesi lisukkeiden kanssa. Kypsät pihvit voi myös pakastaa.
6. Vinkki: Voit käyttää myös peuranlihaa.