Ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot sisältyvät kokin opintoihin ja ne huomioidaan reseptiikassa. Liharuoille tarjotaan aina kasvisvaihtoehto. Kuva: Carolina Husu
Kokkiopiskelija tiedostaa, ettei ala ole kultakaivos, mutta sävelet ovat selvät – videolla valmistuu tartarpihvi
Kotkalainen Tiia Karnaattu haluaa perustaa ruoka-alan yrityksen, joka tarjoaa pitopalvelua, lounaita ja villiyrttikursseja. Keskeinen raaka-aine on riista.Tilaajalle
Tiia Karnaattu valmistelee naudan sisäpaistia tartarpihviksi, jossa liha tarjotaan raakana. Perhon opetuskeittiössä käytetään pitkälti kotimaista lihaa. Kuva: Carolina HusuMetalliselle pöydälle ladataan kylmiöstä lihaa ja viiriäisenmunia, maa-artisokkaa sekä kasviksia moneen lähtöön. Tänään opetuskeittiössä harjoitellaan kokkiopiskelijoiden suunnitteleman ranskalaisvaikutteisen menun valmistusta tulevaa pop up -ravintolaa varten.
Aikuisopiskelija Tiia Karnaattu vastaa tartarpihveistä, jotka syntyvät kotimaisesta naudan sisäpaistista. Kasvissyöjien alkupalassa maistuu juuriselleri.
Kotkassa asuva Karnaattu opiskelee kokiksi Perhon perinteikkäässä liiketalousopistossa Helsingissä, jonne hän liikennöi Onnibussilla.
Kokkiopinnot ovat siintäneet haaveissa pitkään. Kun hallitus ilmoitti lakkauttavansa aikuiskoulutustuen, Karnaattu päätti, että nyt tai ei koskaan. Hän ehti saada tuen täysmääräisenä eli 15 kuukaudeksi. Tarkoitus on valmistua tänä vuonna.
Suunnitteilla on oma yritys, joka ei ole kuitenkaan perinteinen ravintola. Tarjolla on luultavasti lounaita, yksityistapahtumia ja pitopalvelua. Kenties villiyrttikursseja.
”Olen jo 36-vuotias, joten koen, ettei minulla ole aikaa pyöriä eri ravintoloissa pätkätöissä viikonloput, illat ja pyhät. Haluan toteuttaa omia ruokaunelmia ja elävöittää Kotkan gastronomista maailmaa, joka ei ole kovin laaja”, Karnaattu visioi.
Hänen miehellään on metsästyskortti, joten ainakin riistalintuja olisi saatavilla omasta takaa ja kenties hirvieläimiäkin metsästysseurasta. Ensin täytyy vain selvittää säädökset, joita riistan ravintolakäyttöön liittyy.
Karnaattu on opintovapaalla palkkatyöstään Havin lautasliinapainosta. Hän ei aio lopettaa töitään siellä kokonaan, vaan perustaa ensin yrityksen ja katsoa, miten bisnes lähtee käyntiin.
Karnaattu on tietoinen, ettei ravintola-ala ole suoranainen kultakaivos. Moni yrittäjä sai siipeensä korona-aikana ja sitä seuranneessa taantumassa.
”Totta kai taloudellinen riski huolettaa. Ajatuksena on suhteellisen pieni ravintolatila, maksimissaan 20–30 asiakaspaikkaa. Sellaista pystyisi pyörittämään itsenäisesti ja tarpeen mukaan voisi palkata apukäsiä. Haluan lähteä liikkeelle suhteellisen pienillä kuluilla ilman palkkarasitetta, joka on suuri menoerä raaka-ainekulujen lisäksi.”
Ostovoiman laskemisen myötä ravintolassa illallistaminen viinipaketteineen alkaa olla harvinaista herkkua keskituloisellekin.
”En haluaisi, että ravintolassa syöminen jäisi eliitin luksukseksi, vaan, että se olisi mahdollista mahdollisimman monelle ja että mukaan voisi ottaa lapsetkin, jotta he oppisivat ruokakulttuuria”, Karnaattu pohtii.
Tuleva kokki ei aio tinkiä ruoan kotimaisuudesta, joka on periaatteellinen ratkaisu kokkikoulussakin. Perholla on jopa oma pelto Helsingin Malmilla, josta satokaudella ammennetaan lähiruokaa.
Ravintolan mehiläiset tuottavat hunajaa ja oma panimokin löytyy. Koululla syntyvät biojätteet kompostoidaan ja kierrätetään peltoon.
Ravintolakouluun oli Karnaatun kokemuksen mukaan helppo päästä opiskelemaan, kun vain osoitti haastattelussa olevansa innostunut ja motivoitunut.
Haaveissa on paitsi uusi työ, myös uudenlainen elämäntapa. Siitä Karnaattu toivoo saavansa esimakua työharjoittelussa. Hän on hakenut pariksi kuukaudeksi Norjan Lofooteille, jossa pääsee valmistamaan ruokaa kuningasravusta ja muista Jäämeren antimista.
”Hieman erilaisia raaka-aineita kuin mitä Suomen lammikoista saa”, Karnaattu naurahtaa.
Paikassa on myös majatalo ja pientila, jossa on eläimiä ja kasviksia kokkien hyödynnettäviksi. Karnaattua kiinnostaa kovasti, miten monialayritystä pyöritetään.
”Jos vain on avoin ja aktiivinen, niin kyllä tämä koulu tarjoaa tosi paljon mahdollisuuksia kaikkeen”, Karnaattu toteaa tyytyväisenä.
On aika asetella lippalakki päähän ja palata opetuskeittiöön, jossa iso kimpale kotimaista sisäpaistia odottaa käsittelyä.
Ravintola-alan opiskelijoiden määrä laskenut
Ravintola-alan opintoihin hakevien määrä on vähentynyt selvästi.
Keväällä 2024 yhteishaussa koko Suomessa ravintola-alalle haki ensisijaisesti tuhat henkeä, kun vuonna 2021 hakijoita oli vielä runsaat 1 600. Yli 10 vuotta sitten ensisijaisia hakijoita oli noin 4 000.
Yhä suurempi osa alalle haluavista on alaa vaihtavia aikuisopiskelijoita, jotka hakevat jatkuvan haun kautta. Perhossa heitä on ollut enemmistö viime vuosina.
Viime vuosina ulkomaalaisten opiskelijoiden määrä on ylittänyt suomalaisten määrän.
Perhosta valmistui viime vuonna lähes 200 ravintola-alan ammattilaista, joista 120 oli kokkeja.
Tiia Karnaattu luottaa ravintola-alan tulevaisuuteen. Hänellä kytee bisnesidea toteutusta vaille valmiina. Kuva: Carolina HusuArtikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
