Etikkasäilöntä on kotikemiaa parhaimmillaan – näistä syistä etikka, suola ja sokeri säilyttävät vihanneksia pitkälle talveen

Syksyllä monen omakotitalon ja mökin kasvimaasta nousee herkullisia kasviksia, mutta kaikkia oman maan antimia ei välttämättä ehdi syödä tuoreena. Tämän vuoksi monessa kotikeittiössä tuoksahtaa syksyllä etikka.

Sanasta ”säilöntäaine” tulee monelle ensimmäisenä mieleen rivi E-koodeja, jotka saavat vaikkapa kaupasta ostetun leivonnaisen säilymään huoneenlämmössä pitkiä aikoja. Säilöntäaineita ovat kuitenkin myös sellaiset keittiön perustuotteet kuin suola, sokeri ja etikka.

Olipa säilöntäaine mikä tahansa, sen tarkoituksena on nimensä mukaisesti säilöä tuote.

Mutta miksi suolalla ja sokerilla ryyditetty etikkaliemi saa kasvikset säilymään jopa pitkälle talveen? Etikkasäilönnän kemiaan liittyviä saloja MT:n lukijoille avaa Marttojen johtava asiantuntija Marjo Rantapusa.

”Säilöminen tarkoittaa pilaantumisen estämistä sekä ravintoaineiden, värin ja maun säilyttämistä”, Rantapusa muotoilee.

Esimerkiksi maustekurkkujen tai etikkapunajuurien säilöntäliemen sisältämät kolme säilöntäainetta parantavat kaikki tuotteen säilyvyyttä omalla tavallaan, Rantapusa kuvailee.

Etikan sisältämä etikkahappo on äkäisen hapanta ja happamuus puolestaan estää pieneliöiden kasvua. Tavallisimmin etikkasäilykkeissä käytetään väkiviinaetikkaa, joka sisältää 10 painoprosenttia etikkahappoa.

Suolan säilövät ominaisuudet puolestaan perustuvat osmoosiin, eli siihen, että vesi siirtyy makeamman veden puolelta suolaisemman puolelle.

”Suolaa sisältävä säilöntäliemi saa siis veden poistumaan kasviksista, eikä suola ole otollinen kasvualusta mikrobeille”, Rantapusa kuvailee.

Uunia voi käyttää säilöntäpurkkien sterilointiin. Kannet voi puolestaan kiehauttaa. Kuva: Jaana Kankaanpää

Sokeri puolestaan sitoo säilykkeen sisältämää vettä ja estää osaltaan homeiden, hiivojen ja bakteerien toimintaa. Jos kasvissäilykkeen sokeripitoisuutta haluaa vähentää, osan sokerista voi korvata muulla säilöntäaineella.

Esimerkiksi Atamon-tuotenimellä myytävällä säilöntäaine sisältää kahta eri ainetta, eli natriumbentsoaattia (E211) ja bentsoehappoa (E210). Muun muassa puolukassa on luonnostaan niin paljon bentsoehappoa, että puolukka säilyy viileässä jopa pelkkänä survoksena ilman säilöntäaineeksi lisättyä sokeria.

Muitakin säilöntäaineita löytyy kaupan ja apteekin hyllystä, ja niillä kaikilla on erilaisia ominaisuuksia. Esimerkiksi säilöntäaineena myytävän askorbiinihapon tunnistaa koodista E300, ja sitä lisätään säilykkeisiin estämään värien tummumista.

Kun oikeat säilöntäaineet on valittu, satokauden säilömisessä kannattaa Rantapusan mukaan muistaa muutama muukin asia. Säilönnässä kaikkein tärkeintä on puhtaus, ja tämä vaatimus koskee säilöttävien ainesten lisäksi leikkuulautoja, veitsiä, purkkeja ja kansia sekä tietenkin säilöjän käsiä.

”Raaka-aineiden on oltava tuoreita ja hyviä, sillä ne eivät säilömällä tuoreemmiksi muutu”, Rantapusa muistuttaa.

Vastaavasti pelkät puhtaat raaka-aineet eivät takaa hygieenistä säilykettä, jos purkkien putsaaminen on unohtunut. Rantapusalla itsellään on tapana steriloida purkit uunissa ja kannet kiehuvassa vedessä.

Etikkasäilykkeet kannattaa täyttää piripintaan, ja esimerkiksi kurkkusäilykkeen pinnalle voi vielä taitella tillinvarsia pitämään kurkut liemessä. Kuva: Janiko Kemppi

Säilyke pitää muistaa täyttää piripintaan, eli toimia päinvastoin kuin pakastamisessa. Pakastaessa tuotteiden sisältämä neste laajenee, minkä vuoksi esimerkiksi soseella piripintaan täytetty pakasterasia voi tulvia yli äyräidensä ennen jäätymistä.

Säilykkeen pitää puolestaan olla ennen sulkemista täpötäynnä, sillä jäähtyessään nesteen tilavuus pienenee. Tämän vuoksi esimerkiksi herkkukurkkusäilykkeen pinnalle voi taivutella tillinvarsia, jotka auttavat pitämään kurkut liemessä. Purkin sulkemisen kanssa ei kannata aikailla, jotta purkkiin ei turhaan pääse hiipimään ei-toivottuja pieneliöitä.

Etikkasäilykkeet säilyvät parhaiten viileässä ja pimeässä, ja parhaimmillaan niitä pääsee napsimaan pitkälle talveen.