Albert Franch Sunyer huomasi, miten paljon ravintoloissa syntyy jätettä. Kuva: Lari Lievonen
Ei muovia tai turhaa hävikkiä: Ravintola Nollassa raaka-aineet tulevat 250 kilometrin säteeltä
Ravintola Nollan keittiössä lähes jokainen raaka-aine on tuotettu 250 kilometrin säteellä ravintolan ovesta. Ainoat poikkeukset ovat suola, kahvi, tee, viini, rypsiöljy, sekä satunnaiset tuliaiset omistajien matkoilta. Kaikki raaka-aineet hankitaan suoraan pientuottajilta.Tilaajalle
Albert Franch Sunyerille on tärkeää käyttää kotimaisia ja mahdollisimman lähellä tuotettuja aineksia. Kuva: Lari LievonenTiistaiaamuna keittiössä käy kuhina, kun kokit valmistautuvat iltaan. Pöydiltä löytyy tummanpunaisia tomaatteja, purjoa ja padassa kiehuvat ravunkuoret. Seinillä on purkeissa kuivattuja yrttejä ja takahuoneen perimmäisessä kulmassa kaksi laatikollista multaa.
Huomio kiinnittyy heti siihen, että ainuttakaan pahvilaatikkoa, muovipussia, tuorekelmurullaa tai kertakäyttöistä muovirasiaa ei keittiöstä löydy. Myös multalaatikot hämmentävät, sillä ne eivät ole tavallinen näky ravintolan takahuoneessa.
Olemme helsinkiläisessä ravintola Nollassa, jossa vastassa on nauravainen, espanjalaistaustainen kokki ja yrittäjä Albert Franch Sunyer. Hän perusti ravintolan vuonna 2018 kokkikollegoidensa Luca Balacin sekä Carlos Henriquesin kanssa.
Kotimaisella ruoalla hävikkiä vastaan.
Nollan tavoite on kehittää ravintola-alaa vastuullisemmaksi – sekä ympäristöllisesti että sosiaalisesti. Ravintola pyrkii myös olemaan täysin jätteetön. Tämän vuoksi keittiöstä ei löydy ainuttakaan kertakäyttöistä astiaa tai muovipussia. Ravintolasta löytyvällä kompostointilaitteellakin on oma tärkeä roolinsa.
Sunyer havahtui työskennellessään helsinkiläisissä huippuravintoloissa siihen, kuinka paljon erilaista jätettä syntyi.
”Vuosien ravintolatyöskentelyn jälkeen ymmärsin suuria alaan liittyviä ongelmia. Kun tarjoaa ruokaa 40 ihmiselle illassa, huomasin, miten roskaa ja ruokahävikkiä syntyi niin paljon, että sillä olisi täyttänyt pienen huoneen. Tämä suretti minua”, Sunyer kertoo.
Sunyerin mukaan suurin osa jätteestä ravintoloissa tulee pakkauksista. Merkittävä määrä jätteestä liittyy myös raaka-aineisiin.
”Ruokajätettä syntyy monin eri tavoin. Jotkin raaka-aineet voivat pilaantua tai kärsiä kuljetuksessa. Joskus niitä jää liikaa käsiin, eikä niitä saada hyödynnettyä. Inhimilliset virheet kuuluvat myös asiaan”, Sunyer sanoo.
Sunyer, Balac ja Henriques tiedostivat asian ja halusivat tehdä asialle jotakin. Näin syntyi jätteetön eli zero waste -ravintola, jossa panostetaan suomalaisiin raaka-aineisiin ja tuotetaan mahdollisimman vähän jätettä.
Kompostointilaite on sijoitettu ruokasalin kulmaan. Se analysoi tarkkaan, mitä sinne syötetään. Kuva: Lari LievonenTärkeä osa ravintolaa on salin nurkassa seisova, rosterinen kompostointilaite. Ruokajäte kaadetaan laitteeseen, joka valmistaa siitä kuivaa multaa, mikä toimitetaan muun muassa Majvikin biodynaamiselle tilalle eläinten pilttuihin. Tämän jälkeen tuotos jalostetaan lannoitteeksi pelloille.
”Kaiken mikä päätyy kompostiin, olemme pystyneet hyödyntämään 95 prosenttia ainakin kerran. Esimerkiksi vihannesten kuorista on ensin uutettu maut liemiin ja siirappeihin, ennen kuin ne päätyvät kompostiin”, Sunyer kertoo.
Komposti kertoo tarkasti, kuinka paljon sinne on päätynyt ruokajätettä. Laite analysoi eri kategorioita, joihin jäte lukeutuu. Näin ravintolassa saadaan seurattua, mistä jätettä syntyy eniten, ja mitä asialle voitaisiin tehdä.
Kompostointilaitteesta syntyy kuivaa multaa, joka hyödynnetään eläintilalla. Kuva: Lari LievonenKylän jätevuori oli alkusysäys ravintolalle
Sunyer on kotoisin Espanjasta Barcelonan lähellä sijaitsevasta Sallentin kylästä, jossa harjoitetaan louhintaa. Sunyer kertoo, että kylän suurin vuori koostuu louhinnasta peräisin olevasta jätteestä.
”Kun sataa, päätyy tästä jätteestä erilaisia aineita vesistöön. Kylän vesi onkin saastunutta tämän vuoksi. Luulen, että tämä on syy sille, että olen kiinnostunut ympäristöasioista”, 13 vuotta sitten Suomeen muuttanut Sunyer kertoo.
Ravintolan toisista osakkaista Carlos Henriques on kotoisin Contenças de Baixosta Portugalin pohjoisosasta, jossa harjoitetaan maataloutta. Henriques on kasvanut vanhempiensa tilalla, jossa viljellään oliiveja, joista tuotetaan öljyä. Balac taas on kotoisin Serbiasta.
Albert Franch Sunyer arvostaa kotimaisia raaka-aineita sekä sesonkeja. Kuva: Lari LievonenRaaka-aineet tulevat enintään 250 kilometrin säteeltä
Kun kokit lähtivät suunnittelemaan Nollan avausta, päättivät he jo alussa käyttää niin paljon lähialueen pientuottajia kuin mahdollista.
”Päätimme, ettemme ota vastaan yhtään valmiiksi pakattua raaka-ainetta. Päätös on pitänyt, eikä keittiössä ole myöskään nähty ainuttakaan rullaa tuorekelmua tai muovipussia. Aluksi ajatus niistä luopumisesta tuntui oudolta, mutta jälkikäteen voi todeta, että niiden käyttäminen nyt tuntuisi vielä oudommalta”, Sunyer sanoo.
Raaka-aineet tulevat Nollaan 250 kilometrin säteeltä, ja monesti lähempääkin. Annoksista löytyy raaka-aineita, joita monesti ei kotimaisina pidetä, kuten inkivääriä ja sitruunaruokoa, jotka tulevat Kaiholan puutarhalta.
Vihannekset saapuvat ravintolaan uudelleen käytettävissä laatikoissa. Kuva: Lari LievonenRavintola hyödyntää esimerkiksi läheisen mehupuristamon tuotannosta ylijääviä sitrushedelmien kuoria ja raakasuklaabrändiltä saatua ylijäämäsuklaata, joka ei esteettisesti ollut tarpeeksi kaunista myytäväksi, mutta jossa maku on kohdillaan.
Annoksissa käytettävä kala on ainoastaan villikalaa, eikä esimerkiksi lohta tai muuta kasvatettua kalaa löydy listalta lainkaan. Kuhan, ahvenen ja hauen lisäksi Sunyer haluaa tuoda listalle myös särkeä, jota on sanottu roskakalaksikin.
”Vihaan roskakalan käsitettä. Särkeä on kuitenkin vaikea löytää, sillä sitä ei ravintoloille tarjota. Särjellä ei nähdä kaupallista arvoa. Särkeä on aiemmin syöty paljonkin, mutta nykyään sitä ei jostain syystä arvosteta.”
Lihatuotteista Nolla käyttää kotimaista hanhea, kanaa ja riistaa. Suuri osa riistasta on peuraa.
”Peura on erinomaista ja maukasta. Peurojen määrät ovat olleet jatkuvasti kasvussa, joten näemme, että sen lihaa tulisi hyödyntää laajemminkin.”
Annoksissa hyödynnetään kasvien osia, joita ei perinteisesti lautasella nähdä. Tässä annoksessa on kotimaista pihvitomaattia, jota maustaa pikkelöity valkosipulin kukinto. Kuva: Lari LievonenSunyer kertoo, että heille on tärkeää tietää, mistä raaka-aineet tulevat. Tämän vuoksi kolmikko vierailee usein tuottajien luona.
”Olemme vähän hankalia asiakkaita, koska kyselemme niin paljon”, Sunyer naurahtaa.
Kesäsesonkina Nolla käyttää 35–45 tuottajan tuotteita, joten hallinnoitavaa on paljon. Tuottajat tuovat tavallisesti itse raaka-aineet ravintolaan tai sitten käytössä on kuljetusyhtiö.
”Suomessa raaka-aineet ovat poikkeuksellisen laadukkaita.”
Sunyer on vahva suomalaisten raaka-aineiden puolestapuhuja, vaikka hänen juurensa Espanjassa ovatkin.
”Suomessa on vähemmän valikoimaa, mutta samalla täältä löytyy erittäin laadukkaita raaka-aineita, jos vain näkee hieman vaivaa niiden löytämiseen. On harmi, että välillä tuntuu, että niitä ei osata arvostaa tarpeeksi. Hyvänä esimerkkinä ovat tässä esimerkiksi kalat, jotka tulevat puhtaista järvistä”, Sunyer toteaa.
Lisäksi Sunyer mainitsee metsät, jotka tarjoavat ilmaiseksi raaka-aineita.
”Vietän paljon aikaa perheeni kanssa metsissä, ja tuntuu vähän pahalta, että metsiin mätänee valtava määrä upeita marjoja ja sieniä, joita ei hyödynnetä.”
Albert Franch Sunyer kertoo tapaavansa usein tuottajia, jotka toimittavat raaka-aineita keittiöön. Kuva: Lari LievonenLähiruoan merkitys on valtava.
Sunyer näkee ravintolan tulevaisuuden valoisana. Hän toivoo, että muutkin ravintolat alkaisivat kiinnittää huomiota hävikkiin.
”Opimme jatkuvasti lisää siitä, miten voimme saada mahdollisimman paljon irti käyttämistämme raaka-aineista. Haluamme auttaa ihmisiä ajattelemaan tarkemmin sitä, mitä he syövät ja mistä ruoka tulee. Tässä lähiruoan merkitys on valtava.”
”Haluamme olla mahdollisimman läpinäkyviä, ei vain siksi, että asiakkaat tietävät, mitä syövät, vaan myös siksi, että muut voisivat oppia toiminnastamme. Uskon, että tämä voi aloittaa suuremman vaiheen Suomen ravintola-alalla.”
Ravintolan seiniltä löytyy jos joitakin kuivattuja yrttejä. Näitä käytetään muun muassa maustamiseen. Kuva: Lari LievonenSunyer toivoo, että tulevaisuudessa ei tarvitsisi edes puhua jätteettömistä ravintoloista, vaan se olisi jo normi.
Vaikka ravintola-alalla on ollut viime vuodet myrskyisääkin, näkee Sunyer valoisan puolen.
”On ollut erittäin mukava huomata, että pienet yksittäiset ravintolat ovat alkaneet loistaa. Kun aloitimme 13 vuotta sitten, Helsingissä ravintolakenttää hallitsivat muutamat suuret yritykset. Mielestäni on hienoa, että tarjolla on paljon vaihtoehtoja, jotka yrittävät omalla tavallaan.”
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
