Sorsan sydämet lautaselle –vuoden ravintola haluaa tarjota vain parasta

Suomen gastronomien seura valitsi helsinkiläisen Bona Fiden vuoden 2025 ravintolaksi. Ravintoloitsijat Johan Borgar, Eeli Kaasinen ja Ilpo Vainonen avasivat ravintolan vuonna 2021.

Ennen ravintolan avaamista kolmikolla oli pop-up-ravintolakokeiluita, jotka osoittautuivat menestykseksi. Nyt heillä on oma 26-paikkainen ravintola, joka haluaa erottautua raaka-aineillaan.

”Kun aloitimme, ajatuksena oli pyörittää muutaman vuoden ajan muutamaa ravintolaa. Sitten tuli korona, joka hidastutti asioita. Nyt Bona Fidellä olemme menneet koko ajan enemmän ja enemmän omaan suuntaan”, Borgar sanoo.

Bona Fide sijaitsee Helsingissä Vironkadulla. Kuva: Janiko Kemppi

Vainonen kertoo, että ruoassa ei haluta kikkailla. Makujen tulee olla selkeitä eikä niitä haluta peittää.

”Haluamme laittaa ruokaa näennäisesti yksinkertaisella tavalla. Pyrimme kuitenkin siihen, että kaikki on harkittua, mutta samalla luonnollista. Haluamme, että raaka-aineet ovat tunnistettavia, mutta toisenlaisella kulmalla kuin heti ajattelisi”, Vainonen sanoo.

Sesonkiajattelu on yksi Bona Fiden kulmakivistä. Kotimaiset raaka-aineet ovat Borgarin mukaan lähtökohta tekemiselle.

”Kaikki kala, mitä käytämme, on suomalaista meri- tai järvikalaa ja on valittu kestävistä kalakannoista. Kala painottuu villikalaan.”

Bona Fide luottaa puhtaisiin makuihin, joita ei peitetä liian monella ainesosalla. Kuva: Janiko Kemppi

Riistaa ravintolan listalta löytyy loppuvuodesta kevääseen. Listalta löytyy niin peuraa kuin jänistä tai sorsalintujakin saatavuuden mukaan. Liha hankitaan Eränkävijän riistalihalta Mäntyharjulta.

”Haluaisimme tuoda listalle ensi vuonna sorsan sydäntä. Viime sesonkina tarjosimme jänistä, jota saimme 22 kappaletta. Olisimme ottaneet enemmänkin, mutta huonon lumitilanteen vuoksi määrä jäi tähän”, Borgar kertoo.

Ravintolan ruokalista elää koko ajan. Viikoittain ainakin yksi ruokalaji muuttuu toiseen. Bona Fiden tavoitteena on tarjota kestävää ruokaa. Raaka-aineista otetaan selvää ennen niiden tilaamista.

Vainonen nostaa esille myös sosiaalisen kestävyyden ravintolassa. Tällä hän tarkoittaa sitä, että työntekijöille pitää tarjota turvallinen ja viihtyisä työympäristö kaikilta osin.

Ravintolassa on alle 30 asiakaspaikkaa. Kuva: Janiko Kemppi

Uusia ravintoloita avautuu nyt vauhdilla. Samaan aikaan usea yrittäjä kamppailee asiakkaiden saamiseksi, kun rahatilanne voi olla tiukalla.

”Itse näen tilanteen niin, että me ravintolat kilpailemme kotisohvan kanssa. Työskentelemme sen eteen, että ihmiset lähtisivät syömään eivätkä jäisi kotiin”, Brogar toteaa.

”Yritämme ajatella mahdollisimman vähän muita. Toki tiedämme, että kilpailua on paljon, mikä on positiivinen asia. Se kehittää ravintolakulttuuria. Mitä enemmän on hyviä paikkoja, sitä parempi se on kaikille”, Vainonen jatkaa.

Vuoden ravintola -palkinto on lisännyt ravintoloitsijoiden mukaan asiakasvirtaa. Erityisesti viikolla keskiviikko ja torstai ovat vilkastuneet.

Juomalista on kirjoitettu käsin vihkoon. Kuva: Janiko Kemppi

Nyt Bona Fidessä haetaan seuraavaa tunnustusta, joka nostaisi ravintolan entistä vahvemmin esille. Tavoitteena on saada Michelin-tähti.

”Kyllä me olemme jossain määrin työskennelleet sitä kohti. Samaan aikaan voi kuitenkin todeta, että kyseessä on vain ulkoinen arvio, eli ei se tekemistämme muuta. Mutta toki yritämme tähteä saada”, Vainonen toteaa.

Borgar näkee tähdenmetsästyksen mukavana haasteena.

”Ehkä enemmänkin näen sen sellaisena kivana ja hauskana projektina, joka tuo mielenkiintoa päivittäiseen arkeen. Ehkä jos sen saa, niin pitää keksiä jokin toinen projekti, ehkä harrastus”, Borgar naurahtaa ja jatkaa:

”Kyllä tämä voisi hyvinkin jo nyt olla yhden tähden ruokaa, mutta emmehän me itse siitä päätä. Suomessa on todella monta ravintolaa, jolla tähti voisi hyvin jo olla. En halua sanoa, että se on arpapeliä, mutta ehkä enemmänkin se riippuu siitä, mistä kukin sattuu tykkäämään.”