Näillä ohjeilla selviät mateen ja mateen mädin käsittelystä

1. Hyvät keittiösakset sekä hohtimet tai linjapihdit ovat oivia apuvälineitä mateen nylkemisessä.

2. Poista kidukset, sillä ne ovat mateen helpoimmin pilaantuva osa.

3. Kuivaa mateen limainen pinta karkealla merisuolalla ja talouspaperilla.

Leikkaa mateen nahka auki kiduskansien ja parillisten evien takaa. Kuva: Sari Tammikari

4. Leikkaa mateen nahka auki kiduskansien ja parillisten evien takaa. Nahka irtoaa helpommin, kun työnnät sormet leikkuupinnan reunasta nahan alle. Auta nahka irti koko kalan ympäriltä.

5. Tartu kalan päähän tukevasti kuivalla talouspaperilla ja vedä nahka tasaisesti reunasta pyrstöä kohti hohtimia tai kuivaa paperia apuna käyttäen. Voit myös nostaa mateen leuan alta naulaan tai koukkuun, jolloin nylkeminen helpottuu.

Työnnä sormet leikkuupinnan reunasta nahan alle. Auta nahka irti koko kalan ympäriltä. Kuva: Sari Tammikari

6. Avaa mateen maha varovaisesti sappea rikkomatta. Poista suolet ja ota talteen mätipussit ja maksa, halutessasi myös uroskalan maiti. Pese kala.

7. Paloittele made annospaloiksi painamalla veitsen reuna suoraan alas nikaman paksuimmasta kohdasta. Madetta on hankala fileoida, mutta kypsästä kalasta ruodot irtoavat helposti.

8. Kalan voi esikäsittelyn jälkeen myös pakastaa. Se säilyy pakastimessa laadun kärsimättä vähintään kolme kuukautta.

Tartu kalan päähän tukevasti kuivalla talouspaperilla ja vedä nahka tasaisesti reunasta pyrstöä kohti hohtimia tai kuivaa paperia apuna käyttäen. Kuva: Sari Tammikari

1. Nosta mätipussit isoreikäiseen siivilään. Viillä pussit halki ja painele niiden sisällä olevan mäti sormin siivilän läpi kulhoon.

2. Pese mäti kulhossa kylmällä vedellä vähintään viidesti. Vispaa mätiä vispilällä tai haarukalla, jotta jäljelle jääneet mätipussien riekaleet nousevat pintaan. Varo, ettet kaada kulhon pohjalle painunutta mätiä huuhteluveden mukana pois.

3. Valuta mätiä jääkaapissa tiheäsilmäisen siivilän päälle asetetun talouspaperin läpi vähintään puoli tuntia.

4. Suolaa mäti hienorakeisella merisuolalla tai ruususuolalla. Vältä jodipitoista suolaa, joka voi antaa jodin makua. Suolaa tarvitaan 4–5 g eli reilu teelusikallinen 100 grammaan mätiä. Anna suolatun mädin maustua tunti jääkaapissa.

5. Mateen (samoin hauen, ahvenen ja kiisken) mäti tulee aina pakastaa, jotta mahdolliset lapamadon toukat kuolevat. Pakasta mätiä vähintään vuorokausi –18 asteessa.

6. Pakasta mäti sopivan pieninä annoksina, sillä sulatettu mäti pilaantuu herkästi ja pitää siksi käyttää mahdollisimman pian.

7. Sulata mäti hitaasti jääkaapissa, jotta se ei vetisty ja mätirakeet säilyvät ehjinä. Tarjoa vaikkapa blinien kanssa.

Perinteinen madekeitto

Madeseljanka

Mademuhennos toscanalaiseen tapaan

Suomalaiset sushipalat