Kallioimarre maistuu lakritsilta – ennen keruuta kasvi on kuitenkin tunnistettava varmasti

Kallioimarre (Polypodium vulgare) on helppo tunnistaa vaakatasoon kulkevasta paksuhkosta juuresta ja parillisesta määrästä itiöpesäkkeitä lehden alapinnalla. Paras aika kerätä kasvia on syksyllä tai varhain keväällä.

Juurakon saa kerättyä niin, että lähtee kaivamaan sitä esiin kasvin tyvestä lähtien. Versoista vetämällä käteen jää pelkkä lehtiosa. Kannattaa muistaa, että yhdestä paikasta ei saisi kerätä koko kasvustoa. Vähintään kaksi kolmannesta jätetään kasvamaan kasvupaikalleen.

Paikka paikoin kallioimarre on harvinaistunut. Tällaisilla alueilla se kannattaa jättää luontoon ja pyrkiä kasvattamaan sitä omassa puutarhassa.

Kallioimarteen maku on alkuun melko maanläheinen ja metsäinen. Lakritsinen maku tulee esiin pienen pureskelun jälkeen. Metsässä juurenpalaa voi imeskellä sellaisenaan makeisena. Lievästi sitkeä rakenne antaa miellyttävän pureskelukokemuksen.

Juurakossa on muun muassa hartsia, glykyrritsiinin kaltaista karvasainetta, sokeria, rasvaa, runsaasti limaa, A- ja B-polypodiineja, parkkiaineita, haihtuvia öljyjä ja kivennäisaineita.

Kallioimarteesta käytetään useimmiten erikoisen makuista ja makeaa juurakkoa. Juuret antavat lehtiä paremmin lakritsista makua. Kuorittua juurakkoa voi käyttää inkiväärin tapaan. Jos juurakon kuivaa tai pakastaa, se kannattaa ensin raastaa, jauhaa tai pilkkoa pieniin paloihin.

Lehdet ovat maukkaimmillaan kesällä, kun ne ovat vihreitä. Ne voi kuivata tai pakastaa.

Kallioimarteen maku sopii erityisen hyvin esimerkiksi porkkanan, fenkolin, raparperin, monien hedelmien ja sienien kanssa. Se sopii yhtä hyvin jäätelöön kuin rasvaisten kalojen ja vaaleiden liharuokien mausteeksi. Sillä voi maustaa viinietikat, liemet ja salaatinkastikkeet.

Juurakon paloja voi liottaa nesteeseen ja valmistaa kermaisia jälkiruokia kuten crème brûléeta.

Kuivattua, jauhettua juurta voi lisätä esimerkiksi myslin sekaan ja puurojauhoihin. Juurijauheella voi maustaa sokeria, ja se sopii myös teesekoituksiin.

Kallioimarteen lakritsinen sokerisuus sopii juomasekoituksiin. Perinteisesti siitä on valmistettu alkoholipitoisia juomia humalan kanssa käyttämällä. Sillä voi maustaa myös kotikaljaa ja simaa. Kylmää kallioimarreteetä monet pitävät erityisen hyvänmakuisena.

Kallioimarre on vihreä myös talvella ja erottuu kallioisesta ympäristöstä lumenkin keskeltä hyvin.

Kallioimarre on vihreä myös talvella ja erottuu kallioisesta ympäristöstä lumenkin keskeltä hyvin. Kuva: Kalle Särkkä

noin 10–15 cm:n pala kallioimarteen juurakkoa

3 dl kuohukermaa

4 kananmunaa

0,25 tl omenasiiderietikkaa

(0,5 dl pähkinärouhetta, 2 rkl raakasuklaata tai 1 rkl hienonnettuja, kuivattuja kuusenkerkkiä)

Pese kallioimarteen juurakko hyvin ja kuori se. Liota juurenpalaa kermassa yön yli, jotta kerma saa makua.

Erottele kananmunista valkuaiset ja keltuaiset eri kulhoihin. Vatkaa valkuaiset ja lisää sekaan pikkutilkka omenasiiderietikkaa. Vatkaa valkuaisvaahtoa, kunnes se pysyy kulhossa vaikka kulho on ylösalaisin.

Poista juurakonpala kermasta ja vatkaa kerma vaahdoksi.

Riko munankeltuaiset ja lisää keltuaisten sekaan mahdolliset mausteet.

Sekoita valkuaisvaahto kermavaahtoon ja lisää lopuksi keltuaisseos. Laita jäätelö kulhoon ja kulho pakastimeen.

Vinkki! Jäätelö on parhaimmillaan muutaman tunnin päästä pakastamisesta, kun se on vielä pehmeää.

noin 30–40 cm:n pala kallioimarteen juurakkoa

8 l vettä

3 dl kaljamaltaita

3 dl sokeria

1 dl hunajaa

5 dl puolukoita

(1 dl nokkosta kuivattuna)

1 tl kuivahiivaa

Pese kallioimarteen juurakko hyvin ja kuori se. Keitä 2 litraa vettä kiehuvaksi kallioimarteen juurakon kanssa. Kaada kiehuva vesi, kallioimarteen pala, kaljamaltaat, sokeri, hunaja, puolukat ja halutessasi nokkonen kannelliseen 10 litran ämpäriin. Anna hautua kannen alla noin 15 minuutin ajan.

Täytä ämpäri raikkaalla vedellä viisi senttiä vajaaksi ja sekoita hyvin. Tarkista, että neste on kädenlämpöistä, ja ripottele pinnalle kuivahiiva. Jätä ämpärin kansi raolleen ja anna kaljan käydä huoneenlämmössä 1–2 vuorokauden ajan.

Sulje kansi kunnolla ja säilytä kalja viileässä. Siivilöi juomaa kannuun tarpeen mukaan. Voit myös siivilöidä ja pullottaa juoman.

3 l maalais- tai täysmaitoa

2 tl juustonjuoksutinta

0,5–1 dl kallioimarteen vihreitä lehtiä

noin 1,5 tl suolaa

Lämmitä maito kattilassa kädenlämpöiseksi. Sekoita juustonjuoksutin maidon joukkoon. Anna maidon olla lämpimässä, kunnes se juoksettuu ja hera erottuu. Tee välillä veitsellä juustomassaan ristiviiltoja.

Silppua kallioimarteen lehdet. Kostuta juustoharso ja asettele se laitoja myötäillen juustokehän sisään ja laita kehä kulhon päälle. Kun juustomassa on kiinteytynyt, kokoa se juustokehään kerroksittain suolan ja lehtisilpun kanssa. Vie juusto kylmään ja aseta jokin paino (esimerkiksi pesty kivi) muotin päälle seuraavaan päivään, jolloin juusto on valmista tarjottavaksi.

Vinkki! Käytä juustonteossa jäänyt hera leivontaan tai ruoanlaitossa.

noin 20 cm:n pala kallioimarteen juurakkoa

2 dl sokeria

Harjaa ja pese juurakko hyvin, kuori se ja pilko pieniksi paloiksi. Sekoita palat sokerin sekaan. Säilytä lasipurkissa ja anna aromin kehittyä vähintään kuukauden. Tarkkaile maun voimakkuutta ja lisää juurta tarvittaessa. Siivilöi sokeri ennen käyttöä.

Vinkki! Käytä kallioimarresokeria esimerkiksi kermavaahdon mausteena tai leivonnassa.

Artikkeli on julkaistu Aarteessa 11/2019.

• Ennen keruuta kasvi tulee tunnistaa varmasti kallioimarteeksi, sillä melkein kaikki saniaiskasvit ovat Suomessa myrkyllisiä.
• Kallioimarretta on käytetty ravinnoksi vuosisatoja, mutta siitä ei ole nykyaikaisia käyttökokemuksia. Siksi sen käyttöä ei suositella alle 12-vuotiaille, raskaana oleville eikä imettäville äideille.
• Kallioimarre saattaa aiheuttaa ihottumaa. Muista myös, että kaikki luonnonyrtit suunnattoman suurina kerta-annoksina voivat aiheuttaa pahoinvointia.