Sikamaailman ”kobe-härät” kasvavat pelkillä tammenterhoilla ja elävät melkein kuin paratiisissa

Paikka on kuin jonkinlainen Eeden.

Harvaan istutettujen tammipuiden katveessa kasvaa apilaa ja hentovarsisia kukkia. Täällä, Cordoban alueella Etelä-Espanjassa, elävät sikamaailman kobe-härät.

Jos sika kuvittelisi paratiisin, se voisi teurastus poisluettuna olla jotakin tällaista.

Siat kuljeskelevat päivät pitkät valtavilla laitumilla ja napsivat puiden alta tammenterhoja.

Niille varattu tila kuulostaa tavanomaiseen tuotantoon verrattuna ylenpalttiselta: Jokaista sikaa kohden käytössä on 1,5 hehtaaria laidunta.

Siat syövät noin puolen vuoden ajan pelkkiä tammenterhoja.

Alkukasvatuksessa hyödynnetään kuitenkin tavanomaisempaa rehua ja viljaa. Siat siirtyvät laitumille kahden kuukauden iässä.

Tammenterhoja näyttää riittävän, sillä siat ovat hyväkuntoisen oloisia. Ne teurastetaan yhdeksän kuukauden iässä, noin 160-190-kiloisina.

Tammenterhot eivät ole pelkkää erikoisuuden tavoittelua: Terhot tutkitusti vaikuttavat lihan laatuun.

Näiden sikojen silava sisältää erityisen paljon steariinihappoa ja oleiinihappoa. Lisäksi lihassa on runsaasti myös E-vitamiinin johdannaista, tokoferolia.

Iberiansiat pärjäävät tammenterhoista saamallaan energialla. Siat kasvavat täällä kuitenkin tavanomaista paljon hitaammin. Kuva: Tuulikki Viilo

Espanja on sianlihantuotannossa ääripäiden maa.

Täällä on vuosia tehostettu ja kasvatettu tuotantoa, jotta maa pärjäisi ankarassa hintakilpailussa Kiinan vientimarkkinoilla.

Samaan aikaan Dehesa de Campo Alton tilalla eletään yhä kuin vuosikymmeniä sitten. Paimen ja koira ohjaavat leppeästi huudellen sikoja siirtymään laitumelta toiselle.

En ole muuttanut mitään, kertoo tilan isäntä Fernando Adel. ”Rakastan tätä, vaikka parempaakin bisnestä olisi.”

Tuotantotapojen pitäminen ennallaan tuntuu muuttuvassa maailmassa miltei vallankumoukselliselta.

Lihasta maksetaan tuottajalle 3,65 euroa per elopainokilo. Hinta on noin kaksinkertainen tavanomaiseen tuotantoon nähden.

Suomalaisessa nettikaupassa 80 gramman paketti Jamón Ibérico de Bellotaa maksaa 24 euroa.

Lihaa kypsytetään vuosien ajan ennen myyntiä. Ilmankosteutta säädellään avaamalla ikkunoita. Prosessin aikana kinkut myös upotetaan suolaan.  Kuva: Tuulikki Viilo

Rodultaan eläimet ovat Iberian mustia sikoja. Rotu on yksi harvoista, jonka voi sanoa sopeutuneen osaksi paikallisia ekosysteemejä.

Metsää kutsutaan espanjalaisittain dehesaksi. Dehesa on harvapuustoista tammimetsää, jota käytetään perinteisesti laitumina. Lisäksi dehesoilta voidaan saada esimerkiksi hunajaa tai sieniä.

Myös härkätaisteluissa käytettävät härät kasvatetaan perinteisesti dehesoilla.

Aidat eivät sikaruttoa koskevaa keskustelua ajatellen näytä erityisen järeiltä. Afrikkalainen sikarutto ei ole tällä seudulla enää ongelma, isäntä vakuuttaa.

Vielä 80—90-luvuilla se tappoi täällä tuhansia sikoja. 2000-luvun jälkeen tautia ei ole alueella ollut.

”Mestarileikkaaja” Juan Angel Pulido on käynyt yli vuoden koulutuksen Saksassa leikatakseen Iberico de Bellotaa oikealla tavalla. Kuva: Tuulikki Viilo

Tammenterhosikojen lihasta puhutaan kuin viinistä. Dehesa Reunidaksen tuottajaosuuskunnan tiloissa tarjolla on kinkkua, joka on vuodelta 2020. Se kuuluu syödä sellaisenaan, ei esimerkiksi leivän päällisenä. Maku viipyilee suussa pitkään.

Kansainvälisesti Iberico de Bellotan kysyntä on kasvanut, mutta tuotanto täällä on pysynyt ennallaan, toteaa tekninen johtaja Constantino Morera.

Eniten sitä myydään Espanjassa. Joulupöytään nostetaan täällä mieluusti muutama siivu tammenterhopossun lihaa.

Täällä näkee, että muuttuvassa maailmassa perinteilläkin voi yhä elää.

Aidon Iberico de Bellotan tunnistaa leimasta. Kahdeksan kuukauden luonnollisen kuivauksen jälkeen kinkut viedään luolaan maan alle. Kuva: Tuulikki Viilo