Suomalaiselle Sveitsin emmental-ongelma on käsittämätön: Se pakottaa monet maan lehmistä syömään vain heinää

Alppijuustojen maassa yksi herkku on yli muiden: viisi prosenttia maidosta menee Sveitsissä emmentalintuotantoon.

Reikäinen kiekko on juustojen arkkityyppi. Kun sosiaalisessa mediassa lähettää juusto-emojin, kuva esittää mitäpä muutakaan kuin emmentalia.

Sveitsissä tuotantoon liittyy kuitenkin jotakin poikkeuksellista. Emmentalia varten maitoa lypsävät lehmät syövät karkearehuna pelkkää heinää.

Suomalaisesta se tuntuu liki käsittämättömältä. Harvoin maitotilalta pääsee ulos keskustelematta laadukkaan säilörehun merkityksestä.

Kuivaheinän käyttö lisää maidontuotannon kustannuksia. Lehmää kohden tarvitaan enemmän peltopinta-alaa ja kuivaus vaatii energiaa.

Säilörehu on useimmissa Euroopan maissa ruokinnan peruspilareita, jota ilman nykymittakaavan maidontuotantoa on vaikea kuvitella.

Liki puolet, 46 prosenttia (2022), Sveitsissä tuotetusta maidosta menee juustontuotantoon. Kuva: Tuulikki Viilo

Täällä pilareille kuitenkin viitataan kintaalla.

Affolternin show-juustolassa Sveitsissä tuotetaan emmentalia perinteisin menetelmin.

Säilörehu pilaa juuston laadun, perustelee ratkaisua show-juustolan johtaja Frank Jantschik.

Aluksi selitys tuntuu liki vitsiltä. Ylempänä alpeilla maidontuottaja Jörg Büchi kuitenkin kertoo, kuinka häneltä pilaantui kokonainen juustoerä.

Hänen tilallaan Rinderalpissa 1705 metriä merenpinnan yläpuolella tuotetaan raclette- ja mutschli-juustoja.

Jantschik oli ostanut kaksi lehmää eikä myyjä kertonut niiden syöneen säilörehua.

Noin 100-kiloisista juustokiekoista löytyy alkuperäisestä emmentalista kertova Emmentaler Switzerland AOP -merkki. Kuva: Tuulikki Viilo

Mutta miksi suomalaisten lehmien lypsämästä maidosta tehty emmental ei sitten ole pilalla?

Vastauksen tietää Valion eläköitynyt johtava teknologia-asiantuntija Matti Kärki.

Emmentaljuuston teko aloitettiin Suomessa jo vuonna 1856.

Sveitsistä tulleet juustomestarit olivat kiinnostuneita Pietarin seudun markkinoista ja Suomi vaikutti olosuhteiltaan sopivalta juustonvalmistukseen.

Tuohon aikaan maidon kuljetuksen kylmäketju poikkesi nykyisestä. Maidon mikrobipitoisuus oli huomattavasti suurempi ja maidosta löytyi runsaasti luontaisia maitohappo- ja propionibakteereja.

Emmental valmistettiin pitkään Suomessa kuten Sveitsissäkin. Juusto keitettiin perinteisellä, 1000 litran kuparikattilalla.

Valmistuksessa käytetty maito lämpökäsiteltiin pastörointia hellemmin ja sen jälkeen maitoon lisättiin hapatteet.

Alppijuustoa tuotetaan kesällä vain sadan päivän ajan. Syksyllä lehmät ajetaan kellot kilisten alpeilta alas laaksoon talveksi. Se on välttämätöntäkin, sillä talvella jyrkille rinteille ei yleensä ole asiaa. Kuva: Tuulikki Viilo

Valio päätti vuonna 1912 aloittaa voin ohella emmentalin viennin. Säilyvänä juustona sitä voitiin viedä monille markkinoille, Kärki kertoo sähköpostitse.

Koska emmentalin valmistus oli varsin vaikeaa, kilpailua oli rajallisesti.

Vuonna 1919 taloon oli palkattu laboratorion johtajaksi neuvokas nuori mies, joka selvitti ensimmäisenä maailmassa emmentalin kolojen synnyn ja niiden yhteyden propionibakteereihin.

Myöhemmin A.I. Virtanen tuli tunnetuksi AIV-rehun keksijänä ja kemian Nobelistina.

Emmentalin valmistuksessa oli kuitenkin haasteita, joita saatiin vielä lisää kun Virtasen AIV-liuoksella käsitelty säilörehu otettiin laajempaan käyttöön.

Virtasella oli ratkaiseva rooli myös emmentaliin liittyvien vaikeuksien ratkaisemisessa.

AIV-rehussa ongelmana oli, että rehuun muodostui helposti voihappobakteerien itiöitä, jotka pääsivät navetan ilman välityksellä leviämään maitoon.

Emmentaljuuston tuotannossa voihappobakteerit tuottavat pahan hajuista ja makuista juustoa.

Lisäksi ne muodostavat vetykaasua, joka pilaa juuston kolot ja saa kiekon repeilemään.

AIV-rehun kielto näytti kuitenkin Suomessa huonolta vaihtoehdolta. Säilörehun käyttö oli kohentanut maidontuotannon tuottavuutta merkittävästi.

Emmentalin laatuongelman ratkaisemiseksi Virtanen kehitti juustotutkijoidensa kanssa uuden keksinnön: niin sanotun AIV-juustosuolan.

Juustosuola oli säilöntäaine, joka esti voihappokäymisen.

1940-luvun puolivälissä käyttöön otettu suola vaikuttikin aluksi toimivalta vaihtoehdolta.

Suolaan liittyi kuitenkin ongelmia: se esimerkiksi teki emmentalin väristä ruskeaan vivahtavan.

Sveitsissä maidontuottajille maksetaan lisärahaa myös perinteisen alppimaiseman ylläpidosta. Sveitsissä on 26 hallintoaluetta eli kantonia. Esimerkiksi Graubündenin kantonissa alppituotantoon liittyvä tuki on parempi kuin täällä, Büchi kertoo.  Kuva: Tuulikki Viilo

Virtanen ryhmineen näki, ettei säilöntäaine ole kestävä ratkaisu.

He aloittivat kehitystyön, jonka tuloksena 1960-luvulla markkinoille saatiin voihappokäymistä torjuvat hapatteet.

Myös AIV-rehun korjuu- ja säilöntäprosessia kehitettiin ja viljelijöitä koulutettiin oikeaoppiseen rehuntekoon.

Oli tärkeää, että rehuun ei päässyt multaa ja navetassa hygieniasta pidettiin huolta. Valion neuvontalaitoksella oli kiertäviä rehuneuvojia ja maidonhoidon neuvojia.

1960-luvun puoliväliin mennessä emmentalin tuotanto oli jo täysin säilöntäaineetonta.

Nykyisinkin tuotannossa hyödynnetään voihappokäymistä torjuvia hapatteita.

Raclette-juustoa. Kuva: Tuulikki Viilo

Sveitsissä perinteisillä juustokiekoilla on nyt vaikeat ajat.

Näemme mainoksen, jossa nuoret nauravat vapautuneesti emmentalia notkuvan pöydän äärellä. Tavoite on, että myös uusi sukupolvi löytäisi perinneherkun.

Inflaation laukatessa huokeampien juustojen kysyntä on kasvanut.

Vuonna 2023 Sveitsi tuo juustoja maahan enemmän kuin vie, mainitsi Le Tempsille Sveitsin maidontuottajien puheenjohtaja Boris Beuret.

Emmental on niin tuttu juuston muoto, että se on ikuistettu myös juusto-emojiin. Kuva: iconduck

Panokset ovat korkealla, sillä maidontuotanto on Sveitsin maatalouden suurin sektori. Lähes puolet, 46 prosenttia (2022), maassa tuotetusta maidosta menee juustontuotantoon.

Alppimaassa karjat ovat pieniä, eikä 12 lehmän navetta ole edelleenkään harvinaisuus. Kun ilta pimenee, lehmänkellojen kilke kajahtelee pimeydessä.

Laidunkauden lopussa nämä lehmät ajetaan kukkakoristeet päässään talveksi alas laaksoon, kuten on tehty jo ajat sitten.

Perinteet ovat vastuksista huolimatta yhä vahvoilla.