Homejuuston kypsytys vaatii tarkkaa kosteuden ja lämpötilan tarkkailua. Näistä kiekoista tulee Herkkujuustolan Puna-Heidiä. Kuva: Rami Marjamäki
Suomalainen juusto on laatutavaraa, mutta juustokulttuurissa häviämme – sveitsiläinen juustomestari patistaa tarjoamaan herkkuja maailmalle ja puhumaan niistä
Sveitsiläinen pitkän linjan juustovaikuttaja Hans Knüsel kertoo, mitä ajattelee kasvipohjaisista juustoista. Hän tietää myös, miksi suomalainen laatujuusto ei vedä ulkomailla.TilaajalleSastamala
Juustomestari Hans Knüsel (vas.) ja yrittäjä Peter Dörig tutkivat mouhijärveläisen Herkkujuustolan kypsymässä olevaa juustoa. Tämä Vilho-juusto vaatii vielä neljä lisäkuukautta ennen kuin se on valmis nautittavaksi. Kuva: Rami MarjamäkiSveitsiläinen Hans Knüsel työntää poran juustolieriöön Herkkujuustolan kellarissa Mouhijärvellä. Kaksi pyöräytystä ja pora ulos.
Knüsel ottaa poraan jääneen juuston sormiensa väliin, pyörittelee ja taivuttelee juustoa.
”Tämä on vielä aika nuorta juustoa. Kaasu ei ole tehnyt siihen kovinkaan isoja koloja”, Knüsel arvioi.
Herkkujuustolan yrittäjä Peter Dörig vahvistaa, että lieriö on noin kaksi kuukautta kypsynyttä Vilho-juustoa, joka vaatii vielä noin neljän kuukauden kypsytyksen ennen kuin se on valmista nautittavaksi.
”Hyvä juusto valmistetaan sellaisen lehmän maidosta, joka elää lehmän arvoista elämää.” Hans Knüsel
Knüsel ja Dörig ovat tehneet yhteistyötä noin 20 vuotta, eli koko sen ajan kuin Dörig on pyörittänyt omaa juustolaansa Mouhijärvellä. Knüsel seuraa toiminnan kehittymistä ja antaa vinkkejä tulevaisuuteen.
Virallisesti Knüselin titteli on eläkeläinen, mutta häntä voisi kutsua myös käveleväksi sveitsiläiseksi juustotietopankiksi. Hän on nuorena opiskellut juustomestariksi, työskennellyt useissa juustoloissa, suorittanut juustoalan diplomitutkinnon ja opettanut 40 vuotta juustoteknologiaa.
Pitkästä ansioluettelosta voi nostaa myös konsultoinnit Suomessa, Irlannissa, Skotlannissa, Unkarissa, Mongoliassa ja Kanadassa. Bernin yliopistolla on käynnissä Armeniassa juustoprojekti, johon Knüsel osallistuu aktiivisesti.
Lisäksi hän on useana vuotena ollut Swiss Cheese Awards -kilpailun tuomarina.
”Urani pääpaino on ollut sveitsiläisessä juustovalmistuksessa. Ulkomailla on kiehtovaa tutkia ja kokeilla, saako maidosta aina samanlaisia juustoja eri mantereilla.”
Knüsel listaa hyvän juuston ominaisuuksia.
”Hyvä juusto valmistetaan sellaisen lehmän maidosta, joka elää lehmän arvoista elämää. Suomessa tämä on kunnossa. Hyvässä juustossa käytetään luonnollisia raaka-aineita monipuolisesti.”
”Hyvän juuston pitää olla myös terveellistä, ja se nostaa hymyn huulille.”
Suomalaisilla olisi kova halu viedä elintarvikkeita ulkomaille, mutta elintarvikevienti ei ota onnistuakseen. Suomessa on esimerkiksi juustoja varten osaamista ja laadukkaat raaka-aineet, mutta suomalainen juusto ei ole näkyvästi löytynyt läpi maailmalla. Ranska, Sveitsi ja Hollanti hallitsevat juustomaailmaa.
”Esimerkiksi Herkkujuustolan tuotteita voisi ihan hyvin myydä Sveitsissä laatunsa puolesta. Ne pärjäävät vertailussa. Sen sijaan juustokulttuurissa Suomi häviää merkittävästi. Kukaan ei odota juustoja Suomesta.”
”Asiakkaat yhdistävät hyvän viinin ja juustot Ranskaan. Suomi on eksoottinen juustomaa. Siinä voisi olla Suomen mahdollisuus. Suomalainen tuote voisi päätyä ostoskoriin eksoottisuutensa perusteella.”
”Tähän asti jokaiselle Keski-Euroopan sisäänostajalle on tullut uutisena, että Suomessa valmistetaan hyviä juustoja.” Peter Dörig
Jos kukaan ei odota suomalaista, niin ovatko vientiponnistelut ja -projektit turhia?
”Eivät missään nimessä ole turhia. Viennin kehittäminen on pitkäjänteistä työtä.”
Knüselin mukaan ihmisten pitää ensin saada maistaa suomalaista ruokaa, ja maistelun jälkeen heille pitää kertoa ruuan tarina.
”Korostan, että se vaatii pitkäjänteistä työtä.”
Tähän asti Herkkujuustola on keskittynyt Suomen-markkinoihin, joilta se on pystynyt keräämään noin 1,7 miljoonan euron liikevaihdon. Se ei kuitenkaan vielä tyydytä Peter Dörigiä, vaan juustola virittelee vientiä kotimaan myynnin rinnalle.
”Heti vientisuunnitelmien aluksi selvisi, että Suomi on kaukana. Kuljettaminen maksaa. Yhden lavallisen vieminen Keski-Eurooppaan on paljon kalliimpaa kuin esimerkiksi Tanskasta tai Italiasta”, Dörig sanoo.
Juustolan kellarissa Döring näyttää, millä hän aikoo erottautua vientimarkkinoilla.
Puhuessaan juustoistaan Dörig korostaa päivän pituuden, yöttömien öiden ja toisaalta pitkien pimeiden talvijaksojen yhteisvaikutusta Suomessa valmistetun juuston makuun.
”Tähän asti jokaiselle Keski-Euroopan sisäänostajalle on tullut uutisena, että Suomessa valmistetaan hyviä juustoja. Toisaalta se on minulle myös mahdollisuus.”
Maailman juustoja on tarjolla lukemattomasti. Niin Suomessa kuin muillakin markkinoilla hinta on keskeinen valintaa ohjaava tekijä. Hintakilpailun ja runsaan tarjonnan keskellä pitäisi pystyä erottautumaan jollain muulla kuin hinnalla.
”Jokainen keskustelu sisäänostajien kanssa päättyy siihen, että he pyytävät hyvää tarinaa, jolla juusto saataisiin menestymään.”
Juustolan kellarissa Döring näyttää, millä hän aikoo erottautua vientimarkkinoilla. Hän ottaa esiin lakritsijäätelöä muistuttavan musta-valkoisen juustokiekon. Se on Mansikki-juusto, jonka maku ja väritys on alun perin kehitetty kilpailuun.
Jotain hyvin erilaista. Peter Dörig on tehnyt koe-erän musta-valkoista juustoa, jota hän suunnittelee vientiin. Kuva: Rami MarjamäkiMansikin maku muistuttaa juustolan perinteistä Vilho-juustoa, mutta ulkonäkö poikkeaa kaikista maailman juustoista.
Knüsel olisi varovainen uusien tuotteiden kehittämisessä kaikkien nykyisten jatkoksi, koska Herkkujuustolan valikoima on jo hyvin laaja.
Perinteisen juustokoulukunnan edustajana Knüsel ei usko, että kaurapohjaiset juustot valtaavat alaa, vaan ne pysyvät marginaalissa.
”Nyt kannattaa keskittyä matkaan juustolasta kuluttajalle. Pitää lisätä tuotteiden tunnettuutta. Sekään ei riitä, että juustot pääsevät kaupan hyllylle, vaan kuluttajien on vielä valittava tuotteet.”
”Tarvitaan juustopuhetta, tilaisuuksia ja maistatuksia. Peter ei voi vain tehdä juustoja, vaan hänen pitää myös tuoda osaamisensa kunnolla esiin.”
Hans Knüsel sanoo, että Herkkujuustolan laatu ja valikoima riittävät kaikille markkinoille, mutta kuka odottaa suomalaista juustoa. Monen muun pienen valmistajan tapaan tuotteet pitää saada tunnetuksi. Kuva: Rami MarjamäkiJuusto- ja ruoka-alan suurimmaksi trendiksi Knüsel nostaa vaihtoehtoisten tapojen ja raaka-aineiden löytämisen eläinperäisten tilalle. Juustoja voidaan tehdä esimerkiksi kaurajuomasta ja -kermasta.
Perinteisen juustokoulukunnan edustajana Knüsel ei usko, että kaurapohjaiset juustot valtaavat alaa, vaan ne pysyvät marginaalissa.
”Sveitsiläisnäkökulmasta alkuperäinen eläinperäinen juusto säilyy. Juusto on syvällä kulttuurissamme. Täytyy myös muistaa, että lehmät, lampaat ja vuohet hoitavat peltoja ja niittyjä.”
”Siitä on jo näyttöä, että luonnon monimuotoisuus kärsii, jos lehmiä ja lampaita ei päästetä niityille. Ne metsittyvät.”
Knüsel puhuu pitkään myös siitä, että kohtuudella nautittuna juustot ja juustojen maitobakteerit ovat hyväksi ihmisen suolistolle.
Juuston kanssa voi yhdistellä esimerkiksi sesongin marjoja ja pähkinöitä. Kuva: Rami Marjamäki- Osaston luetuimmat
