Ravintolaruuan raaka-aineita aletaan syynätä tarkemmin tammikuussa – elintarvikekäyttöön hyväksyttyjen listalta puuttuu monta hyvää ruokasientä ja Suomessa pitkään käytettyä kasvia

Ravintolaruuan raaka-aineita aletaan syynätä tulevaisuudessa nykyistä tarkemmin.

Elintarvikevalvonnan uuselintarvikkeita koskevan Oiva-arviointiohjeen päivitys on parhaillaan lausunnolla. Päivitetyn ohjeen on tarkoitus astua voimaan ensi vuonna tammikuun alussa.

Päivitetyn ohjeen mukaan elintarvikevalvonnan pitää ottaa nykyistä paremmin huomioon se, että EU:n uuselintarvikeasetuksen vaatimukset koskevat myös ravintoloita, kertoo erityisasiantuntija Anna Mizrahi Ruokavirastosta.

Asia pitää käydä läpi myös elintarvikkeiden valmistajien, valmistuttajien ja maahantuojien kanssa.

Uuselintarvikeasetuksen tavoitteena on varmistaa sellaisten tuotteiden ja ainesosien turvallisuus, joilla ei ole merkittävää käyttöhistoriaa elintarvikkeena.

EU:n uuselintarvikeasetuksen vaatimuksia ei ole Mizrahin mukaan ravintoloissa tarkastettu kovin aktiivisesti, sillä tarjoilupaikkoja on paljon ja suurin osa käyttää perinteisiä raaka-aineita.

Vähemmän perinteisiä ovat viime vuosina suosioon nousseet villiyrtit ja -vihannekset.

”Välillä valvonnassa tulee vastaan, että on käytetty villiyrttejä, joita ei ole käytetty elintarvikkeena aiemmin”, kertoo Mizrahi.

Myös eksoottisempia kasveja käytetään ruokana. Mizrahi kertoo, että viimeisimpänä vastaan tuli avokadon lehtien käyttäminen.

”Niiden käyttöhistoriasta elintarvikkeena EU:ssa ei ole tietoa, mutta ilmeisesti niitä käytetään Meksikossa.”

Itselleen voi laittaa ruuaksi, mitä haluaa. Ravintolat ja elintarvikeyritykset eivät kuitenkaan saa saattaa markkinoille elintarvikkeita ja niiden ainesosia, joita ei ole hyväksytty elintarvikekäyttöön. Siankärsämön lehdet ja kukat hyväksyttiin elintarvikekäyttöön viime vuonna. Kuva: Sanne Katainen

Pitkä käyttöhistoria on olennainen asia, sillä sen katsotaan todistavan osittain ainesosan turvallisuuden.

EU:ssa ainesosat luokitellaan käyttöhistoriansa perusteella sallituiksi joko elintarvikkeissa tai ravintolisissä. Jos käyttöhistoriaa ei ole, ainesosat luokitellaan uuselintarvikkeiksi.

Silloin niiden käyttö vaatii uuselintarvikeasetuksen mukaisen turvallisuusarvioinnin ja hyväksynnän.

Jos ainesosalla on merkittävää käyttöhistoriaa elintarvikkeena EU:n alueella ennen 15.5.1997, sitä voi käyttää kaikissa elintarvikkeissa. Jos taas ainesosalla on merkittävää käyttöhistoriaa vain ravintolisissä, sitä voi käyttää edelleen ravintolisissä.

Ainesosan käyttö muissa elintarvikkeissa vaatii uuselintarvikeasetuksen mukaisen turvallisuusarvioinnin ja hyväksynnän.

Raudus- ja hieskoivun lehtiä ja silmuja voi käyttää ravintolisissä, sekä pienimuotoisesti teessä, mausteena ja annoskoristeena. Viime vuonna Suomessa pois myynnistä vedettiin olut, jossa käytettiin aromina koivun lehdistä valmistettua alkoholiuutetta. Koivunlehtiä ei ole todistettavasti käytetty aromien valmistuksessa merkittävässä määrin.  Kuva: Sanne Katainen

Elintarvikekäyttöön hyväksyttyjen luonnontuotteiden listalta puuttuu paljon hyviä suomalaisia ruokasieniä ja pitkään Suomessa käytettyjä kasveja, kertoo Arktisten aromien toiminnanjohtaja Birgitta Partanen.

Partanen kertoo, että parhaillaan selvitellään, löytyykö sikurirouskulle käyttöhistoriaa jostain muusta EU-maasta. ”Sikurirousku on erittäin aromikas sieni ja se haluttaisiin elintarvikekäyttöön.”

Käyttöhistorian selvittäminen on tietynlaista salapoliisityötä.

”Joillain EU-mailla on sienilistoja. Esimerkiksi nokirousku on löytynyt Saksan listalta.”

Uuselintarvikeasetukseen liittyvät elintarvikkeiden takaisinvedot ovat Mizrahin mukaan jonkin verran lisääntyneet.

Takaisinvedot liittyvät koko EU:n tasolla useimmiten ravintolisiin. ”Niissä käytetään ainesosina paljon uusia uutteita ja synteettisiä ainesosia”, kertoo Mizrahi.

Suomalaisella luonnontuotealalla takaisinvedot ovat Mizrahin mukaan liittyneet yleensä kasveihin, joita on perinteisesti käytetty vain pienimuotoisesti teenä. Niille on haettu uusia käyttökohteita.