Onko 100-vuotias hapanjuuri pelkkä myytti?

Hapanjuurella leipominen on leivän mestaruussarja. Jos leivän onnistuu kohottamaan ilman hiivaa, on moni ruokapöytään istuja halukas tarjoilemaan leipurille yllättyneitä kohteliaisuuksia.

Juureen leivotut leivät ovat usein maukkaampia ja jopa terveellisempiä kuin kauppahiivalla kohotetut. Pitkä nostatusprosessi muuttaa taikinan koostumusta ja lisää ravinteiden imeytyvyyttä. Hapanjuurileipä sopii usein paremmin myös herkkävatsaisille.

Leipien maukkautta lisäävät usein myös tarinat: juuren ikä kerrotaan mielellään, jos se on korkea. Samalla kerrataan juuren juuret: Syntymäpaikka ja aikaisemmat käyttäjät.

Yllätykseni olikin melko suuri, kun haastattelin nuorena toimittajana kokenutta leipuria. Kysyessäni heidän käyttämänsä juuren ikää hän piti koko käsitettä humpuukina. ”Mikään ei ole niin muuttuva kuin juuri”, leipuri perusteli. Kun viemme kuuluisan juuren pois alkuperäisestä ympäristöstään, se on jo eri juuri.

Ja tottahan se on. Olen itse valmistanut oman juureni vettä ja jauhoja, en edes luomujauhoja, käyttämällä. Juuri toimii erinomaisesti, vaikka hoidan sitä välillä hävyttömän laiskasti. Ruokin kun muistan ja leivon aina lisäämällä sen suoraan taikinaan, en koskaan juurta etukäteen ”lämmittelemällä”.

Juuri on saanut syntynsä jauhojen, veden ja keittiöni villihiivoista ja bakteereista. Aina, kun lisään siihen jauhoja ja vettä, koostumus muuttuu hieman. Se ei ole siis sama juuri kuin kaksi vuotta sitten, vaikka moni asia ympäristössä onkin pysynyt samana.

Olen nimennyt leipäjuureni ukkini äidin mukaan Matleenaksi. Ainoa häntä ja juurta yhdistävä tekijä olen minä. Se on kuitenkin hyvin merkittävä tekijä, sillä leipominen kuuluu yhteiseen perimäämme ja niihin tarinoihin ja kokemuksiin, jotka haluamme siirtää lapsillemme.

Jos taikinajuuren ikä onkin mikrobiologisesti myytti, kannattaa tarinoista siis pitää kiinni. Leipäjuuren voima on osoitus paitsi leipurin taidosta, myös luonnon monimuotoisuudesta, joka kannattelee meitä aina ja kaikkialla.

Lähteet:

BBC: The World’s oldest sourdough?

The myth of hundred year old sourdough